domenica 31 dicembre 2017

Speciale: I Dolci per il Primo dell'Anno!...

Il Cenone di Capodanno e il Capodanno

A fine anno l’usanza vuole che si consumino alimenti legati alla prosperità.
Meglio per non rischiare di addormentarci, comporre una cena leggera, con alimenti insoliti e stuzzicanti abbinamenti.
Le lenticchie sono considerate di buon augurio.
Il riso rappresenta soldi, quindi mangiarne in abbondanza significa diventar più ricchi. Il cotechino, lo zampone di maiale, sono appuntamenti fissi per la fine e l’inizio dell’anno.
Anche il salmone, fresco o affumicato, i crostacei (speciali le ostriche!), il capitone, l’anguilla, sono tutti ricercati per questo festeggiamento.
Per i dolci i biscotti e leccornie diverse, caratteristiche di molte regioni, sono molto graditi.
Un brindisi speciale finale, con molte, molte bollicine!

Si dovrà però tener conto che se reduci dal cenone, occorrerà proporre ed eseguire piatti semplici, senza strafare e soprattutto spender troppo.
Nei giorni scorsi vi ho dato ricette per i primi piatti, secondi piatti e antipasti. Oggi vi offro le ricette dei Dolci!

BUON PRIMO DELL’ANNO 2018!

Speciale: I dolci del Primo dell’Anno!

Plum-cake ai Fichi secchi
Per 6 persone

250 gr di farina, 250 gr di fichi secchi, 150 gr di zucchero semolato, 150 gr di burro, (o 75 gr di burro e 1 yogurt intero naturale), 1 bustina di lievito, un pizzico di sale, 4 uova, 60 gr di cioccolato fondente, 1 bicchiere di vino dolce, zucchero a velo. Burro per lo stampo.

Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Foderare uno stampo da plum-cake della capacità di 1 lt., bene imburrato con un foglio di carta da cucina prima bagnata e poi ben strizzata e spennellata con un poco di burro fuso. Mettere a bagno i fichi nel vino bianco per circa un’ora. Mettere lo zucchero in una terrina e aggiungervi il burro ammorbidito. Lavorare con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova, uno alla volta, un pizzico di sale, i fichi (meno 5 per la guarnizione) ridotti a pezzetti con metà del liquido rimasto, e poco alla volta la farina a cui avrete ben mischiato il lievito. Versare il composto nello stampo preparato, fino a due terzi dalla sua capacità e fare cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Sfornare il plum-cake e sformarlo, togliendolo dalla carta di rivestimento. Quando sarà raffreddato spolverarlo con lo zucchero a velo. Tagliare a metà i fichi rimasti ammorbiditi. Fare fondere il cioccolato e passarvi i fichi. Decorare con questi la superficie del plum-cake.

Panforte di Siena  
Per 8 persone

gr.150 di farina, gr 250 di mandorle intere sgusciate e non pelate, gr 300 di miele di acacia, gr 180 di zucchero a velo, gr 300 di canditi a pezzetti di arancia, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di spezie in polvere (un pizzico di pepe nero, 1 pizzico di cumino, un pizzico di chiodi di garofano, tutto in polvere), una tortiera di cm 20 di diametro con cerniera, una quantità di ostie che servano a ricoprire il fondo della tortiera.

Mettere in una ciotola la farina, le mandorle, i canditi, la cannella e tutte le altre spezie, mescolare bene il tutto. In una casseruola fare sciogliere 150 grammi di zucchero a velo col miele: quando inizia a diventare colorito (non troppo), unire quanto preparato nella ciotola e un bicchiere e mezzo di acqua tiepida, amalgamare bene con l’aiuto di un cucchiaio di legno, far cuocere per qualche minuto.
Preparare la tortiera: sistemare le ostie ricoprendo il fondo. Le pareti foderarle con carta da forno prima lavata e poi ben strizzata. Versare l’impasto, pressandolo con l’aiuto del fondo di un bicchiere. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 150°, e cuocere ancora per altri 15 minuti. Lasciare raffreddare la preparazione, capovolgerlo in un piatto di portata, eliminare la carta da forno e spolverare il dolce con lo zucchero a velo residuo.

Pan Pepato di Siena  
Per 8 persone

120 gr di farina, 100 gr di miele di acacia, 100 gr di zucchero semolato, 500 gr di acqua bollente, ½ cucchiaino di bicarbonato, 80 gr di uvetta sultanina (messa a bagno in poca acqua calda, strizzata poi bene), 100 gr di mandorle pelate, 1 cucchiaio di pinoli, 2 cucchiai di cedro candito a pezzi, 4 cucchiai di scorza di arancia candita a pezzi, 60 gr di cioccolato fondente  grattugiato, 1 cucchiaino di anice stellato, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, un pizzico di sale, burro per la pirofila.

Mettere in una ciotola lo zucchero, il miele, il bicarbonato, l’anice stellato e mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno. Poco alla volta unire la farina, continuare a lavorare, aggiungere l’uvetta, le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, la cannella ed un pizzico di sale. Imburrare una pirofila di circa 20 cm di diametro e versarvi il composto preparato, livellando bene la superficie. Distribuire nella superficie le scorze di arancia candita. Mettere in forno preriscaldato a 190°. Lasciare cuocere la preparazione per circa 15minuti, abbassare la temperatura a 150° e cuocere ancora un po’, sin che la superficie del pan pepato non abbia raggiunto una bella colorazione bruna. Togliere la pirofila dal forno, lasciar raffreddare bene prima di servire. Accompagnata da un perfetto Vin Santo!

Sfogliatelle Napoletane
Per 6 persone

270 gr di farina, 120 gr di burro, 150 gr di ricotta, 100 gr di semolino, 2 uova + 1 tuorlo, zucchero semolato, zucchero a velo, 60 gr di arancio e cedro canditi a piccoli pezzettini, 1 bustina di vanillina, ½ cucchiaino di cannella in polvere, sale.

