Entrée
Don Giovanni
Per accompagnare : Involtini di zucchine e mozzarella
Antipasti
Salumi Misti
Con Miele e Confetture A Piacere
Focaccia al Rosmarino Schar
Insalata Di Mare Tiepida Con Pane Rustico Schar
Crepes In Terrina Con Fagiolini E Crema Al Pesto
Primi Piatti
Riso Con Piovra E Zafferano
Zuppa Profumata Con Gallina
Intermezzo
Sorbetto Al Limone
Secondi Piatti
Tacchino Ripieno Alle Prugne
Lonza All’Arancia
Gateau di Patate, Peperoni, Melanzane E Zucchine
Insalata Mista
E Per Finire
Panettone
Crema Pasticciera A Modo Mio
The Al Rum
oppure
Sambuca Al Caffè
Vini Rossi, Vino Bianco Secco, Moscato
Spiegazione Ricette Per Il Menù:
Entrée
Don Giovanni
Mettere in ogni flute 5 cucchiai di succo d’ananas e un cucchiaio di sciroppo di granatina, senza mescolare. Colmare il bicchiere con champagne molto freddo o spumante. La versione originale prevede l’aggiunta di un bicchierino di Gran Marniere.
Per accompagnare: Involtini Di Zucchine E Mozzarella: con un pelapatate, tagliate 6 fette sottilissime di zucchina e condite con qualche goccia di limone e di olio. Adagiare una mozzarella a ciliegia in ogni fetta di zucchina e arrotolarla formando degli involtini. Prima di servire condire con sale e pepe.
Antipasti
Piatti Di Salumi Misti
Ogni salume nel proprio piatto di portata:
1 piatto di lardo di Colonnata tagliato a fette sottilissime con una generosa spolverata in superficie di noci tritate e pepe nero.
1 piatto di bresaola in bellavista, con rametti di rucola sparsi nel piatto.
1 piatto di salame campagnolo, morbido, con piccole punte di parmigiano.
1 piatto di fette di prosciutto crudo toscano intramezzate da punte di pecorino toscano
Accompagnare con focaccia al rosmarino Schar
Miele, Confetture A Piacere
Insalata Di Mare Tiepida
Per 6 persone
300 gr di cozze, 300 gr di vongole, 500 gr di polipetti, 300 gr di gamberetti, un bicchiere e mezzo di vino bianco secco, due spicchi d’aglio, un rametto di prezzemolo, una cipolla, 2 foglie d’alloro, una costola di sedano e 1 carota, 5 pomodori maturi, 350 gr di pasta corta, 50 gr di rucola, 4 fiori di zucca, 2 zucchine, una macinata di maggiorana, sale, olio q.b.
Sciacquate 300 gr di cozze, 300 gr di vongole veraci e mettetele in una pentola con ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, un rametto di prezzemolo, 2 cucchiai d’olio: cuocete i molluschi a fiamma viva, coperti, finchè si aprono.
Poi toglieteli dal fuoco, sgusciateli, filtrate l’acqua che si è formata e mettetela da parte. Fate bollire abbondante acqua, poco salata, unite 2 foglie d’alloro e cuocetevi 500 gr di polipetti per 20 minuti. Scolateli, pelateli e tagliateli a tocchetti. Fate sobbollire per 10 minuti, 1 lt di acqua, aromatizzata con un bicchiere di vino bianco secco, una cipolla, una costola di sedano e una carota. Unite una presa di sale, 300 gr di gamberetti, e cuoceteli per pochi minuti, finchè il carapace cambia colore. Quindi sgusciateli e riuniteli in una terrina con cozze, vongole e polipetti. Scottate in acqua bollente per un minuto 5 pomodori maturi, poi pelateli, eliminate i semi e tagliateli a cubetti. Scaldate in una padella 2 dl di acqua di cottura dei molluschi, con 3 cucchiai d’olio, unite i pomodori, le cozze, le vongole, i gamberetti, i polipetti e cuocete a fiamma alta per un minuto e spegnete. Sistemate in una zuppiera da portata e aggiungete 50 gr. di rucola, 4 fiori di zucca, 2 zucchine affettate sottili e una manciata di maggiorana. Servite la preparazione tiepida con pane rustico Schar.
