Per 6 persone
Un coniglio da 1,200 kg disossato, il suo fegato, 200 gr di finocchietto, 50 gr di prosciutto crudo, 50 gr di pancetta, 50 gr di mortadella, aglio, rosmarino, farina e vino bianco. Scottate il finocchietto per 10 minuti in poca acqua bollente salata con 2 spicchi d’aglio schiacciati. Scolate e strizzate il finocchietto e tenete l’acqua da parte. Tagliate i salumi a listerelle, poi tritateli con la mezzaluna. Scaldate in una padella 4 cucchiai d’olio e rosolatevi il trito preparato per 5 minuti, mescolando spesso. Unite il finocchietto tritato, i fegato del coniglio a pezzetti e pochi aghi di rosmarino tritati. Salate e pepate l’interno del coniglio. Mescolate per bene il ripieno, poi allargate il coniglio sul tagliere. Sistemate con delicatezza nel suo interno il ripieno e richiudeteci sopra i lembi di carne. Cucite il coniglio con refe da cucina. Ripiegate cosce e zampe anteriori e legatelo con refe, come un normale arrosto. Infilate, tra refe e carne, del rosmarino. Rosolate il coniglio in una teglia con 4 cucchiai d’olio, salate, bagnate con il brodo al finocchietto. Fate evaporare, mettete ancora brodo e infornate a 190° per 1 ora e ½. Staccate le cosce e le zampe e disponetele su un piatto di portata. Eliminate il refe e il rosmarino, tagliate a fette il coniglio e aggiungetelo sul piatto di portata.
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