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lunedì 22 dicembre 2014

Speciale: I Primi Piatti per Natale...



Ravioli di Carciofi
Per 6 persone

 450 gr di farina, 2 uovo, 2 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale. 
Per il ripieno  8 carciofi:  250 gr di ricotta, 2 uovo, parmigiano grattugiato 80 gr, 1 scalogno, prezzemolo e maggiorana tritati, succo di 1 limone, sale, pepe. 
Per condire burro, parmigiano grattugiato.
Mettere la farina in una terrina e formare la fontana, mettervi l’uovo, il sale, l’olio e poca acqua tiepida. Lavorare energicamente la pasta finché risulti elastica e omogenea. Raccoglierla a palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per mezz’ora. Per il ripieno: pulire i carciofi delle foglie dure, togliere il fieno interno, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua acidulata con succo di limone. In una padella fare appassire lo scalogno tritato in 2 cucchiai d’olio, unire i carciofi maggiorana e prezzemolo, salare e fare insaporire. Abbassare la fiamma e fare cuocere per 15 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua tiepida se necessaria, facendo in modo che alla fine della cottura risultino morbidi e asciutti. Tritarli grossolanamente, metterli in una terrina e mescolarvi la ricotta, l’uovo, formaggio e pepe. Dividere la pasta in tre parti e con l’aiuto della macchina della pasta ricavare da ciascun pezzo una striscia sottile. Disporvi sul lato lungo delle palline di ripieno alla distanza di 4 cm. Ripiegare il lembo di pasta libero e premere con le dita intorno al ripieno in modo da sigillarlo bene. Ritagliare i ravioli con la rotella dentata e farli cuocere in acqua bollente salata in ebollizione per pochi minuti. Estrarli con la schiumarola e condirli con burro fuso e parmigiano. Deliziosi....

Panettone farcito di Mousse di Faraona

Per 6 persone

500 gr di farina, 250 gr di latte, 90 gr di burro, 40 gr di zucchero, 1 panetto di lievito di birra, un pizzico di sale, 3 tuorli, farina e burro per il piano di cottura e lo stampo. Per la farcitura di mousse: una faraona di circa 1 kg, 250 gr di mascarpone, 200 gr di prosciutto a fettine, 200 gr di panna fresca, 4 scalogni, salvia, alloro, burro, facoltativo pasta di tartufo, tartufo nero, sale, pepe.
Per il panettone: Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice (facendo sciogliere il lievito preventivamente in poco latte tiepido) e lavorare per qualche minuto. Lasciare lievitare la pasta per un’ora, poi sgonfiarla appoggiandola sul piano di lavoro infarinato, farne una palla e metterla in uno stampo cilindrico, bene imburrato e infarinato (possibilmente a cerniera). Lasciarla lievitare di nuovo fin quando abbia raggiunto l’orlo dello stampo. Mettere lo stampo in forno a 180° per circa 45 minuti. Nel mentre preparare la farcitura: Tagliare a pezzi la faraona e metterla in un tegame insieme con gli scalogni puliti, la salvia, l’alloro, una noce di burro, sale e pepe, facendola cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Spolpare poi i pezzi di faraona e passare la carne al mixer con il sugo di cottura del tegame (aggiungere un cucchiaino di pasta di tartufo), e il mascarpone, unire infine al composto la panna montata, mescolando con delicatezza per ottenere una perfetta mousse. Tagliare il panettone raffreddato in orizzontale, come si fa per farcire il Pan di Spagna. Ricavarne diversi ripiani, quindi farcirlo, alternando un ripiano di panettone e uno di strato di mousse. Completarlo col prosciutto in bella mostra ( e lamelle di tartufo ). Ricomposto quindi il panettone, tenerlo in frigorifero una notte prima di servirlo.

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