Per 8 persone
Per la pasta : 1 kg di farina tipo 00, 15 uova fresche, sale, 2 cucchiai di olio
Per il sugo : 150 gr di polpa tritata di vitello, 150 gr di polpa tritata di maiale, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, 1 bicchiere di olio, un bicchiere e mezzo di passata di pomodoro, sale e pepe.
Disponete la farina a fontana su una spianatoia, unitevi cinque uova intere e dieci tuorli, l’olio e un pizzico di sale. Impastate con cura e tirate una sfoglia molto sottile, si dovrebbe usare il mattarello, ma si può comunque usare anche la macchina per le tagliatelle! Fate riposare, quindi spruzzate di farina e arrotolate la sfoglia, tagliatela con un coltello affilato in modo da ricavarne tagliatelle ( tajarin ) molto sottili. Fatele riposare e cuocetele in acqua bollente salata, per pochi minuti. Separatele dal liquido di cottura con la schiumarola e conditele. Nella tradizione piemontese, si condiscono sia con sugo di carne, o con sugo di fegatini di pollo, o semplicemente con burro fuso e qualche fogliolina di salvia e un’abbondante spolverata di parmigiano.
Il sugo di carne si prepara così: tritate finemente le verdure e gli aromi e rosolateli a fuoco dolce nell’olio. Unite le carni di vitello e maiale e continuate la rosolatura. Dopo una ventina di minuti, aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate. Cuocete per un’ora a fuoco dolcissimo, bagnando eventualmente con poco brodo di carne.
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