Per 4 persone
4 quaglie pulite e pronte per la cottura, 8 fettine di pancetta, 200 gr di castagne surgelate, 100 gr di scalogni, Cognac, un rametto di rosmarino, 1 foglio di alloro, 60 gr di burro, sale e pepe.
Lessate le castagne nell’acqua bollente leggermente salata e aromatizzata con la foglia di alloro. Sgocciolatele dopo 15 minuti circa, eliminate l’alloro, trasferitele in una padella e rosolatele con 20 gr di burro, qualche ago di rosmarino, gli scalogni sbucciati e tagliati a quarti e una macinata di pepe. Farcite le quaglie con le castagne rosolate, avvolgetele con 2 fettine di pancetta a testa e fatele rosolare a lungo in un tegame dove avrete fatto fondere il burro rimasto. Quando saranno ben dorate da tutte le parti, abbassate un pochino la fiamma e proseguite la cottura a fiamma media per 20 minuti circa. Bagnate con una spruzzata di liquore, fatelo evaporare a fiamma vivace, quindi regolate di sale. Portate in tavola le quaglie in un piatto di servizio riscaldato.
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