Per 4 persone
200 gr di riso Ribe, 50 gr di burro, 2,5 dl di latte, 2 finocchi femmine, 3 uova, 60 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di scamorza, sale, pepe. Per la superficie del tortino 30 gr di grana grattugiato e à20 gr di fiocchetti di burro.
Lavare e tritare grossolanamente 1 finocchio e mezzo. Farlo rosolare in un tegame con 3° gr di burro, bagnarlo col latte, regolare di sale e pepe e fare cuocere a calore moderato per 10 minuti. Fare cuocere il riso in acqua bollente salata. Scolarlo al dente e condirlo subito con 20 gr di burro, unirlo ai finocchi cotti,, al prosciutto tritato, alla scamorza tagliata a dadini e al grana grattugiato. Aggiungere le uova battute con sale e pepe. Mescolare accuratamente il tutto. Foderare uno stampo rotondo con la carta da forno imburrata. Riempirlo con il composto e ricoprirlo con il ½ finocchio rimasto, lavato e finemente affettato. Completare con un po’ di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Coprire lo stampo con carta di alluminio e metterlo in forno a 200° per circa 20 minuti. Poi togliere la carta di alluminio e continuare la cottura ancora per 10 minuti. Dopo questo tempo, sfornare, lasciare leggermente intiepidire , sformarlo e servirlo.
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