Prima di usare un lievito, assicurarsi che non sia scaduto a rischio di non fare lievitare l’impasto.
Per misurare la capacità di lievitazione di un lievito in polvere, versarne ½ cucchiaino in un bicchiere d’acqua: se ribolle dopo pochi attimi è attivo. Diversamente buttatelo
Ottimo da usare il lievito di birra, controllarne la scadenza e il colore: deve essere senza macchie e odori sgradevoli.
Il lievito in granuli , da tener presente, è disidratato per cui si conserva meglio ed è più efficace perchè mantiene inalterate le sue qualità. Importante usarne poco - circa 1/3 della dose indicata per 1/2 kg di farina, quindi lasciarlo lievitare lentamente almeno 8-12 ore al fresco. Il calore gonfia l'impasto ma non permette al lievito di agire naturalmente, perciò la pizza (o il pane) rischia di continuare il processo di lievitazione nello stomaco.
Pasta acida: si usa come lievito per la pizza. E’ un pezzo di pasta fatto con acqua, farina e poco sale. Il giorno dopo si unisce ad altra farina, acqua e sale; poi si fa riposare al fresco (il caldo formerebbe una crosticina ) per 12 ore. Questa “pagnottella” servirà come lievito.
Per fare una buona pizza soffice, usare l’acqua minerale frizzante.
Dopo aver steso la pasta della pizza, conviene lasciarla riposare almeno 10 minuti: lieviterà bene, diventando meno elastica, e non si ritirerà durante la cottura. Un buon consiglio è quello di oliare la teglia che deve contenere la preparazione, lasciando però asciutti gli angoli della stessa, così la pizza potrà aderire meglio e non si restringerà.
In inverno o comunque quando fa freddo, per accelerare la lievitazione della farina, infornarla in un contenitore da forno a 110° per pochi secondi: l’impasto che farete lieviterà con più facilità.
Se non avete un forno ventilato, inserire durante la cottura della pizza un piccolo contenitore di acqua nella parte più bassa del forno. La pizza rimarrà più soffice.
La cottura per la pizza in forno:
Riscaldare il forno a 250°. A 230° se il forno è ventilato. Sulle posizioni 4-5 se è a gas.
Infornare la pizza ricoperta con il pomodoro e se è bianca solo con l’olio. Dopo 8 minuti, estrarla e aggiungere gli altri ingredienti. Cuocere ancora per 6 minuti.
L’olio da aggiungere nelle pizze va sempre aggiunto dopo aver messo tutti gli altri ingredienti sulla pasta.
Dopo aver cotto la pizza, a piacere, se ne potrà aggiungere ancora un filo.
Se si devono aggiungere alla pizza filetti di acciughe, attenzione prima di usarle a sgocciolare bene il liquido di conservazione. Si possono usare anche le acciughe sotto sale, con l’accortezza di dissalarle bene sotto l’acqua corrente, togliere con attenzione la lisca centrale e asciugarle tamponandole con carta assorbente.
I pomodori da usare nella pizza sono un ingrediente importante e da scegliere con attenzione. Il pomodoro bisogna che sia maturo, ma sodo e asciutto. Le qualità più adatte: Ramato, Pelato, San Marzano. Non vanno bene il concentrato di pomodoro, il Cuore di bue e il tipo Sardo.
L’origano, erba base da usare sulla pizza, che gli fornisce un gradevole e gradito gusto e profumo, va comunque sempre usato con parsimonia perché non copra il sapore degli altri ingredienti: ne basta un cucchiaino.
Le mozzarelle, sia che siano fior di latte o di bufala, vanno tagliate a dadini in precedenza e fatte scolare per ½ ora in un colino. Perderanno l’acqua contenuta e non faranno inumidire la pasta per la pizza.
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