Piccoli sformati di Riso con Branzino
Per 4 persone
2 branzini da 700 gr puliti, 1 carota, 1 cipolla
bionda, 1 gambo di sedano, 320 gr di riso giapponese, brodo vegetale, 1
cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale. Stampini, burro.
Diliscare i pesci, ma tenere teste e lische da
parte. Mettere teste e lische in una casseruola, unire la cipolla, la carota,
il gambo di sedano, coprire a filo con acqua e fare cuocere per 40 minuti.
Scolare, schiacciando bene nel colino le teste. Sciacquare ripetutamente in
acqua fredda il riso e alla fine scolarlo in un colino per 20 minuti. In una
casseruola mettere 1 mestolo di brodo, gettare il riso e portarlo a cottura,
unendo il brodo mestolo dopo mestolo e quando finisce aggiungendo eventualmente
altra acqua bollente. Nel mentre in una padella con un filo d’olio, fare
cuocere per 1 minuto il branzino a dadini, salare leggermente. Imburrare gli
stampini, mettere sul fondo il branzino mescolato con un po’ di prezzemolo e
coprire col riso, assestandolo bene con l’aiuto dei rebbi di una forchetta.
Fare cuocere gli sformatini in forno preriscaldato a 200° per 4 minuti.
Sfornarli, sformarli e servirli conditi con qualche goccio di olio crudo.
Piccoli Arancini
Per 6 persone
500 gr di riso Arboreo, 1 lt e mezzo di brodo, 1
cipolla, 80 gr di burro, 2 bustine di zafferano, 150 gr di caciocavallo, 100 gr
di parmigiano grattugiato, per impanare: 2 uova, 3 etti di pangrattato, 2
manciate di farina, olio.
Tritare la cipolla e unirla in una padella con il
burro spumeggiante e farla appassire. Unire il riso, farlo tostare, versare
quasi tutto il brodo caldissimo e fare cuocere, mescolando ogni tanto. Fare
cuocere il riso al dente, lasciando piuttosto denso. Dopo 10 minuti di cottura
unire lo zafferano stemperato in un mestolo di brodo caldo. Fuori dal fuoco
unire il parmigiano grattugiato. Allargare il riso su un largo piatto e
lasciarlo raffreddare. Togliere la crosta al caciocavallo e ridurlo a dadini.
Prendere in mano una grossa noce di riso, fare un incavo e riempirlo con un
dadino di formaggio. Chiudere con poco altro riso e modellare l’arancino.
Continuare sino a fine degli ingredienti. Battere le uova in una ciotola,
infarinare gli arancini e passarli prima nell’uovo, poi nel pangrattato.
Lasciarli riposare per due ore in frigorifero e poi farli friggere in
abbondante olio in ebollizione. Fare asciugare gli arancini su carta assorbente
da cucina e servirli subito caldi.
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