La Carbonata della Val D'Aosta
Per 4 persone
1 Kg di carne tagliata a striscioline ( manzo, o pecora,
o capra, o maiale ), 1 lt di vino rosso non corposo o bianco secco, rosmarino,
salvia, alloro, prezzemolo, ginepro, timo, cannella, chiodi di garofano, grani
di pepe, cipolla, farina, brodo vegetale burro, sale e pepe.
Mettete la carne a striscioline a marinare con 1 lt
di vino bianco secco o rosso non corposo, unendo 2 rametti di rosmarino,
qualche foglia di salvia, 2 foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, 8 bacche
di ginepro, un pizzico di timo, una stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 6
grani di pepe nero. Lasciare riposare al fresco per 3 ore. Togliete la carne
con un mestolo forato, sgocciolatela bene. Infarinatela e mettetela in un
tegame dove avrete affettato sottilmente la cipolla, rosolata con 50 gr di
burro. Filtrate il liquido della marinata e dopo averlo, a fuoco vivace,
ridotto di volume, unitela alla carne. Unite, se occorresse, un po’ di brodo
vegetale. Portate a cottura, aggiustate di sale e pepe. La carne preparata, va
servita con polenta o purea.
Polenta con Brasato
Per 6 persone
1 kg di carne di manzo, ( costata o girello ), gr 50
di lardo, 3 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 3 chiodi
di garofano, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, un pezzettino di cannella, una
bottiglia di vino rosso, ½ bicchiere di brandy, gr 50 di burro, gr 50 di grasso
di prosciutto, 5 grani di pepe nero, ½ cucchiaio di fecola di patate, noce
moscata, 1 cucchiaino di farina bianca.
Tagliate a bastoncini il lardo e infilateli in
piccoli tagli praticati nella carne. Tagliate a pezzetti le carote ed il
sedano, dividete in 4 spicchi la cipolla. Mettete le verdure in una terrina con
la carne, una presa di sale e pepe, i chiodi di garofano, il rosmarino, i
pezzetti di cannella e l’aglio a pezzetti. Versate l’intera bottiglia di vino e
lasciate marinare per 16 ore circa. Scolate la carne, infarinatela leggermente.
Tritate il grasso di prosciutto, mettetelo in una casseruola col burro, fatelo
sciogliere, poi fatevi rosolare la carne. Passate al colino il liquido della
marinata, mettetelo in un pentolino, scaldatelo e fatelo ridurre di ¼ , quindi
versatelo sulla carne, salate. Aggiungete le verdure della marinata, coprite il
recipiente e fate cuocere a fuoco lento, coperto, per 2 ore. A fine cottura,
togliete la carne, schiumate il sugo dal grasso, incorporatevi la fecola, la
noce moscata e mescolando cuocete per 5 minuti. Tagliate la carne a fette,
mettetela in un piatto di portata, spruzzatela col brandy e ricopritela col
sugo. Servite accompagandola con polenta.
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