I sali minerali sono sostanze fondamentali per la nostra sopravvivenza. A differenza degli zuccheri e delle proteine, ne bastano piccolissime quantità per soddisfare il nostro fabbisogno, che variano naturalmente secondo l’età e lo stato di salute.
Non potendo farne scorte di riserva, siamo obbligati a cercare di introdurre ogni giorno la giusta quantità.
I sali minerali, non fornendo calorie, non fanno ingrassare. Sono presenti nell’acqua interna degli alimenti, negli ortaggi, nella frutta, nelle carni, nei pesci, nelle uova, nel latte e nei suoi derivati. Anche i cereali ne contengono una buona quantità, contenuta nella zona più esterna dei chicchi: la crusca. Quindi se durante le lavorazioni si elimina la crusca, viene anche eliminato gran parte del contributo salino. Quindi il valore nutrizionale del pane bianco è inferiore a quello integrale, dove la crusca non viene eliminata. Anche il riso se trattato (pulitura e sbiancatura) viene mutilato delle sue ottime qualità di minerali. Lo zucchero integrale e quello di canna, rispetto a lo zucchero semolato, possiedono un valore nutritivo maggiore dato il loro elevato contenuto in calcio, fosforo e potassio.
Importante è il sapere mantenere questi sali, intatti, anche durante la preparazione dei cibi, dove se ne possono perdere gravi quantità: una pulizia troppo energica determina una grande perdita del contenuto salino, in quanto questi nutrienti si trovano soprattutto vicino alle parti più esterne. Così anche per la frutta, che se consumata senza buccia, vede diminuire drasticamente il suo contenuto di sali.
E’ consigliabile scegliere per le cotture un metodo diverso dalla cottura in acqua calda, che porta a una cessione di minerali notevoli e quindi ad un impoverimento nutrizionale dell’alimento. Meglio scegliere per la bollitura sistemi alternativi, come la cottura a vapore o al cartoccio, dove le sostanze minerali perse sono quasi nulle.
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