Fare ammorbidire 120 gr di burro ridotto a dadini a temperatura ambiente. Versare 250 gr di farina a fontana in una terrina. Mettere nell’incavo il burro e 2 cucchiai di zucchero semolato, lavorando gli ingredienti e aggiungendo a filo ½ bicchiere d’acqua tiepida. Formare con l’impasto omogeneo e compatto una palla. Coprire la terrina con un canovaccio e farlo riposare per mezz’ora. In una casseruola portare al limite dell’ebollizione ½ lt di acqua con un pizzico di sale. Prima che bolla versarvi a pioggia il semolino con mescolata la bustina di vanillina. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, facendo cuocere il composto a fuoco dolce per 5 minuti. Fare raffreddare. In una ciotola lavorare la ricotta con 100 gr di zucchero semolato, la cannella, i canditi, le uova intere leggermente battute e il semolino ormai freddo, amalgamare con cura il composto. Su di un piano di lavoro leggermente infarinato, appoggiare delle palline di pasta, ricavate dall’impasto di farina preparato, grosse come palline da ping pong. Stenderle con il mattarello, dandogli una forma ovale. Farcirle con un cucchiaio di composto al semolino e ripiegare la pasta, sigillando bene i bordi. Battere il tuorlo con 1 cucchiaio d’acqua. Spennellare le sfogliatelle, appoggiarle distanziate sulla placca del forno, foderata da carta da forno. Farle cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Sfornarle, sformarle, lasciarle raffreddare e spolverarle con zucchero a velo. Buone servite con una crema pasticciera o un dolce zabaione, o panna.

Biscottini Mostaccioli Pugliesi
Per 1 kg di biscotti:

50 gr di mandorle tostate e ridotte in polvere, 250 gr di zucchero semolato, 250 gr di farina, 250 gr di miele, 1 uovo, un pizzico di cannella in polvere, 6 chiodi di garofano ridotti in polvere, una buccia di arancia essiccata in forno e sbriciolata. Burro e farina per la placca del forno.

In una terrina mettere la farina a fontana e mettervi nel centro lo zucchero, le mandorle, il miele, l’uovo, la cannella, i chiodi di garofano, la buccia di arancia. Lavorare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo e avvolgerlo in una pellicola per alimenti. Farlo riposare per 24 ore. Stendere l’impasto in una sfoglia dello spessore di 5 mm e ritagliare dei biscottini a forma di rombi, o forme a vostro piacere. Adagiarli su una placca da forno imburrata e infarinata. Farli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Togliere dal forno, staccarli con una spatola e lasciarli raffreddare. Sistemarli su una scatola foderata con carta e chiuderli col coperchio.

Cantucci Di Prato
Per 6 persone

400 gr di farina, un pizzico di bicarbonato e di sale, 1 bustina di vanillina, miele, 400 gr di zucchero semolato, 160 gr di mandorle sgusciate, pelate e tostate, 3 uova + 1 tuorlo. Farina per lavorare sul piano di lavoro.


Ridurre le mandorle in due o tre pezzi. In una terrina mescolare la farina alla vanillina, bicarbonato e sale. In una ciotola battere leggermente le uova e il tuorlo con una forchetta e incorporare alla farina, aggiungendo 1 cucchiaio di miele, le mandorle tagliuzzate e lo zucchero semolato. Impastare lavorando energicamente gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Appoggiare la pasta su di un piano di lavoro infarinato e formare dei pezzi di pasta rettangolari di circa 6 cm di larghezza ciascuno per 1 cm di altezza. Appoggiarli sulla placca del forno foderata da carta da forno, distanziati fra loro e farli cuocere a forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Estrarre la placca dal forno e tagliare i pezzi a fettine oblique di un cm di spessore. Rimettere in forno la placca e lasciare cuocere ancora per 5 minuti. Sfornarli, sformarli, sistemarli su un piatto di portata. Servirli freddi accompagnati dal classico Vino Santo.

Lo Sapevate Che: Il suono del silenzio per un Capodanno alla rovescia

Solare o lunare, solstiziale o equinoziale, primaverile o invernale, rumoroso o silenzioso, il Capodanno è sempre Capodanno. E da che mondo è mondo non c’è popolo che non lo festeggi. Gli antichi romani legavano i rituali d’inizio del nuovo anno al dio Giano, in latino Ianus, da cui deriva il nome di gennaio, il primo dei mesi. I popoli del Nord Europa festeggiavano il giro di boa stagionale mascherandosi da animali per propiziarsi la natura e le sue specie. In quasi tutti i casi, però in Occidente come in Oriente, gli elementi fissi di questo rito di passaggio stagionale sono da sempre fuoco, luce e rumore. Il baccano rituale serviva a scacciare gli spiriti cattivi. Da questo uso, peraltro, deriva la parola pandemonio. I falò e le lampade accese avevano invece la funzione di illuminare il cammino dell’anno che entrava. Poi con l’invenzione della polvere da sparo Luci e suoni sono diventati una cosa sola dando origine ai nostri botti di Capodanno. Non è un caso che ancora oggi, nonostante i richiami alla prudenza, la notte di San Silvestro città e paesi si accendano come polveriere. È una autentica febbre del fuoco che ogni anno niete vittime, tant’è vero che i notiziari del primo gennaio iniziano quasi sempre con l’elenco degli infortuni. Ma ci sono anche Capodanni alla rovescia, come quello di Bali, in Indonesia. Che viene celebrato nel silenzio più assoluto. Uno stand by della vita per ingannare le potenze del male facendo credere loro che l’isola sia disabitata. È una giusta pausa dell’anima. (..). Forse riusciremmo a sentire il suono del silenzio.

Marino Niola – Miti D’Oggi – Il Venerdì di La Repubblica – 29 dicembre 2017 -

sabato 30 dicembre 2017

Speciale: Gli Antipasti per Capodanno!....

Crostini di Fegatini di Pollo alla Toscana, ricetta di Nonna Linda
Per 6 persone

Pancarré o due francesine, o pane toscano non salato, 6 fegatini di pollo, ½ cipolla, 60 gr. di prezzemolo, un cucchiaio di salsa di pomodoro, 3 filetti di acciuga, capperi, sale, olio, pepe, 1 bicchiere di latte.

