Salsa Tonnata
Maionese classica, tonno, acciughe, capperi sotto aceto.
Frullare tonno, acciughe e capperi. Unire alla maionese, diluendo con olio, succo di limone, sale pepe.
Si può come variante unire anche due uova complete, sode, frullate.
Salsa Verde Piccante
Pestate nel mortaio o frullate 100 gr. di pane imbevuto di aceto e spremuto, un trito di prezzemolo e capperi, la polpa di 30 gr. di olive verdi. Continuate fino ad ottenere una pasta densa e uniforme. Versatela in una scodella ed incorporatevi olio q.b., mescolando a lungo e aggiungendo un po’ di aceto.
Salsa Mousseline
Versare in un tegamino 1 rosso d’uovo, gr.30 di burro, sale, pepe.,noce moscata, 1 cucchiaino si salsa di pomodoro, 1 cucchiaino di fecola e uno di succo di limone. Mescolate bene e fate cuocere a bagnomaria, a fuoco moderato, sbattendo con una frusta in modo che il composto diventi denso, senza che il tuorlo si rapprenda. Per ultimo aggiungere un cucchiaio di panna liquida e lavorate ancora con la frusta, finché la salsa diventi spumosa.
Salsa Mornay (Al Formaggio)
Gli stessi ingredienti indicati per la besciamella, più 50 gr. di burro, 60 gr. di gruyère e 60 di parmigiano.
Preparare la besciamella base. Quando avrà finito di cuocere, aggiungere il burro a pezzetti ed il formaggio grattugiato, mescolando finché saranno bene sciolti e amalgamati.
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