Polenta di Pasqua alla Bergamasca
Per 4 persone
200 gr di farina di mais, 200 gr di
spinaci, 4 tuorli d’uovo, 80 gr di burro, 100 gr di parmigiano grattugiata,
sale, pepe.
Preparare la polenta portando a
bollore 1 lt di acqua salata e versando a pioggia la farina di mais. Fare
cuocere per circa 40 minuti, mescolando spesso con una spatola di legno.
Nel mentre pulire e lavare gli
spinaci. Spezzettarli grossolanamente, far fondere in una padella 20 gr di
burro, aggiungere gli spinaci, rosolarli a fuoco vivace per 2 minuti,
insaporirli con sale e pepe.
Togliere la polenta dal fuoco,
amalgamarvi 40 gr di burro a pezzetti e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Spennellare uno stampo rotondo di circa 22 cm di diametro, col burro residuo.
Spolverizzare lo stampo con il parmigiano grattugiato residuo. Distribuire un
poco di polenta, premendola con un cucchiaio contro le pareti. Formare 4 incavi
nell’interno e distribuire in ognuno un po’ di spinaci e un tuorlo d’uovo.
Coprire con la polenta residua. Far cuocere in forno preriscaldato a 180° per
12 minuti. Sfornare, fare intiepidire leggermente e sformare la polenta.
Pappardelle al Sugo di Agnello
Per 4 persone
350 gr di pappardelle, ½ kg di
spalla di agnello a pezzetti, 1 bicchiere di vino rosso, 25 gr di funghi
secchi, 1 cipolla, 400 gr di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, pecorino grattugiato, olio, sale e pepe.
In un tegame rosolate in 4 cucchiai
d’olio i pezzetti di carne, a fuoco vivace. Bagnate con un bicchiere di vino
rosso, salate e coprite. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 40 minuti,
aggiungendo se occorre un po’ d’acqua calda.
Nel frattempo lavate i funghi e
metteteli a bagno in acqua tiepida, cambiando l’acqua due volte. Togliete la
carne dal sugo.
Nel fondo del tegame affettate
sottilmente la cipolla, fatela rosolare qualche minuto. Uniteci i funghi
lavati, ben strizzati e tagliati a pezzetti. Rosolate qualche minuto e
aggiungete la salsa di pomodoro. Fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, a
metà cottura rimettete la carne di agnello, salate e pepate. Lessate la pasta
al dente in abbondante acqua in ebollizione salata. Scolatela e trasferitela
nel tegame col sugo. Mescolate velocemente. Unite una generosa grattugiata di
pecorino e una di pepe nero. Servite.
Sformato Di Frittura Di Agnello,
Ricetta Rumena
Per 6 persone
Una frittura completa di agnello di
½ kg, un mazzo di cipollotti con la parte verde, 3 etti di erbette, 4 uova,
pangrattato, olio, sale, pepe.
Lavare la frittura, pulirla dalle
parti nervose e ridurla a pezzetti.
Lavare i cipollotti e tagliarli
finemente, con la parte verde.
Mettere 2 cucchiai di olio in una
padella e fare appassire il trito di cipollotti, scolarli e metterli in una
terrina. Fare soffriggere la frittura nella medesima padella di cottura dei
cipollotti per 5 minuti, mescolandola. Salare e pepare.
Scottare in acqua salata bollente
le erbette lavate e pulite. Strizzarle e frullarle. Aggiungerle ai cipollotti.
Frullare la frittura e unire anche
questa al composto. Battere leggermente 2 uova e un pizzico di sale,
amalgamarle al composto. Mescolare bene e regolare di sale e pepe. In una
pirofila rettangolare unta di olio e spolverata di pangrattato, versare il
composto, livellarlo. Sbattere le uova residue con un pizzico di sale e
versarle sul composto. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Servirlo freddo nel contenitore di cottura.
VARIANTE: in mancanza di frittura
di agnello, si può realizzare lo sformato usando 500 gr di fegato di vitello o
maiale e gli stessi ingredienti della ricetta.
Costolette di Agnello al Pepe Rosa
e Purè di Piselli
Per 4 persone
700 gr di piselli sgranati, una
patata, 8 costolette di agnello, 2 cucchiai di pepe rosa, 3 spicchi d’aglio, 2 cucchiai
di cognac, 1 dl
di latte caldo, 50 gr di burro, sale.
In una casseruola con abbondante
acqua e una presa di sale, mettete i piselli sgranati e la patata, pelata e
ridotta a dadini. Lasciate cuocere per 20 minuti dall’ebollizione. Scolate le
verdure e passatele al passaverdura, raccogliendolo in una terrina, unitevi 30
gr di burro morbido, una presa di sale e un dl di latte caldo. Amalgamate sino
ad ottenere un composto morbido.
Passate le costolette in 2 cucchiai
di pepe rosa, sbriciolato, mescolato ad una abbondante presa di sale. Fate
sciogliere il burro rimanente in una padella e unitevi i tre spicchi d’aglio,
non pelati. Lasciate dorare qualche minuto e unite le costolette. Cuocete a
fuoco vivo per 3 minuti per lato. Servite le costolette con il purè, e irrorate
con il fondo di cottura delle costolette.
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