Tagliare a fettine il pane, togliendone tutta la crosta (a piacere tostarlo in forno) e poi inumidirlo leggermente col latte. Pulire i fegatini sotto l’acqua corrente, togliere fiele, pellicine e nervetti. Tagliarlo con la mezzaluna molto finemente. Tritare prezzemolo e cipolla. In una casseruola mettere olio, prezzemolo e cipolla. Far soffriggere leggermente, unire i fegatini tritati, poi i filetti di acciuga e i capperi tritati. il cucchiaio di salsa di pomodoro, salare e pepare. Se necessario unire un po’ di brodo, perché l’impasto non risulti molto asciutto. Farlo freddare e poi spalmarlo sulle fettine di pane preparate precedentemente.

Crostini Toscani al Baccalà
Per 6 persone

Pancarré o due francesine o pane toscano non salato, 2 patate, 1 filetto di baccalà non molto grande (o uno congelato), 2 bicchieri di latte, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale. Foglioline di prezzemolo per guarnire.

Se si usa il baccalà fresco si deve mettere in acqua fredda per 3 notti, cambiandogli l’acqua 2 volte nella giornata. Tagliare a fettine il pane, togliendone tutta la crosta. Tostarlo leggermente in forno. Fare bollire le patate con la buccia in acqua in acqua leggermente salata. Poi spellatele e riducetele a pezzi. In un lt e mezzo di acqua con un bicchiere di latte, fare bollire il baccalà per 10 minuti. Scolarlo e fare raffreddare, eliminare le spine e la pelle. (se fosse surgelato, farlo bollire con la stessa procedura ancora surgelato sempre per lo stesso tempo di cottura). Mettere nel mixer il baccalà ridotto a tocchetti, le patate, lo spicchio d’aglio affettato, il prezzemolo, il latte residuo portato a bollore. Frullare gli ingredienti riducendo il composto alla consistenza di una mousse, aggiungere a filo 90 gr di olio evo, continuando a lavorare adagio il composto. Spalmarlo sulle fette di pane tostate guarnendole con foglioline intere di prezzemolo. Servite i crostini accompagnandoli da un ottimo fiasco di Chianti.

Crostini di Aringa, Arancia e Gin
Per 6 persone

300 gr di filetti di aringa affumicata, una grande cipolla bianca, una arancia bionda, capperi sotto sale, gin, erba cipollina, olio, sale e pepe. Fette di pane a cassetta, burro.
Dividete a filetti 300 gr di aringa affumicata e metteteli in una larga terrina. Bagnateli con un bicchierino di gin, distribuitevi sopra una cipolla bianca affettata molto sottilmente, nel senso della larghezza. Versateci sopra 8 cucchiai d’olio evo emulsionato con il succo di una arancia bionda, 7 steli di erba cipollina tritata, un cucchiaio di capperi sotto sale, ben sciacquati e asciugati, una macinata di pepe. Coprite con pellicola e mettete in frigo a marinare per una notte. Servite con fette di pane a cassetta tostate e spalmatele di burro. Adagiatele su un piatto da portata e guarnite con fette di arancia bionda, accompagnando con la terrina preparata.

Tartine di Spada
Per 6 persone

6 fette di pancarré ai 5 cereali, 6 fette di pesce spada tagliate sottilmente, 6 pomodorini verdi, 3 cipollotti, due cucchiai di capperi in salamoia, 3 cucchiai di maionese, 4 spruzzi di salsa Worcester, pepe bianco.
Incorporate un cucchiaio di capperi in salamoia ben sciacquati, sgocciolati e tritati finemente a 3 cucchiai di maionese. Insaporite con 4 spruzzi di salsa Worcester e spalmate il composto su 6 fette di pancarré ai 5 cereali tagliate a metà e tostate in forno. Distribuite sulle tartine una fettina sottile di pesce spada affumicato, 2 sottili fettine di pomodoro verde e 4 anelli di cipollotto. Finite con una macinata di pepe bianco e servite.

Tartine di Foie Gras e Cetriolini  
Per 6 persone

6 fette di pancarré, 1 scatola di fois gras, 1 confezione di cetriolini sott’aceto, 36 fettine di olive nere.
Tagliare a triangolo le fette di pane e farle tostare in forno. Quando saranno freddi, ricoprirle con il fois gras, livellandolo. Guarnire con cetriolini tagliati a ventaglio e 3 fettine di oliva nera su ogni triangolo. Tenere in frigo sino al momento di servire.

Crostini alle Ostriche  
Per 6 persone

Tostate sotto il grill 6 fette di pane francese o casereccio. Nel frattempo aprite 3 dozzine di ostriche, estraete i molluschi, trasferirli in una padella e fateli dorare a fuoco lento per due minuti con 60 gr. di burro. Insaporirli con una macinata di pepe e servitele con i crostoni spalmati con 20 gr. di burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.

Uova del Golfo
Per 6 persone

8 uova, 600 gr di gamberetti, 300 gr di besciamella, 150 gr di burro, panna, paprika, olio, sale e pepe.
Lavate i gamberetti e cuoceteli per 5 minuti in padella con 30 gr di burro e un cucchiaio di olio. Poi sgusciateli e mettetene 18 da parte. Fate sciogliere a fuoco dolce il burro rimasto. Passate nel mixer i gamberetti, (tranne i 18 messi da parte) fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Scaldate la besciamella e, dopo averla tolta dal fuoco, unitevi il purè di gamberetti, il burro. Stemperate la salsa con 3 cucchiai di panna, insaporite con sale, una macinata di pepe e una punta di paprika. Rassodate le uova, mettendole in acqua fredda e cuocendole per 8 minuti a partire da quando inizia il bollore. In un piatto da portata un po’ fondo, versatevi la salsa. Sgusciate le uova e tagliatele a metà. Appoggiateli sulla salsa e decorateli con i gamberetti rimasti. Servite.

Capesante in Conchiglia con Funghi

Per 6 persone

6 porcini (o altri funghi) ,6 capesante, il succo di 1 limone, 3 cucchiai di salsa Worcester, un mazzetto di erba cipollina, 3 tuorli, sale e pepe, 4 cucchiai di olio, foglie di sedano per decorare il piatto.

