Pan Pepato, Cimarelli Oliva
Per 8 persone
100 gr di mandorle pelate, 50 gr di nocciole tostate, 50 gr di gherigli di noci, 40 gr di pinoli, 100 gr di miele, 100 gr di frutta candita, 100 gr , 100 gr di uvetta sultanina, 100 gr di farina, 70 gr di cacao amaro, un pizzico di cannella in polvere, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un pizzico di semi di coriandolo in polvere. Per la guarnizione: piccole buccine di arancia candita a forma di stelline, 100 gr di cioccolato fondente, 50 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaino di albume di uovo, gocce di succo di limone, burro per la carta da forno.
Tritare grossolanamente le mandorle, le nocciole, i gherigli di noci e metterli in una terrona, aggiungere i pinoli, la frutta candita ridotta a piccoli pezzettini, l’uvetta sultanina prima ammorbidita in acqua tiepida, poi ben scolata e asciugata, il miele intiepidito: mescolare bene tutti gli ingredienti e unirvi la farina e il cacao mescolati, la polvere di cannella, i chiodi di garofano e di coriandolo, amalgamare molto bene sino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida se l’impasto risultasse troppo sodo. Ricoprire con carta da forno imburrata la placca del forno e adagiarvi il pan pepato. Fare cuocere in forno preriscaldato a 160° per 40 minuti. Sfornare e lasciarlo raffreddare, possibilmente sopra una griglia. Preparare la finitura: tritare il cioccolato, farlo fondere a bagnomaria e versarlo sul pan pepato, aiutandovi con una spatola per poterlo stendere uniformemente. Farlo solidificare in luogo fresco. Nel mentre, in una terrina, mescolare l’albume con il succo di limone, aggiungere lo zucchero a velo, mescolando bene sino ad ottenere una densa e scorrevole crema. Decorare a piacere il pan pepato con questa glassa e con le stelline di arancia candite.
Volendo si possono eseguire anche formine individuali piccole, ripetendo sempre la stessa esecuzione.
Pan Pepato Di Siena
Per 8 persone
120 gr di farina, 100 gr di miele di acacia, 100 gr di zucchero semolato, 500 gr di acqua bollente, ½ cucchiaino di bicarbonato, 80 gr di uvetta sultanina (messa a bagno in poca acqua calda, strizzata poi bene), 100 gr di mandorle pelate, 1 cucchiaio di pinoli, 2 cucchiai di cedro candito a pezzi, 4 cucchiai di scorza di arancia candita a pezzi, 60 gr di cioccolato fondente grattugiato, 1 cucchiaino di anice stellato, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, un pizzico di sale, burro per la pirofila.
Mettere in una ciotola lo zucchero, il miele, il bicarbonato, l’anice stellato e mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno. Poco alla volta unire la farina, continuare a lavorare, aggiungere l’uvetta, le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, la cannella ed un pizzico di sale. Imburrare una pirofila di circa 20 cm di diametro e versarvi il composto preparato, livellando bene la superficie. Distribuire nella superficie le scorze di arancia candita. Mettere in forno preriscaldato a 190°. Lasciare cuocere la preparazione per circa 15minuti, abbassare la temperatura a 150° e cuocere ancora un po’, sin che la superficie del pan pepato non abbia raggiunto una bella colorazione bruna. Togliere la pirofila dal forno, lasciar raffreddare bene prima di servire. Accompagnata da un perfetto Vin Santo!
Panforte Di Siena
Per 8 persone
Gr.150 di farina, gr 250 di mandorle intere sgusciate e non pelate, gr 300 di miele di acacia, gr 180 di zucchero a velo, gr 300 di canditi a pezzetti di arancia, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di spezie in polvere (un pizzico di pepe nero, 1 pizzico di cumino, un pizzico di chiodi di garofano, tutto in polvere), una tortiera di cm 20 di diametro con cerniera, una quantità di ostie che servano a ricoprire il fondo della tortiera.
Mettere in una ciotola la farina, le mandorle, i canditi, la cannella e tutte le altre spezie, mescolare bene il tutto. In una casseruola fare sciogliere 150 grammi di zucchero a velo col miele: quando inizia a diventare colorito (non troppo), unire quanto preparato nella ciotola e un bicchiere e mezzo di acqua tiepida, amalgamare bene con l’aiuto di un cucchiaio di legno, far cuocere per qualche minuto.
Preparare la tortiera: sistemare le ostie ricoprendo il fondo. Le pareti foderarle con carta da forno prima lavata e poi ben strizzata. Versare l’impasto, pressandolo con l’aiuto del fondo di un bicchiere. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 150°, e cuocere ancora per altri 15 minuti. Lasciare raffreddare la preparazione, capovolgerlo in un piatto di portata, eliminare la carta da forno e spolverare il dolce con lo zucchero a velo residuo.
Panforte Di Siena, Variante
Per 8 persone
gr 200 di farina, 600 gr di canditi a pezzetti (300 gr di canditi arancio e 300 gr di canditi cedro), 600 gr di acqua, 300 gr di miele di acacia, 300 gr di zucchero semolato, 100 gr di farina di mandorle, 200 gr di mandorle spellate, 100 gr di noci spellate e tostate, 100 gr di cioccolato fondente, 1 bustina di vanillina, ostie che servano a coprire la tortiera, 100 gr di zucchero a velo.
Far tostare leggermente le mandorle in forno. Mettere l’acqua in una casseruola, unire lo zucchero semolato, il miele, lasciare cuocere a fuoco dolce, mescolando. Appena lo zucchero e il miele saranno sciolti, unire, i canditi, la farina di mandorle, la farina bianca e il cioccolato grattugiato, la bustina di vanillina. Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti aiutandovi con un cucchiaio di legno, cuocendo ancora per 15 minuti sempre a fuoco molto dolce, unire quindi le noci e le mandorle preparate, far cuocere sempre mescolando, ancora per 5 minuti. Il composto dovrà risultare asciutto e compatto. Rivestire la tortiera con carta da forno prima lavata e ben strizzata, versarvi il composto preparato, aiutandovi con una spatola di legno, per livellarlo bene. Mettere le ostie in superficie coprendo bene tutto. Rovesciare con delicatezza, la tortiera su un piatto da portata, togliere la carta da forno e ricoprire la superficie del dolce con le ostie, pressandole un po’. Spolverare con zucchero a velo .
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