Per 4 persone
6 pomodori secchi, 4 scorzette di arancia candita, 1 manciata di pistacchi, 30 gr di pinoli, 40 gr di pecorino grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato leggermente tostato, 1 cucchiaino di aceto di riso, 2 peperoni gialli e 1 peperone rosso, 2 cipolle, 4 zucchine, 1 carota, 2 patate, 1 uovo e 1 tuorlo, 1 mazzetto di erbe di stagione, olio, sale, pepe.
Fare un pesto frullando i pomodori secchi ammollati in acqua, scolati e strizzati, 4 scorzette di arancia, la manciata di pistacchi, i pinoli, il pecorino, 1 cucchiaino di aceto e 1 filo d’olio. Mondare e tagliare a dadini i peperoni, le cipolle, le zucchine, la carota e le patate. Poi sbollentare il tutto separatamente per 1 minuto. Schiacciare le patate e mescolarle con le verdure, 4 cucchiai di pangrattato, 1 uovo e 1 tuorlo e il mazzetto di erbe sbollentate per 1 minuto e finemente tritate. Impastare bene e regolare di sale e pepe. Formare dei dischetti alti 2 cm. Ungere una padella di ghisa o acciaio con poco olio e cuocere i dischetti per 2 minuti per parte. Servire su un letto di insalatina fresca.
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