Per 4 persone
800 gr di code di scampi, ½ kg di melanzane, la parte interna di un sedano, 1 cipolla, 1 pomodoro, 30 olive verdi snocciolate, 20 capperi sotto sale, un pugno di pinoli, un cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 limone, olio, sale e pepe.
Lavate le melanzane, tagliatele a dadini . Lavate il sedano e tagliatelo a fettine. In un tegame con 5 cucchiai d’olio, fate appassire la cipolla affettata . Unite il sedano a fettine e i dadini di melanzane. Lasciate insaporire, aggiungete i capperi dissalati, i pinoli, le olive tagliate a metà, il pomodoro pelato e tagliato a dadini, un pizzico di sale e di pepe. Mescolate con cura e lasciate cuocere per 10 minuti. Sgusciate gli scampi , lasciandogli la coda e teneteli da parte. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con l’aceto, versateli sulle verdure. Unite gli scampi, mescolate e cuocete a fuoco vivace per 5 minuti. Servitela tiepida.
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