Speciale: Verdure...in compagnia!...

Melanzane Papuciakia, ricetta Greca

Per 6 persone

1,500 kg di melanzane medie tonde, 1 cipolla tritata, ½ kg di carne di vitello o maiale tritata, ½ bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo tritato, 250 gr di besciamella (latte, maizena o farina, parmigiano, sale -(ricetta nel libro)-, 40 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe. (a piacere 60 gr di salsa di pomodoro nel fondo teglia).

Lavare le melanzane e tagliarle a metà per il lungo.

Intagliare la polpa interna, ungerle con olio e disporle in una teglia unta di olio. Fare cuocere in forno preriscaldato a 190° sino a che la polpa inizia ad ammorbidire. In un tegame mettere 4 cucchiai d’olio e fare rosolare a cipolla tritata, unire la carne macinata, mescolare e rosolare per qualche minuto, unire il vino bianco, fare evaporare velocemente, abbassare la fiamma, salare e pepare.

Lasciare cuocere a tegame coperto per ½ ora, prima di togliere dal fuoco unire il prezzemolo tritato.

Riempire col composto le melanzane e stendere per ultimo con una cucchiaiata di besciamella, spargerle con parmigiano grattugiato, rimetterle nella pirofila oliata ( a piacere nel fondo cosparso della salsa di pomodoro) e farle cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Carote alla Libanese, ricetta Libanese

Per 6 persone

1 kg di grosse carote, 4 cucchiai di polpa di tamarindo, 4 bicchieri d’acqua circa, sale. Per farcire: 250 gr di carne tritata, 2 cucchiai di burro fuso, 1 bicchiere di riso, 1 presa di pepe, 1 presa di cannella, 1 presa di cardamomo, olio, sale.

(con questa ricetta si possono farcire anche foglie di vite, o cavolo, sbollentate, o fette di melanzane, zucchine o peperoni, prima grigliate.

Lavare e grattare della pelle esterna le carote, sotto il getto dell’acqua corrente. Asciugarle, e con l’apposito scavino, eliminare il cuore legnoso interno. Farcirle con il riso appena saltato in padella con la carne, il burro, il sale e le spezie.

Fare dorare le carote ripiene in un tegame con 4 cucchiai di olio, bagnandole con la polpa di tamarindo diluita nell’acqua, fino a coprirle a filo. Fare cuocere a fuoco dolce, col coperchio, finché il riso sarà cotto e la salsa ristretta.

Soufflé con Pesce e Piselli

Per 4 persone

120 gr di purea di piselli (scottati in acqua salata e passati – freschi o congelati), 250 gr di latte intero, 3 uova, 50 gr di burro, 70 gr di farina, 4 grandi filetti di sogliola, aneto, olio, sale e pepe. Burro per lo stampo, farina per impanare.

In una casseruola mettere la purea di piselli e il latte. Mescolare bene con un cucchiaio di legno, salare e pepare, portare a bollore e togliere dal fuoco.

In un'altra casseruola fare sciogliere il burro e aggiungere la farina, mescolando con un cucchiaio di legno sin che sia dorata, aggiungere il composto di piselli e latte. Fare sobbollire per 5 minuti, mescolando, sino ad ottenere un composto omogeneo.

Fuori dal fuoco incorporare i tuorli, uno alla volta, e solo dopo che il precedente sia stato bene assorbito. Regolare di sale e pepe.

Montare le chiare a neve fermissima e incorporarle amalgamandole dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Imburrare uno stampo da budino, senza buco centrale, col burro e versarvi il composto per 2/3 dell’altezza dello stampo. Infornare a forno preriscaldato a 160° per 20 minuti.

Nel mentre in una padella con 3 cucchiai di olio caldo, fare dorare i filetti di sogliola infarinati dalle due parti. Salare e pepare.

Sfornare lo stampo e servire subito dal contenitore di cottura con i filetti di sogliola.