Antipasti
Cappesante In Conchiglia Con Funghi
Insalata Di Polpo Alla Marinara
Gravlax Di Salmone Finlandese
Primi Piatti
Ravioli Di Carciofi
Intermezzo
Sorbetto Di Limone
Secondi Piatti
Coniglio Alle Olive E Pomodoro
Sauté Di Patate Novelle Farcite
E Per Finire
Panettone E Zabaione
Frutta Fresca Di Stagione
Frutta Secca
Vini Rossi, Vino Bianco Secco, Moscato
Irish Coffee, Liquorino Limoncello
Spiegazione Ricette Per Il Menù:
Antipasti
Cappesante In Conchiglia Con Funghi
Per 6 persone
6 porcini ( o altri funghi ) ,6 cappesante, il succo di 1 limone, 3 cucchiai di salsa Worcester, un mazzetto di erba cipollina, 3 tuorli, sale e pepe, 4 cucchiai di olio, foglie di sedano per decorare il piatto.
In una terrina mettete i funghi mondati e tagliati a fettine sottilissime, il succo del limone e la salsa Worcester, unite l’erba cipollina tritata, i tuorli, un cucchiaio di olio, salate, pepate, poi mescolatela e unite le cappesante, lasciando insaporire per dieci minuti. Riempite con questo composto le conchiglie delle cappesante e irrorate con l’olio rimasto. Passate in forno a 160° per 20 minuti. Decorate prima, di servire, con foglie di sedano.
Per pulire le cappesante:
Lavate e raschiate bene le conchiglie delle cappesante e fatele aprire sul fuoco, in un tegame coperto. Apritele, staccate i molluschi, eliminando la membrana e le frange che le circondano e lavatele sotto l’acqua corrente.
Insalata Di Polpo Alla Marinara
Per 6 persone
Un polpo di circa 1 kg e 800, 400 gr di patate, un ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di aceto bianco, 100 gr di olive nere al forno, 30 gr di capperi sott’aceto, 1 limone, olio, sale e pepe.
Pulite il polpo, togliendo le interiora contenute nella sacca, l’occhio, il becco che si trova alla base dei tentacoli. Lavatelo bene sotto l’acqua corrente. Mettetelo a bollire in 2,5 lt di acqua in una casseruola, aggiungendo anche il bicchiere di aceto. Fatelo bollire per circa 45 minuti, toccando con una forchetta la carne per assicurarsi che sia morbido. Spegnere il fuoco. Fare intiepidire il liquido e prelevare con delicatezza il polpo, che spellerete con molta delicatezza, facendo attenzione a non staccare i tentacoli. Riducetelo a tocchetti e mettetelo in una zuppiera. Unite le olive nere, i capperi scolati, il prezzemolo tritato, mescolate bene e condite con una salsina formata da 6 cucchiai d’olio, succo di limone, sale e pepe. Nel frattempo avrete bollito e spellate le patate. Riducetele a tocchetti. Condite con olio, sale e aceto e unitele nella zuppiera del polpo, mescolandole delicatamente con gli altri ingredienti.
Gravlax di Salmone Finlandese
Per 6 persone
Un salmone di 2 kg o un pezzo di salmone dello stesso peso ,sale marino grosso 60 gr, zucchero di canna gr 30, 1 cucchiaio di pepe bianco in grani, 1 cucchiaio di aneto, o finocchietto , tritati. Per la salsa 2 cucchiai di senape forte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di aneto tritato, un bicchierino di cognac, olio 1 dl .
Chiedete in pescheria di sfilettarvi il salmone, lasciando i due filetti interi e la pelle squamata. A casa, asciugatelo senza lavarlo. Con una pinzetta eliminate le spine rimaste. Spargete la metà del sale in una pirofila e posatevi sul lato della pelle, un filetto di salmone. Unite l’aneto al pepe pestato e allo zucchero di canna. Versate il tutto sul filetto e spruzzate con il bicchierino di cognac. Posatevi l’altro filetto, con la pelle che rimanga esterna. Coprite con il sale rimasto e chiudetelo con carta d’alluminio. Sistemate un peso sul pesce e mettetelo in frigorifero per 2 giorni. Eliminate il condimento, tagliate a fettine sottilissime (senza pelle) e servite con pane nero imburrato e con la salsina: mescolate in una ciotola la senape con l’aceto e lo zucchero. Unite l’aneto tritato e versate l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio.
n.b. La stessa ricetta si può anche fare usando altri filetti di pesce: con filetti di ricciola, spigola o gallinella (pesci un po’ meno grassi del salmone)
Primi Piatti
Ravioli DI Carciofi
Per 6 persone
450 gr di farina, 2 uovo, 2 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale. Per il ripieno 8 carciofi , 250 gr di ricotta, 2 uovo, parmigiano grattugiato 80 gr, 1 scalogno, prezzemolo e maggiorana tritati, succo di 1 limone, sale, pepe. Per condire burro, parmigiano grattugiato.