In una terrina mettete i funghi mondati e tagliati a fettine sottilissime, il succo del limone e la salsa Worcester, unite l’erba cipollina tritata, i tuorli, un cucchiaio di olio, salate, pepate, poi mescolatela e unite le capesante, lasciando insaporire per dieci minuti. Riempite con questo composto le conchiglie delle capesante e irrorate con l’olio rimasto. Passate in forno a 160° per 20 minuti. Decorate prima, di servire, con foglie di sedano.

Per pulire le capesante:
 Lavate e raschiate bene le conchiglie delle capesante e fatele aprire sul fuoco, in un tegame coperto. Apritele, staccate i molluschi, eliminando la membrana e le frange che le circondano e lavatele sotto l’acqua corrente.

Crespelle al Radicchio e Crema di Formaggio
Per 6 persone

½ di latte, 2 etti di farina, 3 uova, 2 scalogni, 400 gr di radicchio di Treviso, 2 bacche di ginepro pestate, 80 gr di gorgonzola, 0,5 dl di panna, noce moscata, olio, burro, sale e pepe.


In una terrina mettere la farina a fontana e nel centro le uova battute. Pian piano mescolando con la frusta, incorporare la farina unendo a filo il latte (a temperatura ambiente) fino ad esaurimento. Deve risultare un impasto morbido e senza grumi. Salare, pepare, profumare con noce moscata. Coprite e fate riposare in frigorifero per mezz’ora. In un padellino antiaderente imburrato e ben caldo, versate un mestolino di pastella che ricopra il fondo. Cuocere la crespella da un lato per 1 minuto e poi girarla dall’altro lato, e cuocerla ancora per un minuto. Continuare fino alla fine del contenuto della terrina. Tenere al caldo. Versate in una padella 3 cucchiai d’olio e farvi dorare 2 scalogni, affettati sottilmente, unite 400 gr di radicchio di Treviso, tagliato a listerelle e 2 bacche di ginepro pestate. Salate, profumate con pepe e fate cuocere per 10 minuti. Spezzettate il gorgonzola (80 gr), mettetelo in un pentolino e unitevi 0,5 dl di panna, fate sciogliere, girando con un cucchiaio di legno, e togliendo dal fuoco, incorporatevi 1 tuorlo, profumate col pepe. Distribuite la crema sulle crespelle preparate, richiudetele a ventaglio, trasferite in una pirofila imburrata. Mettete sopra le crespelle dei fiocchetti di burro e passate in forno, sotto il grill, per 5 minuti. Servite subito.

Lo Sapevate Che: Quando abbatteremo i muri della diffidenza e dell'estraneità?...

La Professione Di avvocato penalista mi ha portato spesso a occuparmi di extracomunitari che costituiscono, ormai, due terzi dei detenuti del carcere di Verona. Il numero non dipende tanto o solo dai reati di cui sono accusati quanto all’impossibità, per mancanza di prospettive di lavoro e di abitazione, di poter ottenere i benefici previsti dall’ordinamento penitenziario. Ho spesso tentato di instaurare con loro rapporti che andassero al di là del dialogo strettamente professionale. È stata un esperienza che ha rafforzato la mia ripugnanza per il razzismo e per gli atteggiamenti che con il razzismo confinano. Mi sono sempre chiesto come sia possibile basare un rapporto umano sulla differenza di colore della pelle o sulla nazionalità e non sulle affinità di intelligenza, di sensibilità, di moralità, di comunicativa. A Verona vivono migliaia di extracomunitari, il Centro Studi Immigrazione (C.E.S.T.I.M.) è in contatto con centinaia di persone, il Centro Salute Immigrati (C.E.S.A.I.M.) offre cure specialistiche gratuite agli immigrati, i sindacati si occupano della salvaguardia dei diritti sul lavoro. Quello che manca è l’incontro finalizzato alla reciproca conoscenza tra i veronesi e gli extracomunitari. Non occorrono grandi strutture: una sede di circoscrizione o di partito, una sala parrocchiale, l’appartamento di qualcuno; dallo scambio di esperienze, dalle teorie di vita può nascere una visione diversa, non prevenuta, del prossimo che si riteneva lontano, quando non pericoloso o addirittura nemico.                                                           Avv. Guariente Guarienti guariente.guarienti@libero.it

Se È Vero, Come riferisce il Programma delle Nazioni Unite per lo Sviluppo (PNUD), che noi occidentali, per mantenere il nostro attuale livello di vita, abbiamo bisogno dell’80% delle risorse della terra, è ovvio che l’emancipazione dei popoli non può conciliarsi con la permanenza del modello di vita occidentale, e, prima che questa contraddizione esploda (non voglio immaginare con quali terribili guerre), è ovvio che gli affamai della terra facciano ressa alla porta dell’Occidente. Ne consegue che il fenomeno migratorio non è un evento episodico che possiamo arrestare, ma solo l’inizio di una storia che, senza interruzioni, caratterizzerà gli anni a venire. Questa è la prima cosa da capire per sapere che fare. Le opere assistenziali che lei cita, messe in atto dai centri studi, centri salute e sindacati, per ridurre le sofferenze e le ingiustizie che spesso subiscono gli immigrati che giungono da noi, per quanto lodevoli e meritevoli, non affrontano, come lei giustamente osserva, il problema dell’accettazione della diversità, che è l’unica via percorribile per abbattere i muri della diffidenza e dell’estraneità che non consentono una pacifica convivenza. Infatti, mettendo a fuoco solo le sofferenze e le ingiustizie, si finisce col ridurre il mondo della diversità a un problema di assistenza, quando invece il confronto con la diversità ci obbliga a riflettere, quando non a metter in gioco le rispettive identità. La nostra cultura e le nostre leggi tendono all’ “integrazione”, che tradotto significa che il diverso deve diventare come uno di noi, dove è evidente che quel che si nega è proprio l’accettazione della diversità e l’assunzione del nostro modo di vivere e dei nostri costumi come la vera misura dell’umano. Viene qui in mente il monito che Rousseau rivolgeva agli illuministi: “Essi confondono l’uomo di natura con gli uomini che hanno sotto gli occhi. Sanno assai bene cos’è un borghese di Londra e di Parigi, ma non sapranno mai cos’è un uomo”. Oltre all’integrazione, che priva l’altro della sua alterità e quindi del ratto tipico della sua identità, da rifiutare è anche l’ “assimilazione”, la quale riconosce che l’altro è un uomo come noi, ma proprio per questo esige che si elevi al nostro modo di vivere, sottintendendo ancora una volta che il nostro modo di vivere è la misura dell’umano. Se l’accettazione della diversità è la condizione essenziale per una pacifica e proficua convivenza. L’unica via da percorrere è quella del “reciproco riconoscimento” che, come scrivono Carmelo Vigna e Stefano Zamagni in Multiculturalismo e identità (Vita e Pensieri), oggi comporta che sia gli occidentali provino a rinunciare alla loro “identità originaria” per una “identità utopica”, da intendersi non come un sogno, ma come un lavoro che consente a chi lo compie di scoprire, sotto la propria identità elaborata all’interno della propria particolare cultura, le possibilità che, in quell’identità, ancora non hanno trovato espressione, e che possono essere svelate proprio dal confronto con l’altro da sé. Del resto, già lo ricordava Nietzsche: “L’uomo è un animale non ancora stabilizzato”.

