Per 6 persone
Per la pasta frolla: gr.300 di farina bianca, 150 gr. di strutto fresco, gr 150 di zucchero, 3 tuorli.
Per il ripieno: gr.500 di ricotta, gr 200 di zucchero, gr.220 di grano duro ( in mancanza si può usare orzo perlato), gr.80 di cedro, scorza d’arancia, un bicchierino di acqua di fiori d’arancio, canditi, cannella in polvere, ½ lt di latte, poco strutto, 6 uova, zucchero a velo, 1 limone, sale. Latte q.b.
Mettere a bagno il grano in acqua, cambiando ogni giorno l’acqua. Pesatene 250 gr e in una casseruola, coperto di acqua, fatelo bollire per 15 minuti. Scolatelo, rimettetelo nella casseruola e aggiungetevi latte bollente, la scorza di limone, un pizzico di cannella, un cucchiaio di zucchero, una presa di sale e fate cuocere lentamente per circa 2 ore. Eliminate il limone, stendetelo su un piatto, lasciandolo raffreddare. Durante la cottura del grano, preparate la pasta frolla. Versate la farina a fontana, unitevi lo strutto, lo zucchero, i tuorli, e impastate quel tanto che basta ad amalgamare gli ingredienti. Riunitela a palla e lasciatela riposare in luogo fresco.
Aggiungete alla ricotta lo zucchero rimasto, mezzo cucchiaino di cannella, la scorza di mezzo limone grattugiata, l’acqua di fiori di arancio, i canditi a pezzettini, poi incorporatevi uno alla volta 6 tuorli, mescolando con cura.
Unitevi il grano, quindi incorporatevi 4 albumi, montati a neve.
Ungete con strutto una tortiera di circa 32 cm. Dividete la pasta frolla in 2 parti, di cui una molto più larga dell’altra. Stendete col mattarello la parte più grande e foderate la tortiera. Riempite con il composto, livellando la superficie. Con la pasta avanzata,
fate delle strisce che disporrete ad incrocio sul ripieno. Passate in forno a 180° per un’ora. Lasciate raffreddare e cospargete con zucchero a velo. Risulterà ancora più buona dopo due giorni.
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