Mettere la farina in una terrina e formare la fontana, mettervi l’uovo, il sale, l’olio e poca acqua tiepida. Lavorare energicamente la pasta finché risulti elastica e omogenea. Raccoglierla a palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per mezz’ora. Per il ripieno: pulire i carciofi delle foglie dure, togliere il fieno interno, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua acidulata con succo di limone. In una padella fare appassire lo scalogno tritato in 2 cucchiai d’olio, unire i carciofi maggiorana e prezzemolo, salare e fare insaporire. Abbassare la fiamma e fare cuocere per 15 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua tiepida se necessaria, facendo in modo che alla fine della cottura risultino morbidi e asciutti. Tritarli grossolanamente, metterli in una terrina e mescolarvi la ricotta, l’uovo, formaggio e pepe. Dividere la pasta in tre parti e con l’aiuto della macchina della pasta ricavare da ciascun pezzo una striscia sottile. Disporvi sul lato lungo delle palline di ripieno alla distanza di 4 cm . Ripiegare il lembo di pasta libero e premere con le dita intorno al ripieno in modo da sigillarlo bene. Ritagliare i ravioli con la rotella dentata e farli cuocere in acqua bollente salata in ebollizione per pochi minuti. Estrarli con la schiumarola e condirli con burro fuso e parmigiano.
Intermezzo
Sorbetto Al Limone
Per 6 persone
Scaldate a fuoco medio per 5 minuti l’acqua, il vino e lo zucchero, rigirandolo ogni tanto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, a questo punto unite il succo dei limoni e mescolate con cura. Montate i 3 albumi a neve soda e unite al composto, amalgamando dolcemente. Unite la Vodka e mescolate. Mettete nella gelatiera.
Secondo Piatto
Coniglio Alle Olive E Pomodori
Per 6 persone
1 coniglio di circa 1,500 kg , 10 pezzi di pomodori secchi sott’olio, 5 cucchiai di pasta di olive nere, 1 cucchiaio di rosmarino e di salvia tritati finemente, 1spicchio d’aglio, vino bianco secco, brodo vegetale, olio sale e pepe.
Lavare e asciugare il coniglio, togliere la frittura all’interno (che si potrà fare da parte in un tegamino con olio, salvia e aglio: sale alla fine della cottura). Tritare finemente i pezzi di pomodori, unirvi un cucchiaino di erbe tritate e mescolare. Aprire la pancia del coniglio e spalmarla con la pasta di olive e poi con il preparato di pomodori ed erbe. Richiudere il coniglio o con stecchini di legno o con refe da cucina. Scaldare in un tegame 4 cucchiai d’olio e rosolare il coniglio da tutte le parti, aggiungere ¾ di bicchiere di vino bianco e fiammeggiare. Lasciare cuocere il coniglio a fuoco dolce per 40 minuti, girandolo ogni tanto ed eventualmente bagnandolo ancora con poco brodo vegetale caldo. A 10 minuti dalla fine della cottura, alzare la fiamma, salare e pepare, girando ancora il coniglio e finendo la cottura. Togliere il coniglio dal tegame, slegarlo o togliere gli stecchini, appoggiarlo sul piatto di portata e tenere al caldo. Aggiungere nel fondo di cottura del tegame 1 cucchiaio d’olio e le erbe con l’aglio, rosolare per 1 minuto e versare sul coniglio. Servire subito, tagliando il coniglio a pezzi.
Sauté’ Di Patate Novelle Farcite
Per 6 persone
8 patate novelle, 200 gr di mozzarella fiordilatte, 8 filetti di acciuga sott’olio, 2 spicchi d’aglio, 2 cipollotti, 1 mazzetto di erbe miste ( basilico, prezzemolo, erba cipollina ), 100 gr di burro, sale e pepe.