umbertogalimberti@repubblica.it – Donna di La Repubblica – 23 dicembre 2017 -

venerdì 29 dicembre 2017

Speciale: Primi, Secondi piatti e Verdure per il Capodanno!...

Calamarata con Calamari, Verza e Finocchi
Per 6 persone

½ kg di pasta calamarata, ½ kg di calamari tagliati ad anello, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 300 gr di verza, 2 piccoli e teneri finocchi, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe nero macinato al momento, peperoncino piccante in polvere (facoltativo).

Pulire e tagliare a fettine sottilissime la cipolla. Sfogliare e lavare le foglie di verza e i finocchi. Tagliare tutto a fettine sottili per il lungo della verdura. In un tegame capiente, con 5 cucchiai di olio evo, far dorare la cipolla e lo spicchio d’aglio in camicia. Togliere l’aglio e aggiungere gli anelli di calamari lavati, poi le verdure preparate. Salare la preparazione e sfumare col vino bianco secco, lasciare evaporare, mescolare il tutto delicatamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, coprire il tegame e lasciare cuocere, a fuoco moderato, ancora per 10 minuti. Mentre in una casseruola con abbondante acqua in ebollizione, far cuocere la pasta al dente e salare gli ultimi minuti di cottura. Scolare la pasta e unirla nel tegame con il pesce e le verdure, mescolare accuratamente e servire spolverando con una generosa spruzzata di pepe nero macinato al momento. A piacere si può aggiungere una spolverata di peperoncino piccante in polvere.

La pasta calamarata, è un tipo di pasta che ha la forma di anelli. La ricetta tradizionale, dal nome, prevede quindi la preparazione con calamari 8° totani o pesci della famiglia stessa), tagliati ad anelli.

Riso con Vongole e Fagioli
Per 6 persone

450 gr di riso carnaroli, 800 gr di vongole veraci, 200 gr di fagioli cannellini secchi, 3 spicchi d’aglio, rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.

Sciacquate i cannellini e metteteli a bagno in acqua tiepida salata per una notte. Sciacquarli nuovamente e fateli cuocere in acqua per 1 ora e mezza. Scolateli e lasciateli raffreddare. Lasciate le vongole per 1 ora sotto il getto dell’acqua corrente, per eliminare i residui di terra al loro interno e poi scolatele. Mettetele in un tegame largo e basso con 2 spicchi d’aglio tagliati in quattro, il prezzemolo, un cucchiaio di olio e un dito d’acqua. Coprite il tegame e farle aprire. Sgusciarle, eliminate quelle rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura con un colino coperto da una garza, e tenetelo da parte. Tritate lo spicchio d’aglio rimasto. Passate i fagioli al passaverdura. Versate in un tegame 3 cucchiai d’olio e unitevi l’aglio un cucchiaino di rosmarino tritato, fate tostare il riso, bagnarlo con vino bianco e farlo cuocere aggiungendo acqua calda all’occorrenza, per 10 minuti. Gli ultimi 5 minuti, unire i cannellini passati, il liquido di cottura delle vongole e fate insaporire, unite le vongole, salate e pepate. Fate cuocere sino a cottura perfetta del riso. Mescolate con delicatezza la preparazione e portate subito in tavola.

Spaghetti della Mezzanotte
Per 6 persone

600 gr di spaghetti n° 5, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiaiate di uova di lompo, succo di limone, olio, sale e pepe nero.

In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere la pasta al dente. Nel mentre, tritate finemente il prezzemolo ben lavato e asciugato con lo spicchio d’aglio. Ponete al fuoco un tegame con 4 cucchiai d’olio, fate scaldare, aggiungete gli spaghetti ben scolati, il battuto di prezzemolo e aglio, le uova di lompo. Rimescolate amalgamando bene gli ingredienti e togliete subito il recipiente dal fuoco. Spolverizzate con una generosa dose di pepe nero macinato al momento, spruzzate poche gocce di succo di limone e servite subito.

Secondi Piatti

Stinchi di Maiale al forno con Lenticchie al vino rosso
Per 6 persone

6 stinchetti di maiale, 200 gr di castagne lesse pelate, 1 cipolla, salvia, Marsala secco, olio, sale, pepe.
Condire gli stinchetti col sale, pepe e metterli in una pirofila insieme alla cipolla a pezzi, della salvia, un filo d’olio. Metterli in forno preriscaldato a 200 per 1 ora e mezza. Quando saranno ben rosolati, (ogni tanto girarli), bagnarli con 2 bicchieri di Marsala e proseguire la cottura, irrorandoli di tanto in tanto con il loro sugo e con un mestolo di acqua calda. A cottura avvenuta, togliere gli stinchetti e tenerli in caldo. Filtrare il loro sugo, portarlo sulla fiamma viva e farlo restringere, unire le castagne per farle insaporire. Servire il sughetto con gli stinchetti.