Crepes In Terrina Con Fagiolini E Crema Al Pesto
Per 6 persone
Per le crepes: 3 uova, 100 gr di farina senza glutine, 2,5 dl di latte intero, burro, sale, pepe. Per farcire:150 gr di fagiolini verdi, 200 gr di ricotta, 50 gr di foglie di basilico, 30 gr di pinoli, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di parmigiano grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
In una terrina battere le uova con un pizzico di sale e pepe, incorporare la farina senza glutine, poco per volta, sempre mescolando con una frusta, il latte a temperatura ambiente. Coprire la terrina e lasciare riposare il composto per 30 minuti. Lavare e tritare finemente il basilico assieme ai pinoli, mettere il trito in una ciotola, unire l’aglio sbucciato e tagliato a fettine sottili, il parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio, la ricotta e un pizzico di sale e pepe. Spuntare i fagiolini, lavarli e farli cuocere in una casseruola con acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi scolarli. Scaldare un padellino di circa 15 cm unto di burro, e fuori dal fuoco versarvi sul fondo un mestolino di pastella, facendo in modo che riempia tutto il fondo del padellino. Rimetterlo sul fuoco e cuocere la crepe dai due lati. Procedere nello stesso modo fino alla fine dell’ingrediente. Foderare con della carta da forno imburrata uno stampo rettangolare da plum-cake e foderarlo con delle crepes internamente. Sulle crepes rimaste stendere su ognuna un velo di crema al pesto e dei fagiolini, avvolgerle su loro stesse, e sistemarle nello stampo, premendole bene contro il fondo e le pareti. Coprire lo stampo con della carta di alluminio e metterlo in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Sfornarlo, lasciarlo riposare per qualche minuto. Sformare la terrina con delicatezza e servire affettando la preparazione.
Primi Piatti
Riso Con Piovra E Zafferano
Per 6 persone
350 gr di riso a lunga cottura, 3 piovre di circa ½ kg l’una, 5 scalogni, 3 pomodori, 2 bustine di zafferano, olio, sale e pepe.
Pulite le piovre eliminando le interiora nella sacca, gli occhi e il becco alla base dei tentacoli. Lavatele bene, tagliate i tentacoli a pezzetti e le sacche ad anelli. Pulite gli scalogni e riduceteli a fettine, fateli rosolare in una casseruola con 4 cucchiai d’olio, unite le piovre, salate e pepate. Aggiungete 6 dl di acqua e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Versate il riso nella casseruola, mescolatelo e portatelo a cottura, aggiungendo acqua bollente, man mano che sarà necessario. Cinque minuti prima del termine della cottura unite lo zafferano, i pomodori lavati, pelati e ridotti a dadini. Mescolate e servite.
Zuppa Profumata Con Gallina
Per 6 persone
fs 2 lt di brodo di gallina, 4 cucchiai di succo di limone, 6 sovra cosce o cosce di pollo o un petto di pollo intero, 8 rametti di menta, una cipolla, sale e pepe.
Lavate i pezzi di pollo, asciugateli e metteteli in una pentola, aggiungete la cipolla tritata fine e un pizzico di sale. Coprite col brodo di gallina e portate a ebollizione. Proseguite la cottura per 30 minuti, regolate di sale. Sgocciolate il pollo, disossatelo, eliminate la pelle tagliate la polpa a listarelle sottili. Unite la polpa di pollo e il succo di limone. Fate bollire qualche istante e appena tolto dal fuoco, unite le foglioline di menta spezzettate. Regolate di sale e pepe e servite accompagnando con fette di pane soffice Biaglut, tostate.
