Pastiera Napoletana, Variante

Per 6 persone

Per la pasta: 300 gr di farina, 100 gr di burro, 50 gr di strutto, 150 gr di zucchero, 3 tuorli d’uovo, un pizzico di sale.

Per il ripieno: 400 gr di ricotta romana fresca, 2 etti di grano tenuto a macerare in acqua fredda almeno per 4 giorni, cambiando l’acqua ogni giorno; oppure grano in scatola già pronto, 6 tuorli d’uovo, 200 gr di zucchero, 4 albumi d’uovo, 150 gr di buccia di arancio e di cedro canditi, ½ lt di latte, un pizzico di cannella in polvere, la buccia di ½ limone, 20 gr di acqua di fiori di arancio, una noce di burro, zucchero a velo, un pizzico di sale.

Per la finitura:  uovo.

Scolare il grano e pesarne 250 gr; farlo cuocere con il latte, la buccia di limone, la noce di burro, il sale, la cannella e 2 cucchiai di zucchero, a fuoco moderato e a tegame coperto, finchè il latte sarà completamente assorbito e il composto  risulti denso e cremoso. Togliere quindi la buccia del limone e far raffreddare il composto. Preparare la pasta, setacciare la farina, lo zucchero e il sale, mettervi al centro il burro a pezzetti e lo strutto, i 3 tuorli d’uovo. Impastare rapidamente senza lavorare troppo la pasta, avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente e farla riposare in luogo fresco per mezz’ora. Riprendere il composto al grano raffreddato, metterlo in una capiente terrina, aggiungere la ricotta, lo zucchero rimasto, la cannella in polvere, i canditi tagliati a piccoli pezzi e l’acqua di fiori d’arancio. Amalgamare gli ingredienti e unire, uno alla volta, i tuorli d’uovo. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e incorporare infine gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Stendere 2/3 della pasta e rivestire una tortiera imburrata e infarinata. Versare il composto preparato e pareggiare. Stendere la pasta rimasta e ritagliare tante listerelle della larghezza di 1,5 cm, e disporle sul ripieno incrociandole e pizzicottare tutto attorno la pasta. Spennellare le listerelle ed il bordo con l’uovo battuto leggermente con una forchetta e far cuocere in forno preriscaldato a 180° per un’ora. Controllare con uno stecchino l’interno della torta che sia asciutto e quando sarà fredda cospargerla di zucchero a velo.