Capesante in Conchiglia con Funghi
Per 4 persone
4 porcini ( o altri funghi ) ,4 cappesante, il succo
di 1 limone, 2 cucchiai di salsa worchester, un mazzetto di erba cipollina, 2
tuorli, sale e pepe, 2 cucchiai di olio, foglie di sedano per decorare il
piatto.
Aprire le cappesante, staccare i molluschi,
eliminando la membrana e le frange che le
circondano e lavarle sotto l’acqua
corrente.
In una terrina mettete i funghi mondati e tagliati a
fettine sottilissime, il succo del limone e la salsa worchester, unite l’erba
cipollina tritata, i tuorli, un cucchiaio di olio, salate, pepate, poi
mescolate e unite le cappesante , lasciando insaporire per dieci minuti.
Riempite con questo composto le conchiglie delle cappesante e irrorate con
l’olio rimasto. Passate in forno a 160° per 20 minuti. Decorate prima, di
servire, con foglie di sedano.
Per pulire le cappesante:
Lavate e
raschiate bene le conchiglie delle cappesante e fatele aprire sul fuoco, in un
tegame coperto. Apritele, staccate i molluschi, eliminando la membrana e le
frange che le circondano e lavatele sotto l’acqua corrente.
Gravlax di Salmone Norvegese
per 8 persone
Un salmone di 2 kg o un pezzo di salmone dello stesso peso
,sale marino grosso 60 gr, zucchero di canna gr 30, 1 cucchiaio di pepe bianco
in grani, 1 cucchiaio di aneto, o finocchietto , tritati. Per la salsa 2
cucchiai di senape forte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 4
cucchiai di aneto tritato, un bicchierino di cognac, olio 1 dl.
Chiedete in pescheria di sfilettarvi il salmone,
lasciando i due filetti interi e la pelle squamata. A casa, asciugatelo senza
lavarlo. Con una pinzetta eliminate le spine rimaste. Spargete la metà del sale
in una pirofila e posatevi sul lato della pelle, un filetto di salmone. Unite
l’aneto al pepe pestato e allo zucchero di canna. Versate il tutto sul filetto
e spruzzate con il bicchierino di cognac. Posatevi l’altro filetto, con la
pelle che rimanga esterna. Coprite con il sale rimasto e chiudetelo con carta
d’alluminio. Sistemate un peso sul pesce
e mettetelo in frigorifero per 2 giorni. Eliminate il condimento,
tagliate a fettine sottilissime (senza pelle) e servite con pane nero imburrato
e con la salsina: mescolate in una ciotola la senape con l’aceto e lo zucchero.
Unite l’aneto tritato e versate l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio.
n.b. La
stessa ricetta si può anche fare usando altri filetti di pesce: con filetti di
ricciola, spigola o gallinella (pesci un po’ meno grassi del salmone)
Coppette Di Asparagi Con Cubetti Di Pescatrice
Per circa 6 coppette:
300 gr di pescatrice, senza spina centrale, 400 gr
di asparagi (opp. una confezione di asparagi congelati), 1 scalogno, un ciuffetto di prezzemolo, il succo di ½ limone, 1
foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, 60 gr di panna, olio, sale, pepe.
Lavare e pulire il pesce dalla pelle e da eventuali
altre lische. Ridurlo a piccoli dadini. Farli dorare in una padella con 3
cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio, la foglia di alloro e il rosmarino. Farli
dorare da tutte le parti per 8 minuti, bagnare con succo di limone, mescolare,
salare e pepare. Tenere in attesa. Pulire gli asparagi (se congelati seguire le istruzioni), eliminare la parte dura
e ridurre il resto a dadi. In una padella con 3 cucchiai d’olio e lo scalogno
affettato, fare soffriggere gli asparagi, unire ½ bicchiere di acqua calda e
cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Unire la panna, salare, pepare e
mescolare. Passare il tutto al mixer, scaldare ancora la crema e versarla nelle
ciotolina, posizionando poi in ciascuna ciotola, nel centro, i dadini del
pesce.
Nessun commento:
Posta un commento