Per 6 persone
500 gr di pasta fresca all’uovo in sfoglia intera, 4 carciofi, 600 gr di spinaci, 120 gr di formaggio Asiago, 80 gr di pancetta tagliata in una sola fetta, 2 uova, 1 scalogno, il succo di ½ limone 4 foglie di salvia, parmigiano grattugiato, 100 gr di burro, olio, sale e pepe.
Pulire i carciofi privandoli dei gambi, delle foglie più dure e delle eventuali punte spinose, dividerli a metà, togliere il fieno interno, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua fredda acidulata con succo di limone. Pulire gli spinaci privandoli delle foglie deteriorate, lavarli più volte in abbondante acqua fredda, scolarli e tagliarli a listerelle. Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente, farlo appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio senza lasciarlo colorire, aggiungere i carciofi scolati e farli cuocere per 5 minuti, unire anche gli spinaci, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e continuare a cuocere per 3 minuti. Trasferire il preparato in una terrina e farlo raffreddare. Privare il formaggio Asiago della crosta e ridurlo a dadini. Tagliare la pancetta a dadini, farli rosolare in una padella per 3 minuti e scolarli. Unire il composto di carciofi e spinaci, le uova, la pancetta rosolata, il formaggio a dadini, un pizzico di sale e pepe , amalgamando bene tutti gli ingredienti. Stendere la pasta con il mattarello in una sfoglia dello spessore di 2 mm circa sopra un canovaccio leggermente infarinato, distribuirvi sopra il composto preparato e stenderlo in uno strato uniforme lasciando liberi 2 cm di bordo della pasta. Arrotolare la pasta su sé stessa aiutandovi con il canovaccio, richiudere il rotolo nel canovaccio, legarlo ai lati con uno spago da cucina e farlo cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione, per 35 minuti. Scolare il rotolo di pasta, toglierlo dal canovaccio, tagliarlo a fette e disporle sul piatto di portata, irrorarle con il burro fatto scaldare in un tegamino con le foglie di salvia e cospargerle con 60 gr di parmigiano grattugiato.
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