Piccoli Paté di Vitello con
crostini di pane e insalata belga
Per 4 persone
½ kg di freschissimo fegato di
vitello, gr 200 di burro, ½ lt di latte intero, un bicchiere di Marsala, 1
foglia di alloro, 2 foglie di salvia, uno scalogno, un dado per gelatina, pepe
nero appena macinato, sale. Per accompagnare una baguette a fettine e due cespi
di insalata belga. Stampini o cocotte.
Eliminare tagliandolo a fettine
tutte le parti di tessuto con i nervetti e le parti più scure e. Metter
sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Metterlo in una ciotola e unirvi il latte.
Lasciare riposare per un’ora coprendo la ciotola.
Nel mentre sciogliere 50 grammi di
burro in una padella e unirvi le erbe aromatiche legandole insieme con refe da
cucina. Unire lo scalogno tagliato a ½ e
le fette di fegato. Fare cuocere per 4 minuti, poi bagnare con un bicchierino
di Marsala e fiammeggiare. Regolare di sale. Togliere dal fuoco ed eliminare i
due pezzi di scalogno e il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciare raffreddare e
grattare nella preparazione una generosa macinata di pepe nero.
Frullare il fegato col suo fondo di
cottura nel mixer sin ad ottenere un composto finissimo e cremoso.
Passarlo attraverso a un colino a
maglie fini con l’aiuto di una spatola.
In una ciotola lavorare il burro
rimasto sin a renderlo cremoso e amalgamare con delicatezza alla crema
preparata.
Riempire col paté gli stampini,
prima foderati con pellicola per alimenti, avendo cura di premere bene il
composto affinché non si formino bolle d’aria. Coprire le stampini e metterli
in frigorifero per almeno 3 ore.
Nel mentre preparare la gelatina,
seguendo le istruzioni sulla confezione, unire il Marsala residuo. Versarla in
una teglia e lasciarla rapprendere mettendola in frigorifero coperta da
pellicola.
Tostare le fettine di pane e
sfogliare, lavare e asciugare l’insalata.
Sformare i paté dagli stampini.
Servirli con un grande piatto di portata in cui avrete sistemato sul fondo e al
bordo l’insalata belga e tagliato la gelatina cubetti e posato in bella vista i
paté sformati.
Bruschetta con Pesce Spada e
verdurine
Per 4 persone
8 fette di pane casereccio tostate,
300 gr di filetto di pesce spada, succo di limone, 200 gr di pomodori maturi e
sodi, un gambo di sedano tenero, 1 scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 15 olive
nere snocciolate, olio, sale e pepe.
Lavare i pomodori e farli scottare
in acqua in ebollizione, privarli della buccia e dei semi, tagliare la polpa a
dadini, metterli in un colino per 15 minuti, a perdere l’acqua di vegetazione.
Privare il sedano dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a rondelle. Sbucciare lo
scalogno, lavarlo e tagliarlo a rondelle sottili.
Lavare il filetto di pesce spada e,
con un coltello affilato, tagliarlo trasversalmente nel senso delle fibre,
ottenendo fettine molto sottili.
Versare 2 cucchiai di succo di
limone in un piatto fondo, adagiarvi le fettine di pesce spada e irrorarle con
il succo di un limone. Farle riposare in frigorifero per 30 minuti, coperte da
pellicola. Rigirarle delicatamente 3 o 4 volte. Scolarle, metterle in una
terrina, irrorarle con l’olio e farle riposare per altri 10 minuti, rigirandole
un paio di volte. Aggiungervi i dadini di pomodoro, il sedano, le olive
tagliate a rondelle e le rondelle di scalogno. Insaporire con un pizzico di
sale e di pepe e cospargere con il prezzemolo, lavato e tritato finemente. Al
momento di servire, distribuire il composto sulle fette di pane tostato. Deliziose!
Uova sode alla Spuma di Sardine
Per 4 persone
8 uova, 200 gr di sardine
sott’olio, un pomodoro maturo, 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaio di succo
di limone, un mazzetto di basilico, sale e pepe.
Rassodate le uova per 10 minuti.
Fatele raffreddare sotto l’acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a metà per
il lungo. Prelevate i tuorli e metteteli nel mixer, con le sardine, sgocciolate
e a pezzi, il succo di limone e la panna. Frullate sino ad ottenere una crema
omogenea. Pepate e aggiustate di sale.
Lavate il pomodoro e tagliatelo a
metà. Eliminate i semi e fatelo a cubetti. Tagliuzzate le foglie di basilico.
Farcite le mezze uova, con la crema
di sardine, un po’ di pomodoro e qualche pezzettino di basilico. Poco costoso e
con un ottimo risultato!
Focaccia
con Asparagi
Per
6 persone
350
gr di pasta salata (300 gr di farina semintegrale, 15 gr di lievito di birra,
olio evo, sale), ½ kg di asparagi, un cucchiaino di rosmarino tritato, un
cucchiaino di timo, olio evo, sale. (a piacere per accompagnare uova dure
affettate)
Ricetta
base della Pasta Salata:
Far sciogliere il
lievito in un bicchiere di acqua tiepida.
Sistemare la
farina a fontana su di un piano di lavoro e nel centro versarvi il lievito.
Impastare aggiungendo 3 cucchiai d’olio e una presa di sale, aggiungendo altra
acqua tiepida sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Sistemare la
“palla” di pasta in una terrina infarinata, coprendolo con un canovaccio umido
e lasciarlo lievitare per un paio d’ore in luogo caldo, al riparo da correnti
d’aria. Quando avrà raddoppiato il volume, sarà pronta per essere lavorata stendendola sul piano di
lavoro e aiutandovi con un matterello, a realizzare la ricetta della pizza che
preferite. Se desiderate fare una pizza ripiena, lavorate prima i 2/3 della
pasta e formate la base della pizza, (forandola con i rebbi di una forchetta)
da posare sulla teglia leggermente oliata . Ricoprirla con il ripieno preferito
e chiuderla con la pasta rimasta, anch’essa tirata a sfoglia sottile.
Richiudere bene con le dita umide le due sfoglie e bucherellare la parte
superiore. Pronta per la cottura in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti.
Mentre
lievita la pasta salata, preparare gli asparagi:
Togliere
la parte più dura e lavarli accuratamente nell’acqua. Tritarli grossolanamente
e farli stufare per 5 minuti in una padella con 3 cucchiai d’olio, unendo anche
il rosmarino e il timo. Salare q.b.
Quando
la pasta per la focaccia sarà lievitata, dividerla la pasta in due parti: una
più grande dell’altra. Stendere la più grande, aiutandovi con le mani, sul
fondo di una teglia unta d’olio. Adagiarvi sopra il ripieno e livellarlo.
Stendere la pasta rimasta e ricoprire il tutto, chiudendo e pizzicando attorno
al bordo. Ungere la superficie, bucherellandola con i rebbi di una forchetta.
Far cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Si può accompagnare
con uova dure affettate, tagliando la focaccia a spicchi.
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