Pancetta farcita
Per 6 persone
Una pancetta di vitello di circa 1 kg ( tagliata a
tasca dal macellaio ), 2 cipolle, 2 carote, un gambo di sedano, 300 gr di carne
tritata di vitello o manzo ), 100 gr di pancetta di maiale, ½ bicchiere di vino
bianco, una scatola di piselli, un cucchiaio di pinoli, uno spicchio d’aglio,
un cucchiaio di maggiorana,, 2 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 60
gr di burro, 2 cucchiai di olio, 1 foglia di alloro, sale, pepe.
Per decorare un rametto di salvia 3 pistacchi, 3
foglie di alloro, la buccia di un pomodoro. Per accompagnare insalatina mista.
Tritate una cipolla, mezzo gambo di sedano e una
carota. Lasciateli rosolare per qualche minuto a fiamma viva con 60 gr di burro
e 2 cucchiai d’olio, unire la pancetta di maiale tritata e la carne di vitello
tritata, aggiustare di sale e pepe, bagnare con ½ bicchiere di vino bianco e
lasciare cuocere per una decina di minuti.
Togliere dal fuoco e unire le due uova sbattute, il
parmigiano, un pizzico di sale e pepe, i piselli , ben scolati,cotti a parte in
un fondo di olio e cipolla, i pinoli, l’aglio tritato e la maggiorana. Posate
su di un tagliere la pancetta di vitello e riempirla col composto. Con spago da
cucina, chiudere accuratamente l’apertura, per evitare che durante la cottura
esca il ripieno.
Mettere sul fuoco un recipiente capace, con acqua
leggermente salata, aggiungere una cipolla, una carota, mezzo gambo di sedano e
una foglia di alloro. Quando l’acqua bolle, immergervi la pancetta e farla
cuocere per 2 ore a calore moderato. Sgocciolatela e lasciatela raffreddare,
servirla tagliata a fette e decorata con il rametto di salvia e alloro e la
buccia del pomodoro a modo di corolla, con dentro gli stami di pistacchio.
Servirla accompagnata da insalatina mista di stagione.
Anziché lessata, si può cuocere in forno ma prima,
fatta rosolare a fuoco vivo con un trito di salvia , rosmarino e olio.
Aggiungere in forno, ogni tanto, un po’ di acqua o brodo vegetale, caldi.
Crostata con Fragole e Pistacchi
Per 6 persone
1 panetto di pasta frolla ( come da “ ricetta base
per la crostata in fondo alla ricetta”), 500 gr di fragole mature, 50 gr di
pistacchi, 3 dl
di latte 1,5 dl
di panna fresca, 3 tuorli, 30 gr di farina, 60 gr di zucchero semolato, la
scorza di un limone non trattato, 1 busta di preparato per gelatina di torte,
burro per la pirofila.
Foderare con la pasta frolla una pirofila imburrata,
punzecchiare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta, eliminare la
pasta in eccesso e mettere il contenitore in frigorifero. Dalla pasta rimasta
ritagliare delle foglioline, metterle un poco in frigorifero e poi applicarle
al bordo della crostata. Rivestire la crostata con un foglio di alluminio e mettere
ancora in frigo per 10 minuti. Riempire la crostata ricoperta dall’alluminio
con legumi secchi e metterla in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Sfornare, farla intiepidire, togliere legumi e carta e sformarla sul piatto di
portata. Sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina e mescolare
con la frusta. Aggiungere il latte fatto bollire con la scorza di limone e
filtrato. Fare cuocere la crema a fuoco basso mescolando e farla sobbollire per
½ minuto. Versarla in una ciotola e lasciarla raffreddare mescolandola ogni
tanto, affinché non si indurisca sopra formando una pellicina. Montare la
panna, incorporarla alla crema e versare il tutto nella frolla. Aggiungere le
fragole e spennellarle con un velo di gelatina (fatta precedentemente con il
preparato), cospargere con i pistacchi sbollentati, spellati e tritati
grossolanamente.
Ricetta base per la crostata dolce
Per 6 persone
200 gr di farina 00 più quella della spianatoia, 100
gr di burro freddo più quello dello stampo, 100 gr di zucchero semolato, 2
tuorli, 1 cucchiaino di scorza di limone non trattato grattugiata o un pizzico
di vanillina, sale.
Formare una fontana con la farina e mettere al
centro il burro freddo a pezzettini, lo zucchero, un pizzico di sale, le uova e
la scorza di limone (in caso si usi la
vanillina mischiarla con la farina). Impastare con la punta delle dita
incorporando man mano la farina sino a ottenere delle grosse briciole. Lavorare
velocemente l’impasto senza troppa forza altrimenti diventa elastico e durante
la cottura si indurisce. Formare un panetto piatto e avvolgerlo nella
pellicola. Metterlo in frigorifero per 2 ore. Poi stendere la pasta così:
metterla sulla spianatoia infarinata e tirarla con il mattarello dal centro
verso l’esterna staccandola spesso dal piano e rigirandola, sino ad ottenere
una sfoglia non più alta di ½ cm. Imburrare lo stampo, avvolgere la pasta sul
mattarello e svolgerla sullo stampo. Farla aderire al fondo e ai bordi,
passarci sopra il mattarello per eliminare la parte che deborda e punzecchiare
il fondo con i rebbi della forchetta. La base della torta è pronta per
qualsiasi ripieno.
Nessun commento:
Posta un commento