Torta di Scarola
Per 6 – 8 persone
Per la pasta : 250 gr di farina, 30 gr di olio, 125
gr circa di acqua, 20 gr di lievito di birra, 5 gr di sale.
Per il ripieno : 3 cespi di scarola, 3 filetti di
acciughe sott’olio, un cucchiaio di uvetta sultanina, un cucchiaio di pinoli,
un cucchiaio di capperi, 80 gr di olive nere, olio, sale e pepe.
Sulla spianatoia disporre la farina a fontana,
mettere al centro il lievito di birra, sciolto in poca acqua tiepida,
aggiungere l’olio, l’acqua rimasta, il sale e lavorare gli ingredienti fino ad
ottenere un impasto omogeneo. Farlo lievitare per un’ora in luogo tiepido.
Preparare il ripieno: fare ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida. In un
padellino, senza condimento, far tostare i pinoli. Mondare la scarola, lavarla,
e scottarla per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarla, strizzarla e tritarla
grossolanamente. Tritare le olive, i capperi e spezzettare le acciughe. In una
padella con l’olio, farvi fondere le acciughe, unire la scarola, i capperi, le
olive e l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli. Insaporire con sale, lasciare
cuocere, rimestando, ancora per 4 minuti. Togliere dal fuoco e fare
raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia alta 3 mm e foderare completamente,
facendo strabordare la pasta, una teglia rotonda di 24 cm di diametro, forare il
fondo con i rebbi di una forchetta e spennellarla di olio. Spennellare di olio
anche la pasta, versarvi il composto preparato. Stendere l’impasto
uniformemente e ricoprirlo con un’altra sfoglia di pasta, anch’essa unta di
olio. Richiudere la pasta, pizzicando il bordo tutto attorno. Bucherellare la
superficie con i rebbi di una forchetta e ungerla di olio. Far lievitare di
nuovo la pasta in luogo tiepido per 25 minuti. Infornare la teglia a 190° per
circa 30 minuti. Servirla tiepida.
Crepes in terrina con Fagiolini e crema di Pesto
Per 4 persone
Per le crepes: 3 uova, 100 gr di farina, 2,5 dl di latte intero,
burro, sale, pepe.
Per farcire:150 gr di fagiolini verdi, 200 gr di
ricotta, 50 gr di foglie di basilico, 30 gr di pinoli, 2 spicchi d’aglio, 50 gr
di parmigiano grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
In una terrina battere le uova con un pizzico di
sale e pepe, incorporare la farina e, poco per volta, sempre mescolando con una
frusta, il latte a temperatura ambiente. Coprire la terrina e lasciare riposare
il composto per 30 minuti. Lavare e tritare finemente il basilico assieme ai
pinoli, mettere il trito in una ciotola, unire l’aglio sbucciato e tagliato a
fettine sottili, il parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio, la ricotta e un
pizzico di sale e pepe. Spuntare i fagiolini, lavarli e farli cuocere in una
casseruola con acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi scolarli.
Scaldare un padellino di circa 15
cm unto di burro, e fuori dal fuoco versarvi sul fondo
un mestolino di pastella, facendo in modo che riempia tutto il fondo del
padellino. Rimetterlo sul fuoco e cuocere la crepe dai due lati. Procedere
nello stesso modo fino alla fine dell’ingrediente. Foderare con della carta da
forno imburrata uno stampo rettangolare da plum-cake e foderarlo con delle
crepes internamente. Sulle crepes rimaste stendere su ognuna un velo di crema
al pesto e dei fagiolini, avvolgerle su loro stesse, e sistemarle nello stampo,
premendole bene contro il fondo e le pareti. Coprire lo stampo con della carta
di alluminio e metterlo in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Sfornarlo,
lasciarlo riposare per qualche minuto. Sformare la terrina con delicatezza e
servire affettando la preparazione.
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