Torta Pasqualina di Meraviglie e Bietoline
Per 6 persone
400 gr di farina, 6 etti di meraviglie di fagiolini
( come le taccole di piselli, oppure 8 etti di asparagi ), 600 gr di bietoline da taglio, 350 gr di
ricotta o quagliata, parmigiano grattugiato, 5 uova, 1 spicchio d’aglio, 2
cipollotti, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 dl di panna, olio, sale e
pepe. Farina per il piano di lavoro e la pirofila.
Versare la farina in una terrina con 6 cucchiai
d’olio, un pizzico di sale e acqua tiepida che basti per ottenere un impasto
morbido ed elastico. Coprirla con un telo e lasciarla riposare per circa ½ ora.
Dividerla poi in sei palline, deporle su un piatto infarinato e coprirle con un
telo umido lasciandole riposare per ½ ora. Pulire le verdure. Fare dorare le
meraviglie in poco olio nel quale e stato soffritto lo scalogno finemente
affettato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale per portarle a
cottura. Regolare di sale e pepe. Prelevarle senza liquido e posarle su un
piano di lavoro. Tagliuzzarle e posarle su un piatto fondo, cospargerle con 30
gr di parmigiano grattugiato e ½ cucchiaio di prezzemolo. Lasciarle
intiepidire. Bollire in poca acqua leggermente salata le bietoline, scolarle e
strizzarle molto bene. Tagliuzzare anche queste sul piano di lavoro, allargarle
su un piatto fondo e cospargerle con 30 gr di parmigiano, l’aglio finemente
tritato e il residuo prezzemolo, lasciarle intiepidire. In una ciotola battere
1 uovo con 30 gr di parmigiano e la ricotta, regolare di sale e pepe. Dividere
il composto in due parti e versarne metà nelle meraviglie e metà nelle
bietoline, mescolando ciascuna preparazione. Ungere e infarinare una pirofila
rotonda di circa 23 cm
di diametro. Stendere sottilissime sul piano di lavoro infarinato tre palline
di pasta facendo in modo che con una delle palline si riesca a foderare anche
il bordo della pirofila, fuoriuscendo un poco dal bordo stesso. Spennellare le
sfoglie con l’olio. Appoggiare la sfoglia più grande nel fondo della pirofila,
posarvi sopra le altre due, avendo l’accortezza di bucarle tutte con i rebbi di
una forchetta. Riempire la pirofila per metà dalle bietoline e per l’altra metà
dalle meraviglie. Formare nelle verdure 4 incavi e rompere un uovo in ognuno.
Cospargere le uova con poco sale e pepe. Stendere sul piano di lavoro le
sfoglie residue ungendo anche queste con olio e forandole sempre con i rebbi di
una forchetta. Chiudere bene l’ultimo disco con la sfoglia eccedente della
prima sfoglia. Ungere anche la superficie dell’ultima sfoglia. Mettere in forno
preriscaldato a 180° per circa un’ora. Se la superficie della torta tendesse a
scurirsi troppo, coprire la pirofila con carta di alluminio. Servire la
preparazione tiepida o fredda.
N.B. Per preparare la quagliata (al posto della
ricotta) occorre: 1 lt di latte intero, il succo di mezzo limone. Si versa il
limone sul latte contenuto in una ciotola. Si copre con un canovaccio e prima
di usarla si tiene per 24 ore a temperatura ambiente.
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