Patè con Salvia e Noci
Per 4 persone
200 gr di polpa di vitello, 50 gr di fegatini di
pollo, 60 di burro, Brandy, foglie di salvia, 8 gherigli di noci, 1 confezione
di gelatina istantanea, 1 pane francese baguette, burro, sale, pepe.
Tagliate a pezzi la carne e rosolatela in un tegame
con 20 gr di burro e una foglia di salvia. Bagnatelo con un goccio di brandy,
fate evaporare a fuoco allegro, salate, pepate e aggiungete un mestolino di
acqua calda. Cuocete per 20 minuti, unite i fegatini, puliti dal fiele, ben
lavati e tagliati a pezzetti. Proseguite la cottura per 10 minuti. Fate
raffreddare, passate al mixer con 50 gr di burro e 4 gherigli di noci e
aggiustate di sale. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni riportate
sulla confezione. Fatela raffreddare fino a che raggiungerà una buona
consistenza. Sistemate il patè in un contenitore che si porterà in tavola,
decoratelo in superficie con le foglie di salvia e i gherigli di noci,
versatevi sopra un centimetro e mezzo di gelatina e mettetelo in frigorifero
per 4 ore. Prima di servire tostate la baguette a fettine sotto il grill del
forno, su cui ogni commensale stenderà il paté. Deliziosi.....
Insalata di Arance
Per 4 persone
4 arance, 2 cipollotti, 16 olive nere al forno, un
cespo di insalata riccia, 1 limone, olio, sale e pepe.
Pelate al vivo le arance con un coltello affilato,
eliminando accuratamente anche la pellicina bianca. Affettatele. Pulite,
lavate, asciugate e spezzettate l’insalata riccia con le mani. Lavate e
affettate finemente i cipollotti. Preparate una salsina in una ciotola
spremendo il limone, un pizzico di sale, pepe nero , girare bene e aggiungere 5
cucchiai d’olio. Mettere tutti gli ingredienti preparati in un piatto fondo da
portata, aggiungervi le olive e condire con la salsina preparata.
Broccolo romanesco con Panna cotta
Per 4 persone
400 gr di broccolo romanesco (cavolo), 2 dl di panna
fresca, 1,5 dl di latte intero, 200 gr di gorgonzola, 1 tuorlo d’uovo, un
mazzetto di timo fresco, 30 gr di parmigiano grattugiato, 12 gr di gelatina in
fogli, 50 gr di nocciole, tostate e tritate, sale, pepe.Stampini imburrati.
Pulire il cavolo, lavarlo e ridurlo a cimette. Farle
cuocere a vapore per circa 8 minuti. Farle raffreddare e frullarle, tenendone
da parte 4 per decorare. Fare ammorbidire la gelatina in acqua fredda,
strizzarla e farla sciogliere in una casseruolina con metà panna. Poi unite la
restante, fate intiepidire. Incorporate il purè ottenuto del cavolo. Il
parmigiano grattugiato e metà del timo tritato. Regolare di sale, pepare. Versare negli stampini e fare rassodare in frigorifero
per almeno 4 ore.
Frullare il formaggio gorgonzola, senza la
crosta, con il latte e il tuorlo. Pepare e fare addensare la preparazione in
una casseruolina a fuoco dolce. Lasciare intiepidire, mescolandola di tanto
in tanto affinché non si creino dei grumi. Sformare le panne cotte e guarnirle
con la salsa preparata. Mettere come guarnizione anche le cimette di cavolo
tenute da parte, la granella di nocciole e il timo tritato rimasto.
p.s. Per la cottura a vapore: versare in una pentola
2 dita d’acqua. Che a piacere potrete profumare con aromi, pepe. Sistemare le
cimette di cavolo lavate nel cestello per la cottura a vapore (si trovano nei
supermercati, negozi casalinghi, mercati).Farli bollire per 8 minuti,
controllando con i rebbi di una forchetta che non siano troppo morbidi).
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