Per 6 persone
1 lepre di 1,5 kg, pancetta salata gr 100, 2 cucchiai di farina bianca, 2 carote, 1 gambo di sedano, 2 cipolle, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, un rametto di timo, 10 grani di pepe nero, 2 spicchi d’aglio, 2 mestoli di brodo, 1 lt di Barolo, un bicchiere scarso di Cognac, un bicchiere scarso di Grappa, 100 gr di burro, sale.
Svuotate la lepre raccogliendo il sangue coagulato in un recipiente e conservando anche il fegato, privato del fiele. Lavate accuratamente la lepre e tagliatela a pezzi, quindi mettetela a marinare nel vino con gli aromi e con tutte le verdure tagliate a pezzetti. Dopo 24 ore togliete i pezzi di lepre dalla marinatura e separate le verdure dal vino facendo passare la marinatura da un colino. Mettete quindi le verdure al fuoco con il burro e la pancetta a dadini. Fate rosolare per 10 minuti, aggiungete la lepre e fatela insaporire per 10 minuti. Versate la metà del vino di marinatura e alzate al massimo la fiamma per consentine una rapida evaporazione. Aggiungete due cucchiai di farina, versate il brodo tiepido e proseguite ancora per un po’ la cottura. Tritate il fegato della lepre e insieme con il sangue raccolto, aggiungetelo alla lepre, salate q.b. e portate a cottura, facendo attenzione che la carne non si rompa. Togliete i pezzi di carne dal tegame. Passate da un colino il fondo di cottura, rimettetelo nel tegame e quando ricomincia a bollire, aggiungete la Grappa e il Cognac. Togliete dal fuoco e versate la salsa sulla lepre. Portate subito in tavola.
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