Lenticchie al vino rosso
Per 6 persone

300 gr di lenticchie di Castelluccio messe a bagno in acqua tiepida salata per 3 ore, 500 cl di vino, 4 scalogni tritati finemente, brodo vegetale, burro, sale pepe.
Fare bollire il vino con gli scalogni affettati sino a che il liquido si riduca della metà. Nel mentre lavare le lenticchie e scolarle bene. Farle soffriggere in 40 gr di burro le lenticchie e aggiungerle al vino e agli scalogni. Aggiungere anche 2 dl di brodo caldo e fare cuocere a fuoco medio per 30 minuti, aggiungendo in caso di necessità altro brodo. Verso fine cottura salare e pepare.

Salamelle in Zuppa con Scarola
Per 6 persone

12 salamelle, 5 cespi di scarola, 2 patate a pasta bianca, 3 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 750 gr di brodo vegetale, 80 gr di pecorino grattugiato, olio, sale, pepe.

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Pulire la scarola e tagliarla a pezzi. Fare rosolare l’aglio in una casseruola con 2 cucchiai d’olio, aggiungere le 2 verdure e mescolare per farle bene insaporire. Versare nella casseruola il brodo caldo, salare e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Unire le salamelle e proseguire la cottura ancora per 10 minuti. Eliminare l’aglio, spolverare la zuppa con pecorino e una macinata di pepe. Servire la zuppa caldissima.

Cotechino in galera con Torta di Lenticchie
Per 6 persone

1 cotechino di circa 7 etti, 1 fetta di manzo di 300 gr, 3 fette di prosciutto crudo, ½ cipolla, ½ lt di brodo, ½ lt di lambrusco secco, sale e pepe.
Lessate il cotechino, lasciandolo a metà cottura, quindi spellatelo. Fatevi preparare una sola fetta di manzo, piuttosto sottile, di circa 300 gr, apritelo sul tagliere, salatela, pepatela, e copritela con 3 fette di prosciutto crudo, adagiatevi quindi il cotechino, arrotolate stretta la carne e legatela con lo spago. Fate appassire in un tegame mezza cipolla affettata, con olio e aggiungete il cotechino. Versate il brodo e il lambrusco, sino a ricoprire il cotechino e cuocete a fuoco lento per 1 ora. Levate lo spago e servite a fette spesse.

La stessa ricetta può essere eseguita anche con uno zampone.

Torta di Lenticchie
Per 6 persone

250 gr di lenticchie, 50 gr di funghi champignon o porcini, 1 cipolla rossa, 1 carota, un cuore di sedano, un cespo di radicchio travisano, 1 uovo, 30 gr di parmigiano grattugiato, timo secco, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 foglie di alloro, olio, sale, pepe.


Lavare le lenticchie e metterle in una casseruola coperte in abbondanza con acqua fredda. Lessarle con 1 foglia di alloro per circa 60 minuti e comunque sino a quando siano morbide. Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio e dorarvi la cipolla finemente affettata, unire le altre verdure a tocchettini e i funghi affettati, il succo del limone. Far rosolare a fuoco lento per 10 minuti e poi unire le lenticchie scolate, fare insaporire per 5 minuti. Mettere poi il composto in una terrina e lasciarlo intiepidire, aggiungere l’uovo, il parmigiano, il timo e il sale. Versare il tutto in una pirofila rivestita da carta da cucina, prima lavata e strizzata. Fare cuocere in forno preriscaldato per 35 minuti a 180°.

Lo Sapevate Che: Inquietudine, che passione...

