Ratatuglia con Orata
Per 4 persone
800 gr di filetti di orata spellati, 3 zucchine, 2
patate, 2 coste tenere di sedano, 2 carote, 1 bustina di zafferano, 2 semi di
anice stellato, 50 gr di olive nere snocciolate, un ciuffo di finocchietto,
vino bianco, olio, sale, pepe.
Ridurre in polvere i semi di anice stellato e mescolarli
con 100 gr di olio tiepido in una scodella. Lasciare riposare mezz’ora, poi
filtrare. Pulire tutti gli ortaggi, tagliarli a cubetti e sbollentarli per 2
minuti acqua bollente leggermente salata. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di
olio aromatizzato, aggiungere i filetti di orata tagliati a losanghe. Farli
rosolare da entrambi i lati, aggiungere le verdurine tagliate, spolverare il
tutto con lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di vino bianco. Proseguire la
cottura a fuoco medio per 5 minuti, regolare di sale e pepe. Aggiungere il
finocchietto pulito e le olive snocciolate. Lasciare insaporire per mezzo
minuto, togliere dal fuoco, irrorare la preparazione con un filo di olio
all’anice stellato e portare in tavola. Che squisitezza!...
Dentice al Burro d'Acciuga
Per 6 persone
1 dentice del peso di 1,200 kg , pangrattato, 100
gr di burro, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio, 100 gr di acciughe
sotto sale, olio, sale, pepe.
Pulite le acciughe, privandole della coda e della
lisca, tritatele. Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo pulito e lavato.
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, impastatelo con le acciughe e
il trito di prezzemolo e aglio, mettete tutto su una carta stagnola, arrotolate
in modo da ottenere un cilindretto e riponete in frigorifero. Pulite il
dentice, togliete le branchie, evisceratelo, lasciando testa e coda. Lavatelo e
asciugatelo. Adagiatelo in una pirofila leggermente unta di olio,
spolverizzatelo con il pangrattato, salatelo e pepatelo, irroratelo con olio,
fatelo cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Adagiate il
pesce su un piatto da portata e servitelo con il burro d’acciuga, privato della
stagnola, tagliato a rondelle accomodate in una ciotolina.
Torta con Merluzzo e Pancetta affumicata
Per 4 persone
Gr 500 gr di farina saraceno, 600 gr di merluzzo
bollito, 250 gr pancetta affumicata. 1 uovo, 100 gr di burro, sale, pepe. 30 gr
di burro per i fiocchetti.
In una pentola con acqua e i gusti del brodo fatti
bollire per ¼ d’ora, mettere il merluzzo, lavato sotto l’acqua corrente, e
bollire per 10 minuti. Prelevarlo delicatamente con un mestolo forato e
appoggiatelo in un piatto a raffreddare.
Versare la farina a fontana in una terrina,
disponendola a fontana, mettere al centro 90 burro ammorbidito, un pizzico di
sale e acqua tiepida sufficiente ad
ottenere un’impasto morbido ed elastico. Formare una palla e coprire la terrina
con un canovaccio, facendola riposare al fresco per un ora. Togliere la pelle e
le spine eventuali al merluzzo, taglierlo a dadini, tagliare a dadini anche la
pancetta. Al momento giusto, su un piano di lavoro infarinato appoggiare la pasta
e con il matterello ricavarne due sfoglie sottili del diametro di una pirofila
da forno che userete di circa 25 cm di
diametro. Imburrare la pirofila con 10 gr di burro e infarinarla. Foderare il
fondo della pirofila con una sfoglia di pasta, lasciando il boro alto. Forare
il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. Versarvi il merluzzo e la
pancetta, condire la superficie con 30 gr di fiocchetti di burro e ricoprire
con la seconda sfoglia. Bagnare i bordi delle dua sfoglie con dell’acqua e
premerli bene in modo che si saldino insieme. Pennellare la superficie con
l’uovo battuto e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Fare
cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per 30 minuti. Accompagnare con riso pilaf o una morbida polentina.
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