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giovedì 11 dicembre 2014

Speciale: Proteine ...in marinata!



La Carbonata della Val D'Aosta
 Per 4 persone

1 Kg di carne tagliata a striscioline ( manzo, o pecora, o capra, o maiale ), 1 lt di vino rosso non corposo o bianco secco, rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo, ginepro, timo, cannella, chiodi di garofano, grani di pepe, cipolla, farina, brodo vegetale burro, sale e pepe.

Mettete la carne a striscioline a marinare con 1 lt di vino bianco secco o rosso non corposo, unendo 2 rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia, 2 foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, 8 bacche di ginepro, un pizzico di timo, una stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero. Lasciare riposare al fresco per 3 ore. Togliete la carne con un mestolo forato, sgocciolatela bene. Infarinatela e mettetela in un tegame dove avrete affettato sottilmente la cipolla, rosolata con 50 gr di burro. Filtrate il liquido della marinata e dopo averlo, a fuoco vivace, ridotto di volume, unitela alla carne. Unite, se occorresse, un po’ di brodo vegetale. Portate a cottura, aggiustate di sale e pepe. La carne preparata, va servita con polenta o purea.



Polenta con Brasato
 Per 6 persone

1 kg di carne di manzo, ( costata o girello ), gr 50 di lardo, 3 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, un pezzettino di cannella, una bottiglia di vino rosso, ½ bicchiere di brandy, gr 50 di burro, gr 50 di grasso di prosciutto, 5 grani di pepe nero, ½ cucchiaio di fecola di patate, noce moscata, 1 cucchiaino di farina bianca.

Tagliate a bastoncini il lardo e infilateli in piccoli tagli praticati nella carne. Tagliate a pezzetti le carote ed il sedano, dividete in 4 spicchi la cipolla. Mettete le verdure in una terrina con la carne, una presa di sale e pepe, i chiodi di garofano, il rosmarino, i pezzetti di cannella e l’aglio a pezzetti. Versate l’intera bottiglia di vino e lasciate marinare per 16 ore circa. Scolate la carne, infarinatela leggermente. Tritate il grasso di prosciutto, mettetelo in una casseruola col burro, fatelo sciogliere, poi fatevi rosolare la carne. Passate al colino il liquido della marinata, mettetelo in un pentolino, scaldatelo e fatelo ridurre di ¼ , quindi versatelo sulla carne, salate. Aggiungete le verdure della marinata, coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento, coperto, per 2 ore. A fine cottura, togliete la carne, schiumate il sugo dal grasso, incorporatevi la fecola, la noce moscata e mescolando cuocete per 5 minuti. Tagliate la carne a fette, mettetela in un piatto di portata, spruzzatela col brandy e ricopritela col sugo. Servite accompagandola con polenta.

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