La nostra vita è dominata da alcuni sentimenti che spesso contrastano l’uno con l’altro mentre altre volte collaborano e si rafforzano. L’indifferenza è molto diffusa, forse la più diffusa fi tutti; del reso l’uomo e la donna non avrebbero la capacità di vivere se tutto ciò che li circonda li interessasse. L’indifferenza è una sorta di salvaguardia, un limite di fronte all’abisso. Ho cercato a lungo un sentimento che sia l’opposto, e infine dopo una lunga ricerca, credo d’averlo trovato: la passione. La passione. Quando si è appassionati di qualcosa o di qualcuno, l’indifferenza subisce un “vulnus”, una crepa. Almeno così sembra ma in realtà non è così, ma è vero il suo contrario: la passione fa aumentare l’indifferenza verso tutto ciò che non riguardala sua passione. Sono questi i due sentimenti che dominano la nostra vita? Sembrerebbe di sì, sono essi a dare il colore dell’anima nostra. Ma i colori sono molti: il bianco e il nero, il rosso e il turchino, il grigio e l’azzurro, l’arancione e il viola, il marrone e il verde e altri che i pittori mescolano per ottenerne altri ancora. Se i sentimenti che colorano l’anima fossero due soltanto, quell’anima sarebbe rattrappita. Dunque non è così e ben più numerosi sono i sentimenti oltre all’indifferenza e alla passione. In altre occasioni ho individuato l’odio, l’amore, il disprezzo, l’orgoglio, la pietà. Ma questi a guardar bene restano nelle passioni; sono un’infinità le passioni, comprendono tutte queste varianti ed altre ancora, tutto infatti in contrasto con l’indifferenza. Eppure un altro sentimento c’è e poggia su un’altra base psicologica: è l’inquietudine. Che cos’è l’inquietudine? Si può anche chiamare – e forse è più chiaro – l’incertezza. Questo si è un altro colore dell’anima: non sa scegliere tra il bene e il male, è dominato dal dubbio. L’antidoto sarebbe la certezza che è dettata da una fede. Una fede connessa in qualche modo ad una religione. Cioè a un mito. I Dio dei monoteismi si esprime come fede religiosa che non ha una forma, non ha leggi che lo designano perché è Lui che le fa, non ha né un inizio né una fine. Se hai fede in Lui vuol dire che hai fede nella verità. La fede comunque si estende anche ad un campo assai più terreno più diffuso e concreto: la fede in un uomo politico, in un profeta, in un’ideologia, nella fedeltà di un individuo verso un altro o altri che con analoga fede ti rispondono. Così nascono i regimi e questo determina l’andamento della vita sociale, politica, economica. Ma tu sai che la fede in quello che è il tuo sentimento può cambiare da un momento all’altro; tu sai che la tua verità deve essere confermata dai fatti e se quei fatti che per una fase della vita sono stati da te condivisi ma poi diventano per te spiacevoli, segno è che non erano quella verità in cui tu credevi. Ecco dunque che la fede, quella religiosa, quella politica, quella economica e sociale, non sono verità definitive, la certezza è quantomeno incerta. Perciò il vero sentimento che colora l’anima nostra, oltre all’indifferenza e alla passione è l’inquietudine o incertezza ed è il dubbio il perno di questo sentimento. A questo ragionamento che fin qui ho cercato d svolgere con la chiarezza possibile in questioni così delicate si può opporre che se non esistessero nell’anima nostra le varie fedi, celesti o terrene, la vita non andrebbe avanti. Questo è sbagliato; non andrebbe avanti così come è adesso ma forse (forse) andrebbe avanti in un altro modo, in una forma (forse) migliore. Per alcuni individui questo è accaduto. Sono stati indifferenti alle moltitudini di circostanze che accadevano attorno a loro, ma concentrati e dominati da alcune passioni e/o dall’inquietudine che si è espressa attraverso il dubbio. Attenzione: sono incoerenze quelle che all’aspirazione verso la certezza e all’assoluta verità hanno contrapposto vita relativa ed anche dubbi. Concludo con un altro quesito: la vita della nostra specie è dominata dalla fede in una verità assoluta ma ovviamente esposta ad improvvisi mutamenti, oppure da una verità relativa che assai di rado si trasforma nell’assoluto. La storia ci insegna che assai più spesso avviene la delusione della verità assoluta piuttosto che quella relativa. La vita della nostra specie è comunque quella che è, del tutto diversa dalle altre. Perché? Perché è una vita cosciente, con se stessa e con la possibilità di giudicarsi. Ma il giudizio è quasi sempre positivo verso se stessi e le negatività che quella vita spesso subisce ciascun individuo che le fa dipendere da interventi altrui. Dovrebbe essere la storia a dare giudizi obiettivi su quanto è accaduto e per merito o colpa di chi, Ma anche la storia non è oggettiva: dipende da chi fa le ricerche e da chi scrive. Da tutto ciò risulta che tutto è relativo e nulla è assoluto e che la vita è cosciente della propria incoscienza.

Eugenio Scalfari – Il Vetro Soffiato – L’Espresso – 24 dicembre 2017 -

giovedì 28 dicembre 2017

Speciale: Di tutto un pò!...

Imbrecciata di Legumi
Per 6 persone

120 gr di farro, 120 gr di orzo, 120 gr di grano, 120 gr di ceci, 120 gr di fagioli, 120 gr di fave, 120 gr di lenticchie, 2 cipolle, 3 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, un pezzo di peperoncino, 300 gr di polpa di pomodoro, un pizzico di maggiorana.

Mettere a bagno separatamente i cereali e i legumi, sciacquati, in abbondante acqua fredda leggermente salata per 12 ore. Sciacquare e scolare cereali e legumi.
Mettere in un tegame i ceci, coprirli con abbondante acqua, aggiungere la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio sbucciato. Farli cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore. Salarli al termine della cottura.
Far cuocere separatamente i cereali e i legumi rimasti, coperti con abbondante acqua, aggiungendo qualche fetta di cipolla sbucciata e la foglia di alloro. Farli cuocere per un’ora circa, salarli quasi al termine della cottura.
Tritare la polpa di pomodoro. Sbucciare la cipolla rimasta, lavarla e affettarla finemente. Farla appassire in un tegame con 3 cucchiai d’olio, il peperoncino e la maggiorana. Aggiungere i pomodori, insaporire con un pizzico di sale e far cuocere la salsa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scolare i cereali, i ceci e gli altri legumi, unirli alla salsa di pomodoro e farli insaporire per 8 minuti. Servire l’imbrecciata calda o tiepida, accompagnata con pane tostato sotto il grill. Deliziosa!

Polpettine di Maiale all'insalata Trevigiana
Per 4 persone

500 gr di carne di maiale tritata, 200 gr di pancetta tritata, 1 cespo di trevigiana, 2 scalogni, la mollica di una micca di pane duro, 1 uovo, 1 cucchiaio di uva sultanina, 1 cucchiaino di timo e 1 di prezzemolo, latte, pangrattato, olio, sale, pepe.

Mettere l’uva a bagno in poca acqua tiepida.
Mettere a bagno in poco latte la mollica del pane. Pulire l’insalata, lavarla e tritarla grossolanamente.
Pelare e tritare gli scalogni. In una padella con 2 cucchiai d’olio far rosolare gli scalogni con l’insalata.
In una terrina mescolare le 2 carni, aggiungere l’uovo leggermente battuto, la verdura rosolata, la mollica strizzata e l’uvetta scolata e asciugata, il prezzemolo e il timo, regolare di sale e pepe. Formare delle polpette e schiacciarle leggermente, passarle nel pangrattato e friggere in una padella con abbondante olio in ebollizione. Fare asciugare su carta assorbente da cucina l’olio in eccesso e servire subito.

Zuppa Inglese
Per 6 persone

½ kg di Pan di Spagna in forma rettangolare, 6 uova, 3 bicchierini di Rum, 280 gr di zucchero a velo vanigliato, 200 gr di zucchero semolato, ¾ di lt di latte, 60 gr di maizena, ½ limone, 60 gr di cedro e arancia canditi tagliati a piccoli dadini.

In una casseruola mettete il latte, una scorza di limone, 50 gr di zucchero semolato e mescolando bene scaldatelo, senza farlo bollire.
In una ciotola montate i tuorli con 150 gr di zucchero semolato, quando la crema risulterà gonfia e spumosa, unirvi la maizena e lavorare fino a che il composto risulti omogeneo. Eliminare dal latte la scorza del limone e versarlo a filo sulle uova. Mettere tutto nella casseruola e rimettere sul fuoco continuando a mescolare sino a che la composizione sia addensata. Lasciare intiepidire.

