Il Tacchino in Crosta
1 fetta di fesa di tacchino di circa ½ kg, la
mollica di 2 grossi panini, un bicchiere di Cognac, 2 carote, 1 cipolla, una
costa di sedano, 1 uovo e un tuorlo, 100 gr di fontina, 5 foglie di salvia
tritate, una confezione di pasta sfoglia, olio, sale e pepe.
Tritate finemente le carote raschiate e lavate, la
cipolla sbucciata, e il gambo di sedano. In una padella con 3 cucchiai d’olio,
fatevi rosolare dolcemente le verdure per 15 minuti.
Bagnate la mollica dei
panini col Cognac, fatela bene ammorbidire e spezzettatela con le mani.
Tagliate a dadini la fontina e mettetela in una ciotola, dove unirete anche la
mollica e le verdure rosolate, 1 uovo e le foglie tritate di salvia, salate e
pepate.
Allargate la fetta di tacchino con l'aiuto di un batticarne, salatela e
pepatela. Copritela col composto e arrotolatela.
Stendete la pasta sfoglia a
pochi millimetri e mettetevi al centro il rotolo. Chiudetela completamente,
sigillando bene i bordi. Spennellatela con un tuorlo e mettetela in una teglia
unta di olio, in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Servite la
preparazione tiepida.
Il Tacchino Ripieno
Per 8 persone
Una tacchinella di 2,5 kg, 200 gr di prugne secche,
400 gr di castagne, 150 gr di salsiccia, 100 gr di mele e 100 gr di pere,
tagliate a fettine, 80 gr di burro, un bicchiere di latte, 100 gr di pane
raffermo, 1 uovo, 80 gr di parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di brandy,
brodo, 80 gr di pancetta a fettine, noce moscata, salvia, sale, pepe, refe da
cucina.
Mettere la carne della salsiccia in una terrina.
Cuocere con una noce di burro e salvia, il fegato della tacchinella. Tritatelo
grossolanamente con 200 gr di castagne e 100 gr di prugne. Unite il pane
bagnato nel latte e ben strizzato, l’uovo, il formaggio, le mele e le pere,
salate e pepate. Aromatizzate con poca noce moscata.
Farcite la tacchinella e
cucite con refe da cucina. Adagiatela in una terrina imburrata. Stendete sulla
parte superiore le fettine di pancetta e infornate per 30 minuti a 200°.
Salate, pepate e spruzzate col brandy, infornate per altri 60 minuti.
Eliminate
il fondo di cottura e la pancetta e avvolgete la tacchinella in carta da forno,
insieme alle castagne e alle prugne rimaste. Bagnate con qualche cucchiaio di
brodo. Chiudete il cartoccio e infornatelo per altri 20-30 minuti. Aprite al
momento di servire.
Dolce Stella Glassata di Natale
Per 8 persone
1 kg di pan di Spagna, 1 albume, 1 grappolo di ribes
rosso, 50 gr di mirtilli, 40 perline argentate, 120 gr di zucchero a velo, 2
bicchierini di Rum, 150 gr di cioccolato fondente, 1 dl di panna, 4 tuorli, 5
cucchiai di marsala, 100 gr di zucchero semolato.
Affettare il pan di Spagna in senso orizzontale
dividendolo in tre dischi uguali, poi rimettere i dischi uno sopra l’altro e
sagomarlo a forma di stella. Mettere da parte i ritagli e bagnare leggermente
col rum le tre stelle uguali.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere con la
panna sul fuoco dolcissimo, sempre mescolando, sino a quando la crema diventa
liscia e densa.
Per lo zabaione: lavorare i tuorli con lo zucchero, quando sono
gonfi, unire il marsala e fare cuocere a bagnomaria, mescolando delicatamente
sin che la salsa diventi densa e soffice.
Spalmare la salsa al cioccolato su una
stella di pan di Spagna, sovrapporre la seconda e spalmarla con lo zabaione.
Coprire con l’ultima, premendo leggermente gli strati. Sbattere l’albume con la
frusta, unire lo zucchero,succo di limone e montare sin quando sia diventata
una glassa morbida e compatta.
Con una spatola, spalmarla sulla stella
ricoprendola perfettamente. Pulire i mirtilli e i chicchi di ribes. Sistemarli,
alternandoli alle perline disegnando sulla stella una guarnizione a vostro
piacimento. Deliziosa, credetemi!
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