Intermezzo
Sorbetto Al Limone
Per 6 persone
Scaldate a fuoco medio per 5 minuti l’acqua, il vino e lo zucchero, rigirandolo ogni tanto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, a questo punto unite il succo dei limoni e mescolate con cura. Montate i 3 albumi a neve soda e unite al composto, amalgamando dolcemente. Unite la Vodka e mescolate. Mettete nella gelatiera.
Secondo Piatto
Tacchino Ripieno Alle Prugne
Per 6 persone
1 fetta di fesa di tacchino di circa 800 gr, 250 gr di prosciutto di Praga tagliato a fette, 300 gr di prugne secche snocciolate, 2 mele rosse, un bicchiere di brodo vegetale, olio, sale e pepe.
Mettete le prugne a bagno in acqua tiepida per 15 minuti, poi strizzatele e tritatele grossolanamente. Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili. Allargate la fetta di tacchino con il batticarne, salatela e pepatela, copritela col prosciutto affumicato a fette e disponetevi sopra le prugne e le mele. Arrotolate la fetta di tacchino e legatela bene con refe da cucina. In un tegame con 3 cucchiai d’olio, mettete il rotolo e rosolatelo bene da tutte le parti, bagnandolo con un bicchiere di brodo vegetale. Salate e pepate, fate cuocere a tegame coperto per 40 minuti.
Lonza All’Arancia
Per 6 persone
Un pezzo di lonza di maiale di circa 1 kg , 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 5 foglie di salvia, pepe rosa, una grossa arancia bionda, un bicchierino di Cointreau, olio, pepe e sale.
Mettete in un tegame 5 cucchiai d’olio, unitevi il pezzo di lonza, lo spicchio d’aglio, le foglie di salvia e il rametto di rosmarino, una manciata di pepe rosa e una generosa manciata di sale su tutta la carne. Fate rosolare la carne da tutte le parti a fuoco vico per 8 minuti, bagnate con il bicchierino di liquore, fate evaporare e abbassate un po’ il fuoco, coprendo il tegame. Con un riga limoni, togliete la scorza dell’arancia e spremetela. In un pentolino con due dita d’acqua, fate bollire per 5 minuti le scorzette e aggiungetele alla lonza, scolandole dal liquido di cottura. Unite anche il succo d’arancia e continuate a cuocere, girando ogni tanto la lonza, per 30 minuti. Prima di fine cottura, pepatela su tutta la superficie. Servitela su un piatto di portata, irrorata da tutto il suo sugo di cotture e le scorzette di arancia.
Gateau Di Patate, Peperoni, Melanzane, Zucchine
Per 4 persone
5 patate grosse, 1 peperone gialle, 1 peperone rosso, 2 melanzane, 2 zucchine medie, 50 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di pecorino grattugiato, 2 uova, un cucchiaio di prezzemolo tritato, latte, sale. Burro e farina per la teglia.
Pulire le patate e farle lessare in acqua, sbucciarle e passarle ancora calde al passaverdura. Grigliare i peperoni, spellarli e ridurli a listerelle. Grigliare a fette le melanzane e ridurle a listarelle. Grigliare pochi minuti a fette per lungo gli zucchini e ridurli a fettine. Unire alla purea il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato, 2 tuorli e i 2 albumi montati a neve fermissima, diluirla con latte tiepido per ammorbidirla leggermente se necessario. Foderare una teglia rotonda con burro e farina e versarvi metà della purea, in modo uniforme, unire sopra tutte le verdure, poi versare sopra le verdure la purea residua. Fare cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti e per 5 minuti sotto il grill. Servirla caldissima
Insalata Mista
100 gr di valeriana, 1 radicchio tondo, 1 etto di cicorietta dolce, 1 cespo di scarola, qualche pomodorino di pachino. Pinoli tostati 50 gr.
