Piatti invitanti di Pesce....

Branzino in Bellavista

 Per 6 persone

1 branzino di circa 1 kg. Per il court-bouillon: 1 bicchiere e mezzo di aceto bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1 fetta di limone, un ciuffetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, qualche grano di pepe pestato, una manciata di sale grosso.

Per la gelatina: 1 dl di brodo di cottura di pesce, 120 gr di nasello, 2 chiare d’uovo, 1 porro, un ciuffetto di prezzemolo, 6 fogli di colla di pesce.

Per la guarnizione: qualche foglia verde esterna di porro scottata in acqua bollente, 1 uovo sodo, alcune fette di limone tagliate a metà.

Per accompagnare: salsa maionese q.b.

Preparate il court-bouillon: in una casseruola mettete 6 lt d’acqua, l’aceto, le verdure, la fetta di limone, il sale e il pepe. Portate a ebollizione, continuando la cottura per ¾ d’ora. Scolate il liquido e lasciatelo raffreddare. Squamate, eviscerate e pulite bene il branzino. Lavatelo e asciugatelo accuratamente. Disponetelo sulla griglia delle pesciera, copritelo con il court-bouillon freddo (3 lt per ogni kg di pesce) e fatelo lessare per 15 minuti. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura, sgocciolatelo e posatelo su un piatto.

Passate attraverso a una tela inumidita il liquido di cottura del branzino e preparate la gelatina. A un lt di questo liquido aggiungete il nasello crudo, lavato e tritato e mescolate con 2 bianchi d’uovo, un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo. Portate a ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e poi strizzata. Schiumate questo liquido e tenetelo a fiamma bassissima o a lato del fornello per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto e tenendo presente che deve mantenersi caldo, senza bollire. Poi passatelo attraverso una tela fine inumidita e versatene uno strato molto sottile su un piatto da portata lungo e stretto che metterete in frigorifero. La rimanente gelatina lasciatela raffreddare senza che indurisca. 

Riprendete il branzino, spellatene delicatamente la parte centrale, lasciando intatte la coda e la testa. Appoggiatelo sul piatto da portata ricoperto di gelatina ormai indurita e decorate la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d’uovo formate dei petali che disporrete a fiore, al centro del quale metterete del tuorlo d’uovo passato, completatelo con un gambo lungo e con le foglie che otterrete con la parte verde del porro e versate su tutto il pesce, a cucchiaiate, la gelatina per fissare la decorazione. Guarnite il bordo del piatto con mezze fette di limone e servite con la salsa maionese a parte. 

Fette di Tonnetto alla Pizzaiola

Per 4 persone

4 fette da 120 gr di tonnetto, 300 gr di pomodori maturi, ½ cipolla, 2 spicchi d’aglio, 4 filetti di acciuga sotto sale, prezzemolo, origano, olio, sale, pepe.

Scottare i pomodori per qualche minuto in acqua bollente, pelarli, tritarli grossolanamente. 

In un tegame  fare appassire cipolla e aglio, tritati, in qualche cucchiaio d’olio, aggiungere le acciughe, diliscate e divise a pezzi, poco sale e pepe. Far cuocere per 5 minuti, unire origano e prezzemolo tritato. 

Su una griglia o padella antiaderente, far dorare i filetti di pesce dalle due parti. Adagiarli quindi nel tegame del sugo preparato, continuando la cottura per 5 minuti, e irrorandoli con il sugo di cottura.