Tagliare il Pan di Spagna a fette di 2 cm di spessore e imberbe leggermente nel liquore. In una pirofila non molto alta sistemate sul fondo uno strato di crema e coprire con 1/3 delle fette di Pan di Spagna, coprite con la metà della crema, poi con la seconda parte delle fette di Pan di Spagna e poi versate la crema residua in cui avrete amalgamato i canditi. Ricoprite con le fette di pane residue. In una ciotola lavorate 3 albumi con lo zucchero a velo a neve fermissima. Versateli su tutta la superficie del dolce e ponetelo in forno preriscaldato a 120° per 15 minuti. Servire la preparazione fredda. 

Lo Sapevate Che: In fondo al mare con i vermi dei coralli è Natale tutto l'anno...


Natale tra i coralli non è il titolo di quello che potrebbe essere il più poetico (e meno dinamico) dei cinepanettoni. Ma sarebbe forse adatto a descrivere quello che succede, in qualsiasi mese dell’anno, quando le barriere coralline del Mar Rosso ospitano i vermi marini del genere Spirobranchus. Questi animaletti, del resto, sono chiamati dagli zoologi “vermi albero di Natale” per il loro particolare apparato branchiale: due variopinte spirali che ricordano gli abeti addobbati per le feste. “Questa è l’unica parte visibile dell’animale: il resto del corpo è protetto da un tubo calcareo che lo Spirobranchus si costruisce una volta che si è fissato in mezzo ai coralli” spiega la biologa Orly Perry, della Bar-Ilan University di Israele. “Le branchie retrattili sono un organo straordinario: la loro forma aumenta la velocità dell’acqua che viene convogliata nella spirale, e questo fa sì che una grande quantità di particelle alimentari rimangano intrappolate nei filtri, così da garantire cibo abbondante”. Queste branchie sono così spettacolari che hanno dato al regista James Cameron l’idea per le misteriose piante-animali Helicoradian che nei film Avatar rendono il pianeta Pandora ancora più pittoresco. I coralli delle barriere e gli esemplari di Spirobranchus in genere convivono, ma è quella che si potrebbe definire una relazione complicata. “È un rapporto sia di cooperazione che di competizione” spiega Orly Perry. “Da un lato sua gli “alberelli dello Spirobranchus che lo “sportellino” spinoso con cui il verme chiude il tubo calcareo dove si rintana tutto quando è minacciato, possono infastidire i pesci che vorrebbero predare i coralli È anche vero però che il verme marino e il corallo, non potendo spostarsi, si contendono di continuo le particelle di cibo traportate dall’acqua”. E la fame può rendere molto ostili verso i vicini invadenti: “I coralli hanno dei tentacoli urticanti che tirano fuori per proteggere il loro spazio vitale” sottolinea la biologa. “E la propensione a usarli influisce sulla distribuzione degli Spirobranchus: i coralli meno bellicosi – come le specie Porites lutea, Porites lobata e Porites lichen – sono anche quelli più colonizzati dai vermi Spirobranchus. Mentre su quelli più aggressivi, come la Merulina ampliata e la Galaxea astreata si notano ben pochi “alberi di Natale””. A differenza degli abeti in casa, gli esemplari del genere Spirobranchus durano ben più di qualche settimana. Capire quanto vivono è abbastanza facile: “I coralli hanno delle striature di crescita annuale proprio come gli anelli nei tronchi d’albero. Se si asporta una porzione di corallo con il tubo calcareo di uno Spirobranchus, la lunghezza in striature del tubo ci rivela l’età dell’animale” spiega Perry. “Quella media è ragguardevole: dieci-venti anni. Ma si può arrivare fino a quarant’anni. Che per un verme è un traguardo incredibile”.

Dedo Tortona – Scienze – Il Venerdì di La Repubblica – 22 dicembre 2017 

lunedì 25 dicembre 2017

Speciale:BUON NATALE: Pensiero...



Pensiero….

Ti sento caro Gesù,
Dove devo cercarti, Gesù
Voglio incontrarti parlarti, farti delle domande.
Stai bene? Sei contento?
Ho due notizie da darti, una bella, l’altra così così.
Da dove iniziare?
Sìì forte, Gesù. Non scoraggiarti di noi. Siamo cambiando. La gente che non ti conosce o ti vuole male è sempre meno. I numeri non tornano perché uno su cinque oggi nel mondo intero non ti conosce ancora.
I conti ti danno ragione: è in crescita il rispetto della natura, dei diritti dell’uomo. Non siamo la maggioranza, ma arriveremo dopo l’ubriacatura del denaro, a dare senso al nostro vivere, a consumare in modo consapevole, a rispettare l’ecosistema e tutte le forme di vita, a trovare un lavoro per tutti, a essere onesti, a scegliere belle amicizie, a gestire la vita col telecomando della ragione e del cuore nello stesso tempo. Stiamo ritrovando la strada di casa un po’ tutti.
Una confidenza, lasciamela fare. È straordinario il momento in cui un bambino, per la prima volta dice “Mamma”, “Papà”. Mi emoziono quando sento il tuo nome Gesù sulle labbra di chi per la prima volta te lo dice.
E la notizia così così?
Riguarda me. Mi manchi Gesù! Eri nei miei sogni.
Tu mi hai sognato almeno una volta nella vita?
Da sempre sei nei miei pensieri. Sei preoccupato per me? Mi vuoi bene? Hai lasciato il cielo, il Padre, la tua casa. Cosa sei venuto a cercare qui da noi, lontano dal tuo mondo?
L’aria inquinata? Il nucleare? Il deserto afgano? Le Torri gemelle? L’uomo kamikaze?
Niente di tutto questo, perché sei molto diverso da noi.
È notte! Non ti vedo.
È Natale! Ti sento.
È festa! Mi fai sentire importante. Esisto.
Ti voglio bene, Gesù! –colpito e affondato – come si diceva da piccoli.

Buon Natale a Tutti
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