Per 6 persone
1 kg di muscolo di vitello, 1 gambo di sedano verde con le foglie, 1 carota, 1 foglia di alloro, 2 scalogni, 1 finocchio con le barbette verdi, 100 gr capperi sotto sale, 2 rametti di basilico, olio, sale, pepe nero in grani. Per guarnire un cespo di cicoria bianca.
In una capiente casseruola mettere la carne di vitello, il sedano lavato con le sue foglie, la carota grattata, la foglia di alloro, sale e 4 granelli di pepe nero, coprire in abbondanza con acqua fredda e portare a bollore. Fare bollire per 1 ora e mezza circa, controllando con i rebbi di una forchetta la morbidezza della carne. Fare raffreddare la carne nell’acqua di cottura. Prelevare la carne dal brodo e appoggiandola su un piano di lavoro, tagliarla prima in 3 parti e poi a fette di 1 cm di spessore. Se le fette risultassero troppo lunghe, dividerle a metà. Mettere le fette in una zuppiera. In una terrina tagliare a julienne il finocchio lavato e pulito, tenendo da parte le barbette verdi. Tagliare gli scalogni puliti a fettine sottilissime e unirle al finocchio. Dissalare sotto l’acqua corrente i capperi, scolarli e unirli alle verdure. Pulire il cespo di cicoria, rompendo grossolanamente le foglie e il basilico a foglie e tenere da parte. Condire con olio e sale le verdure nella terrina. Mescolare bene. Condire anche il muscolo a fettine con delicatezza, con olio sale e una grattata di pepe nero e versarlo nella terrina con le verdure, mescolando gli ingredienti con delicatezza. Foderare un piatto di portata profondo e largo con le foglie di insalata. Sistemare carne e verdure sopra le foglie di insalata e posarvi sopra in bella mostra, le barbette di finocchio e le foglioline di basilico rotte con le mani. Servire.
p.s. La ricetta si può eseguire anche con carne avanzata .
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