Per 4 persone
Al Paté Di Gamberi E Verdura
12 voul au vent già cotti, 40 code di gambero precotte, 1 peperone giallo, un cespo di radicchio di Treviso, 2 scalogni, 1 dl di panna, 1 tuorlo, vino bianco, una presa di timo, burro, olio, sale, pepe.
Pulire e affettare finemente gli scalogni, pulire il peperone da semi e costole bianche interne, ridurlo sa dadini. Lavare il radicchio, eliminare la parte più dura e tagliarlo prima a fettine sottili e poi a piccoli tocchetti. In una padella con 3 cucchiai d’olio fare rosolare gli scalogni per qualche minuto, unire i dadini di peperone e di insalata, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti a padella coperta, girando ogni tanto le verdure. Unire 16 gamberi, alzare il fuoco, unire ½ bicchiere di vino bianco, fare e vaporare, unire la panna, salare e pepare. Cuocere per 5 minuti ancora. Mettere il tutto nella coppa del frullatore e frullare. Riempire i gamberi col patè e mettere in ciascuno in bella mostra, due code di gambero intere. Al momento di servirli, passarli in forno caldo a 190 ° per pochi minuti.
Allo Zafferano Con I Gamberi
12 voul au vent già cotti, 350 gr di gamberi puliti e precotti, 4 uova, 1 bustina di zafferano, la buccia di ½ limone grattugiata, latte, burro, sale e pepe.
Fare ammorbidire a temperatura ambiente 80 gr di burro a dadini. In una terrina battere le uova con 2 cucchiai di latte tiepido in cui è stato sciolto la bustina di zafferano. Unire la scorza del limone, salare e pepare. Fare cuocere il composto a bagnomaria continuando a mescolare finchè le uova inizieranno a rapprendersi. Unire il burro e i gamberi a pezzetti, tenendone da parte 12 interi. Mescolare, regolare di sale e togliere dal fuoco. Riempire i voul au vent mettendo su ognuno in superficie un gambero. Al momento di servirli metterli in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti.
Alla Polpa Di Granchio
12 voul au vent già cotti, 300 gr di polpa di granchio in scatola, 1 cucchiaino di senape aromatica, 2 cucchiai di maionese, 1 porro, il succo di 1 limone, olio, sale e pepe.
Scolare la polpa del granchio e strizzarla, spezzettarla e tenerla in attesa in un piatto. Pulire e affettare finemente il porro, farlo appassire in una padella in tre cucchiai d’olio caldo per 10 minuti Unire la polpa del granchio, mescolare, salare, pepare e togliere dal fuoco. Versare il composto in una ciotola, aggiungere il succo del limone, la senape e la maionese, mescolare delicatamente il tutto. Riempire i voul au vent, sistemerai su un piatto di portata e servire.
Ai Frutti Di Mare
12 voul au vent già cotti, 250 gr di vongole, 250 gr di cozze, ½ bicchiere di vino bianco, besciamella fatta con 250 gr di latte, 30 gr di burro e 25 gr di maizena, sale, pepe.
Lavare accuratamente vongole e cozze sotto l’acqua corrente. Metterli in una larga padella con ½ bicchiere di vino bianco secco. Coprire la padella e fare aprire i molluschi a fuoco medio, scolarli, filtrando il liquido di cottura filtrato che si metterà da parte. Togliere i molluschi dalla valve. Preparare la besciamella e a fine cottura aggiungere i molluschi e un po’ del liquido cottura, regolare di sale e pepe, mescolare e riempire i voul au vent, portandoli subito in tavola.
Ai Frutti Di Mare E Verdura
12 voul au vent già cotti, 500 gr di cosse, 500 gr di vongole, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco secco, burro, olio, sale, pepe.
Lavare accuratamente le cozze e le vongole sotto l’acqua corrente, spazzolando con cura le valve. Metterle in un tegame con poca acqua e l’aglio, coprendo il tegame. Fare aprire le valve in pochi minuti. Scolare i molluschi tenendo da parte il liquido di cottura e togliere i molluschi dalla valve. Pulire le verdure, tritare finemente cipolla, carota e sedano e farli appassire in una padella in 3 cucchiai di olio per 10 minuti. Aggiungere il liquido filtrato dei molluschi, un bicchiere di vino e fare cuocere ancora per 10 minuti. Nel mentre tritare il prezzemolo, unirlo al composto, regolare di sale e pepe. Frullare il tutto e rimettere nella padella unendo i molluschi, insaporire pochi minuti mescolando e togliere dal fuoco. Riempire i voul au vent col composto e prima di servire scaldarli velocemente nel forno preriscaldato a 200° per pochi minuti.
Agli Sgombri, O Merluzzo
12 voul au vent già cotti, 500 gr di sgombri, 2 dl di brodo di pesce, farina, un ciuffo di prezzemolo, burro, olio, sale, pepe,
Pulire il pesce eliminando coda e lische. Lavarlo, asciugarlo e spezzettarlo. Infarinare i pezzi di pesce e farli friggere in una padella con olio bollente. Tritare finemente il prezzemolo. Fare una besciamella con il brodo, 20 gr di burro, 1 cucchiaio di farina e una volta ispessita, fuori dal fuoco, unire il prezzemolo, salare e pepare. Disporre i pezzetti di pesce nei voul au vent, avendo cura di ridurli a piccoli pezzi. Coprirli con la salsa preparata e al momento di servire, farli scaldare in forno preriscaldato caldissimo per pochi minuti.
Ai Moscardini E Asparagi
12 voul au vent già cotti, 400 gr di piccoli moscardini, 300 gr di asparagi, 1 bicchiere di vino bianco, il succo di 1 limone, 1 scalogno, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.
Pulire gli asparagi e prelevare solo la punta di ogni asparago per la lunghezza di circa 5 cm.(il rimanente potrà servire per un sugo o una zuppa). Farli cuocere a vapore per 15 minuti. Lavare nel mentre i moscardini e sbollentarli in acqua salata per 15 minuti. Affettare finemente lo scalogno pulito e farlo imbiondire in 3 cucchiai d’olio, aggiungere le punte di asparago, fare insaporire, salare pepare e dopo pochi minuti togliere dal fuoco, prelevare le punte con un mestolo forato e tenerle da parte. Unire nella padella i moscardini, mescolare, bagnare col vino e versare il succo di limone. Regolare il sale e pepe. Cuocere per 5 minuti, unire il prezzemolo e mescolare. Riempire i voul au vent con il pesce e posare sopra in bella vista le punte di asparago. Servire subito in tavola.
Al Granchio E Asparagi
12 voul au vent già cotti, 300 gr di polpa di granchio in scatola, 100 gr di panna liquida, 200 gr di maionese, 300 gr di asparagi, 2 uova sode, ½ limone spremuto, sale, pepe..
Pulire gli asparagi, eliminare la parte dura e farli cuocere a vapore per 15 minuti. Nel mentre, sgocciolare e strizzare la polpa di granchio, sminuzzarla mettendola in una scodella, unirvi la maionese, la panna liquida e il succo di limone. Amalgamare con cura e dolcezza tutti gli ingredienti regolando di sale e pepe. Passare i tuorli al setaccio, ridurre a cubetti gli asparagi. Distribuire gli asparagi nei voul au vent, aggiungere in ognuno la salsa di granchio e in superficie cospargere le uova sode e servire.
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