Lavate e sbucciate le patate, cuocetele al vapore per 20 minuti, in modo che siano tenere, ma ben compatte. Affettate sottilmente la mozzarella e lasciate scolare l’acqua in un colino. Tritate le erbe con gli spicchi d’aglio sbucciati. Pulite i cipollotti, lavateli e tritateli, tenendo da parte le foglie verdi. Sgocciolate i filetti di acciuga e tritateli grossolanamente. Dividete le patate a metà nel senso della lunghezza e farcirle con le fettine di mozzarella e le acciughe. Spolverizzate con le erbe e i cipollotti, poi ricomponete le patate; legatele con due giri di spago da cucina. Fondete il burro in una padella e fateci rosolare per 5 minuti le patate farcite, girandole per una volta, delicatamente. Spolverizzate quindi con il trito rimasto, aggiungendo anche le foglie del cipollotto e fate insaporire ancora qualche minuto. Salate, pepate e servite.
E Per Finire:
Panettone E Zabaione
Per 6 persone
1 panettone da 1 kg , 300 gr di panna montata, 300 gr di frutta mista sciroppata, liquore dolce. Per lo zabaione: 2 uova, 2 cucchiai di zucchero a velo, Marsala un bicchierino. Per guarnire: panna montata e canditi.
Tagliate alla base del panettone un disco spesso 2 cm , quindi svuotate il panettone. In una terrina, sbattete le 2 uova e unite lo zucchero e il Marsala e preparate lo zabaione. Lasciatelo raffreddare. In una terrina mescolate la mollica sbriciolata tolta al panettone con la panna, la frutta scolata bene a dadini e qualche cucchiaio di Brandy e metà dello zabaione. Spennellate l’interno del panettone e la base con il Brandy. Spalmate la base con lo zabaione rimasto e riempite il panettone con il composto preparato. Ricomponete il dolce e decoratelo in superficie con panna montata e canditi
Frutta Fresca e Secca Di Stagione
Due Alzate: una con mele, pere kiwi, arance, mandarini,banane, ecc.; una con noci, nocciole, arachidi pistacchi, fichi bianchi secchi, datteri, ecc.
Irish Coffee
Per 6 persone
6 cucchiai di zucchero di canna, 8 cucchiai di whisky irlandese, un caffè per 6 persone, preparato con la moka, panna fresca da montare 200 gr, gr 150 di cioccolato fondente.
Montare leggermente la panna e metterla in frigorifero. Preparate il caffè con la moka. Quindi scaldate 4 bicchieri da Irish, asciugateli, mettete sul fondo di ognuno 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di whisky. Mescolate un poco poi versate il caffè bollente, senza riempire il bicchiere. (lasciare liberi circa 2 cm di bicchiere). Girare bene per far sciogliere lo zucchero. Mettete delicatamente in ogni bicchiere 2 cucchiai di panna montata e delle scorzette di cioccolato.
Liquore Limoncello
Procuratevi 7 limoni di quelli non trattati, uno dei quali dovrebbe avere la buccia ancora verde. Lavateli molto bene e asciugateli. Pelateli facendo attenzione a non asportare il bianco sottostante la buccia, che è amaro. Vi serve un capace recipiente di vetro, a chiusura ermetica, nel quale introdurrete la buccia del limone e un lt. di alcol a 95° per liquori. Lasciate macerare per una ventina di giorni. Dopo questo periodo fate scaldare 1 lt. d’acqua, portandola quasi ad ebollizione e unitevi 300 gr. di zucchero. Mescolate in modo da sciogliere lo zucchero. Spegnete e lasciate raffreddare. Unite poi l’acqua zuccherata all’alcol, mescolate bene e lasciate riposare per circa 1 ora. Con l’apposita carta filtro, filtrate il liquore, versandolo in una bottiglia. Lo si conserva in frigorifero. Va bene anche in freezer, ma la bottiglia non deve essere colma, altrimenti può rompersi.
Abbinamento Vini:
Per L’Antipasto: con pesce un vino fresco e aromatico, non troppo alcolico, se si considera il fungo, serve un vino profumato, morbido, persistente.
Per I Primi Piatti: può essere un vino fresco e vivace, oppure un buon vino bianco profumato, fresco e alcolico.
Per I Secondi Piatti: accompagnare con un vino rosso che potrà essere più o meno corposo, morbido, ricco, importante.
Per Il Dolce: abbinare il vino al dolce è una questione di armonia: il vino deve essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo in questo caso il vino Moscato.
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