Zuppa con Carne e Grano, ricetta
Greca (Yiorti)
Per 6 persone
½ kg di grano, ½ kg di carne di
maiale, ½ kg di carne di capretto, 5 cipolle tritate, cannella in polvere,
burro, olio, sale.
Macinare il grano in modo che i
suoi chicchi si spacchino in 2 o 3 parti.
Tagliare la carne in piccole
porzioni e metterla in una casseruola con 2 lt di acqua. Appena si forma la
schiuma toglierla con l’aiuto di una schiumarola. Aggiungere il sale, le
cipolle tritate e 3 cucchiai d’olio. Lasciare bollire dolcemente per 40 minuti
a casseruola coperta. Versare altra acqua (calda) se necessario e unire il
grano. Da questo momento mescolare frequentemente ad evitare che il miscuglio
si attacchi sul fondo.
Dopo circa ½ ora assaggiare la
cottura del farro e nel caso fosse cotto, scaldare il 50 gr di burro e versarlo
sopra. Servire spolverando con cannella e pepe.
Zuppa con Asparagi, Piselli e Pollo
Per 4 persone
2 filetti di pollo, 600 gr di
asparagi, 200 gr di piselli freschi (peso già sgusciato), 3 cucchiai di limone,
150 gr di conchigliette da minestrina, 1 spicchio d’aglio, 4 bicchieri di brodo
vegetale (anche ottenuto col dado e a piacere con dado al pollo), olio evo,
sale.
Per la guarnizione foglie di
cerfoglio e fette di limone. Fette di pane casareccio tostato.
Pulire e lavare gli asparagi.
Eliminare la parte più dura e tagliarli a striscioline per lungo.
Far cuocere i filetti di pollo nel
brodo con lo spicchio d’aglio schiacciato per 15 minuti. Aggiungere la pastina.
Estrarre i filetti di pollo e tenerli da parte.
Aggiungere le striscioline di
asparagi nel brodo bollente e far cuocere per 5 minuti. Rimettere i filetti di
pollo tagliati a piccoli tocchetti. Far bollire per 3 minuti. Unire 2 cucchiai
di olio evo. Regolare di sale e pepe e unire i tre cucchiai di limone e le
foglioline di cerfoglio. Mescolare delicatamente.
Servire in scodelle appoggiate su
un piatto guarnito con limone a fette e cerfoglio. Accompagnare con fette di
pane casareccio tostato. Una vera delizia primaverile…
Zuppa con Filetti di Pesce e Fave
Per 4 persone
300 gr di fave sgranate, 250 gr di
filetti di pesce (nasello, sogliola ecc. ), 2 porri, 150 gr di patate, 1 litro e ½ di brodo
vegetale, 2 dl
di panna, olio, sale e pepe.
Pelare le patate, lavarle e
tagliarle a cubetti, pulire i porri della radice e delle foglie più dure
esterne, lavarli e tagliarli a rondelle.
Lavare il pesce e asciugarlo,
tagliandolo a pezzetti.
Fare scottare le fave in acqua
salata in ebollizione, scolarle e privarle della pelle. Mettere in un tegame 4
cucchiai d’olio, farvi appassire le rondelle di porro, aggiungere le fave e
fare rosolare per 3 minuti, mescolare con un cucchiaio di legno e unire i
cubetti di patata, facendoli rosolare un po’. Versare nel tegame 1 lt di brodo
vegetale caldo e portare a ebollizione, facendo cuocere per 30 minuti a fuoco
dolce. Togliere dal fuoco. Tenere da parte un mestolo di fave e passare il
resto al passaverdura, raccogliendo il passato nel tegame di cottura,
aggiungervi il brodo rimasto caldo, fare bollire, aggiungere la panna e
chiudere il gas.
In una padella con qualche
cucchiaio di olio, farvi rosolare i pezzetti di pesce e insaporirli col sale e
il pepe. Cuocerli per 5 minuti. Mettere la zuppa di fave nei piatti singoli e
distribuirvi sopra i pezzetti di pesce.
Zuppa Pavese
Per 4 persone
8 fette di pane casereccio, 4 uova,
50 gr. di parmigiano, 60 gr. di burro, sale. Per il brodo: 1,5 lt. di acqua, 2
ossa di manzo da brodo, 1 ala e 1 coscia di pollo, 1 gambo di sedano, 1
cipolla, 1 carota, sale.
Preparate il brodo, lessando in
acqua per un’ora le ossa, il pollo e le verdure.
Mettete il brodo in frigo e
lasciatelo per 1 ora, quindi dopo aver tolto il grasso, che si sarà
solidificato in superficie, filtratelo e salatelo.
Fate fondere il burro e quando sarà
spumeggiante, rosolatevi le fette di pane, facendo attenzione a non romperle
girandole.
Mettete due fette di pane in
ciascun piatto individuale e rompetevi sopra 1 uovo crudo che dovrà rimanere
intero. Nel frattempo portate a ebollizione il brodo. Spolverizzate il pane e
l’uovo con il parmigiano grattugiato, versate il brodo bollente e salate
leggermente. Scaldate il forno a 150° e passatevi per 5 minuti i piatti con la
zuppa e servite. Una bontà!
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