Lavare e sfogliare le insalate. Farle asciugare bene sopra un panno da cucina disteso su un piano di lavoro. Sistemare in una grande insalatiera da portata.
Insaporire con una vinaigrette di 6 cucchiai d’olio emulsionato col succo di limone, e una presa di sale. Completare con pinoli tostati.
E Per Finire:
Panettone Con Crema Pasticciera
Per 6 persone
1kg di farina senza glutine, 10 uova, 350 gr di zucchero semolato, 350 gr di burro ammorbidito, 1 yoghurt naturale da gr 125, 300 gr di acqua tiepida, 8° gr di lievito di birra, 2 bustine di vanillina, un pizzico di sale, 400 gra di uvetta sultanina ammorbidita nell’acqua tiepida, strizzata e asciugata con carta da cucina, 200 gr di canditi misti ridotti a dadini, 100 gr di zucchero a velo, la buccia di un limone e arancio naturali, grattugiata, 2 stampi grandi per uso panettone. Burro e farina per gli stampi.
In un mixer mettere tutti gli ingredienti tranne i canditi e le scorzette e l’uvetta. Lavorare per 5 minuti. Aggiungere il residuo degli ingredienti e mescolare ancora per due minuti. Imburrare e infarinare gli stampi, versarvi il composto, coprire con canovacci da cucina e lasciar lievitare in luogo tiepido per 90 minuti. Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere ancora per 30°: Nel caso colorisse troppo coprire lo stampo con carta di alluminio. Lasciar raffreddare i panettoni capovolti per 5 ore. Sistemare nel piatto di portata, spolverizzandoli cn lo zucchero a velo.
Crema Pasticciera A Modo Mio
Per 4 persone
Versare i tuorli in una ciotola capiente e coprirli con metà dello zucchero, lavorare il composto con un cucchiaio di legno, sin che l’impasto sia diventato gonfio e morbido. Unire la farina continuando a mescolare. Mettere il latte in una casseruola con il residuo zucchero e la scorza di limone e portarlo a bollore. Toglierlo dal fuoco ed eliminare la scorza di limone. Farlo intiepidire leggermente e versarlo nella ciotola con le uova amalgamando il composto con una frusta. Lavorare il composto per 2 minuti e versarlo nuovamente nella casseruola di cottura del latte. Scaldare a fuoco dolce mescolando. Togliere dal fuoco e coprirla col coperchio ad evitare che si formi in superficie una crosticina. Se non serve subito, quando è fredda si può sistemare in una ciotola, coprire con pellicola e tenere in frigorifero sino al momento di servire.
Frutta Fresca e Secca Di Stagione
Due Alzate: una con mele, pere kiwi, arance, mandarini,banane, ecc.; una con noci, nocciole, arachidi pistacchi, fichi bianchi secchi, datteri, ecc.
The Al Rum
Preparare un tè normale e zuccherarlo a piacere. Servirlo aggiungendo un cucchiaio di rum per tazza.
Oppure
Sambuca Al Caffè
Riempite di liquore Sambuca i bicchierini, aggiungete qualche chicco di caffè che rimarrà in superficie. Date fuoco alla Sambuca, lasciando bruciare per pochi secondi. Spegnete, soffiante e sgranocchiate i chicchi di caffè, mentre sorseggiate la bevanda.
Abbinamento Vini:
Per L’Antipasto: con pesce un vino fresco e aromatico, non troppo alcolico, se si considera il fungo, serve un vino profumato, morbido, persistente.
Per I Primi Piatti: può essere un vino fresco e vivace, oppure un buon vino bianco profumato, fresco e alcolico.
Per I Secondi Piatti: accompagnare con un vino rosso che potrà essere più o meno corposo, morbido, ricco, importante.
Per Il Dolce: abbinare il vino al dolce è una questione di armonia: il vino deve essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo in questo caso il vino Moscato.
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