Per 4 persone
350 gr di pasta fresca già pronta, 500 gr di asparagi, 300 gr di erbette, 4 uova, burro, formaggio parmigiano grattugiato, basilico, 1 scalogni, sale e pepe.
Stendere la pasta in sfoglia sottile e ricavarne 8 rettangoli delle dimensioni di cm 8 x 10. Farli cuocere, pochi alla volta, in abbondante acqua salata in ebollizione, per tre minuti. Scolarli, raffreddarli sotto l’acqua fredda, scolarli nuovamente e stenderli sopra un canovaccio, uno accanto all’altro. Pulire gli asparagi privandoli della parte più dura del gambo, lavarli accuratamente, tagliare i gambi a rondelle e lasciare le punte alte 2 cm, tagliate a metà per il lungo. Pulire le erbette, lavarle in abbondante acqua fredda e tagliarle a listerelle. In una padella con 30 gr di burro, fare appassire lo scalogno sbucciato e tritato, aggiungere i gambi e le punte degli asparagi, far rosolare per 3 minuti. Unire le erbette, far rosolare ancora per 3 minuti, insaporire con un pizzico di sale e pepe. Continuare la cottura per 6 minuti a fuoco moderato, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua. In una terrina battere leggermente le uova con un pizzico di sale e pepe e 40 gr di parmigiano grattugiato, versarle nella padella con gli asparagi e le erbette e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno a fuoco dolce, fino ad ottenere un composto appena rappreso e molto morbido. Mettere un poco del composto al centro di ogni rettangolo di pasta preparato, avvolgere ognuno formando dei cannelloni e disporli in una pirofila imburrata. Preparare il condimento: in una terrina mescolare 50 gr di burro, ammorbidito a temperatura ambiente con il basilico lavato e tritato e spennellare il composto sopra i cannelloni. Farli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti, facendoli anche gratinare leggermente.
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