Polenta e Stoccafisso
Per 4 persone
Per il sugo: 1 chilo e mezzo di stoccafisso, già
bagnato, 1 piccola cipolla, 1 foglia di alloro, abbondante sedano, un ciuffo di
prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino piccante, 1 chilo e mezzo di
pomodori pelati, olio, sale e pepe q.b
Per la polenta marchigiana: 1 chilo di farina di
grano turco, macinata fine, 6 lt. di acqua, sale, q.b.
Unite a crudo tutti gli ingredienti: cipolla,
sedano, aglio e prezzemolo tritato finemente, lo stoccafisso tagliato in
piccoli pezzi, i pelati a listelli, l’alloro e abbondante olio. Lasciate
insaporire a fuoco vivace per 10 minuti, aggiustando di sale, pepe e
peperoncino. Coprite con acqua e lasciate bollire adagio, con coperchio per
circa due ore. Preparate la polenta aggiungendo il sale e lentamente tutta la
farina all’acqua prima che prenda il bollore, avendo cura di rimestare
continuamente per evitare grumi. . Portate a bollore e sempre rimestando fate
cuocere per almeno ¾ d’ora. Servire la polenta, che rimarrà piuttosto morbida,
in strato su piatti larghi e piani, condendola con il sugo e lo stoccafisso,
velocemente.
n.b. La ricetta si può eseguire anche con
merluzzo anziché stoccafisso.
Polenta Bianca con Ragù Marinaro
Per 4 persone
300 gr di farina di mais bianca, 700 gr di cozze,
350 gr di pescatrice, 250 gr di tartufi, 18 code di gambero, 1 limone, 2
bicchieri di vino bianco secco, 2 rametti di timo, 1 cipolla, ½ peperone rosso
e ½ peperone verde, ½ cucchiaino di curry, una presa di peperoncino, ½
bicchierino di Gin, olio, sale.
In una pentola portate ad ebollizione 1,7 litri di acqua,
salatela e versatevi a pioggia la
farina di polenta, mescolando con un lungo cucchiaio
di legno per circa 40 minuti. Nel frattempo in una grande padella, versate 2
bicchiere di vino bianco, il succo del limone, 3 cucchiai d’olio, i rametti di
timo e le cozze ben raschiate e lavate sotto l’acqua corrente. Coprite e fatele
aprire a fuoco vivo per 4 minuti. Prelevate le conchiglie con una schiumarola,
eliminando quelle rimaste chiuse, filtrate il liquido di cottura in un colino
ricoperto da una garza, versatelo in un pentolino e fatelo ridurre della metà a
fuoco vivo. Tenetelo da parte. In un’altra grande padella con 4 cucchiai
d’olio, fate soffriggere la cipolla, sbucciata e affettata finissima, i
peperoni tagliati a filetti, il curry, la presa di peperoncino, il Gin, il
liquido delle cozze tenuto da parte, la pescatrice tagliata a dadini, i tartufi
e le code di gambero sgusciate. Cuocete per 5 minuti, aggiungete le cozze, metà
delle quali private del guscio, mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per
5 minuti. Distribuite la polenta nei piatti singoli, suddividendovi sopra il
ragù di mare, e subito in tavola!
Panforte di Siena
Per 8 persone
gr.150 di farina, gr 250 di
mandorle intere sgusciate e non pelate, gr 300 di miele di acacia, gr 180 di
zucchero a velo, gr 300 di canditi a pezzetti di arancia, 1 cucchiaino di
cannella in polvere, 1 cucchiaio di spezie in polvere (un pizzico di pepe nero,
1 pizzico di cumino, un pizzico di chiodi di garofano, tutto in polvere), una
tortiera di cm 20 di diametro con cerniera, una quantità di ostie che servano a
ricoprire il fondo della tortiera.
Mettere in una ciotola la
farina, le mandorle, i canditi, la cannella e tutte le altre spezie, mescolare
bene il tutto. In una casseruola fare sciogliere 150 grammi di zucchero a
velo col miele: quando inizia a diventare colorito (non troppo), unire quanto
preparato nella ciotola e un bicchiere e mezzo di acqua tiepida, amalgamare
bene con l’aiuto di un cucchiaio di legno, far cuocere per qualche minuto.
Preparare la tortiera:
sistemare le ostie ricoprendo il fondo. Le pareti foderarle con carta da forno
prima lavata e poi ben strizzata. Versare l’impasto, pressandolo con l’aiuto
del fondo di un bicchiere. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti,
quindi abbassare la temperatura a 150°, e cuocere ancora per altri 15 minuti.
Lasciare raffreddare la preparazione, capovolgerlo in un piatto di portata,
eliminare la carta da forno e spolverare il dolce con lo zucchero a velo
residuo.
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