Torta Sacher
Per 6 persone
Per la pasta: gr 170 di burro, gr 300 di zucchero,
una bustina di zucchero vanigliato, una presa di sale, 9 uova, gr 170 di
cioccolato fondente, gr 150 di farina, un cucchiaio di lievito in polvere.
Per il ripieno e per la copertura: 200 gr di
marmellata di mirtilli, una tazzina di acqua, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai
di Halchermes, gr 200 di cioccolato fondente, 3 cucchiai di marmellata di
albicocche, 1 cucchiaio di acqua, 16 decori o di zucchero o di marzapane.
Grattugiate o tagliate a pezzetti il cioccolato
fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria con 2 cucchiai d’acqua poi,
mescolatelo di tanto in tanto perché non si formino grumi, lasciatelo
raffreddare a temperatura ambiente. Lavorate il burro a crema aggiungendo
gradatamente lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale e infine uno alla
volta i tuorli. Amalgamatevi il cioccolato. Setacciate la farina con il lievito
e unitela al composto.
Per ultimo incorporate gli albumi montati a neve
fermissima.
Mettete l’impasto in uno stampo imburrato e foderato
con carta oliata sul fondo e cuocete a forno preriscaldato a 180° per 45
minuti. Quando il dolce è freddo tagliatelo in tre strati. Riscaldate la
tazzina d’acqua con lo zucchero, aggiungetevi l’Halchermes, quindi spruzzate
questo composto sui due dischi superiori. Farcite il dolce con la marmellata di
mirtilli.
Riscaldate la marmellata di albicocche con un
cucchiaio d’acqua e spennellatela sulla superficie.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente,
spalmatelo su tutta la torta ricomposta e lasciatelo solidificare.
Guarnite a piacere con dolcetti di zucchero o
marzapane.
Saint Honorè al Caramello
Per 8 persone
16 bignè freschi di pasticceria, 1 confezione di
pasta sfoglia rotonda, 200 gr di panna fresca, 200 gr di zucchero semolato,
zucchero a velo. Per la crema: 5 tuorli, 150 gr di zucchero, 50 gr di farina, ½
lt di latte, 200 gr di panna fresca.
Appoggiare la sfoglia sulla placca foderata con
carta da cucina, punzecchiarla con i rebbi di una forchetta e lasciarla
riposare per 30 minuti. Metterla in forno preriscaldato a 200° e proseguire la
cottura per 15 minuti, finchè la sfoglia sia ben gonfia. Spolverizzarla di
zucchero a velo poco prima di toglierla dal forno e lasciare che lo zucchero
caramelli leggermente accendendo per qualche istante. Fare raffreddare la
sfoglia. Montare in una ciotola la panna e verso la fine spolverizzarla con lo
zucchero a velo, farcire i bignè e tenerli al fresco. Preparare un caramello
biondo con lo zucchero e 4 cucchiai di acqua, bloccare la cottura mettendo la
casseruola a bagnomaria in acqua fredda. Immergere i bignè nel caramello e
posarli dal lato caramellato su una placca imburrata. Fare indurire il
caramello e poi disporli sul bordo della sfoglia posata su un piatto di
portata, fissandoli con gocce di caramello. Preparare la crema caramellando 50
gr di zucchero con 2 cucchiai di acqua. Togliere dal fuoco e aggiungere 3
cucchiai di acqua fredda, mescolare. Portare a bollore il latte. In una terrina
lavorare con la frusta i tuorli con lo zucchero rimasto, incorporare la farina
e mescolando con la frusta, aggiungere a filo il latte. Incorporare il
caramello, mescolando energicamente, trasferire la crema sul fuoco e farla
cuocere a fuoco medio mescolando. Fare raffreddare, mescolandola ogni tanto,
incorporarvi la panna montata e distribuirla sulla torta.
Per fare la pasta dei bignè in casa:
Tagliare il burro a pezzetti e metterlo in una
casseruola con un pizzico di sale e 2,5 dl di acqua. Fare sciogliere il burro,
portando ad ebollizione. Levare la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina
in una sola volta e mescolare con un cucchiaio di legno molto velocemente ad
evitare che si formino grumi. Rimettete la casseruola sul fuoco a fiamma
dolcissima e cuocete l’impasto per 3 minuti, finchè si stacca dalla parete e
sfrigola. Versare la pasta in una ciotola e farla intiepidire. Unire un uovo e
mescolare col cucchiaio di legno, fino a quando sia assorbito. Aggiungere le
uova rimaste sempre uno alla volta. Si deve ottenere un impasto omogeneo e
liscio. Sistemate la pasta in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia
di 1 cm.
( in mancanza della tasca usate un cucchiaino ). Su una teglia da forno,
rivestita con carta oleata, formate tanti mucchietti grandi come una noce e
distanziati tra loro. Cuoceteli in forno preriscaldato a 190° per circa 20
minuti. Dovranno risultare gonfi e dorati. Toglieteli dal forno e aspettate che
si siano completamente raffreddati.
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