Primi Piatti Delle Feste:

Vellutata Di Funghi Porcini

Per 4 persone

300 gr di funghi porcini, 1 cipolla, farina, 1 lt di brodo, 2 tuorli, gr 125 di panna, 2 cucchiai di vino bianco secco, burro, sale.

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in 40 gr di burro, aggiungente i funghi, puliti delicatamente con un canovaccio umido e poi tagliati a fettine, Lasciateli insaporire. Salate leggermente, unite 50 gr di farina bianca, mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, bagnate col brodo caldo e fate cuocere per 10 minuti. In una terrina mescolate i tuorli con la panna e il vino bianco, versate questo composto nel brodo, mescolate bene e servitela caldissima.

Crema Di Ceci E Gamberi

Per 6 persone

800 gr di ceci, 700 gr di code di gambero, 3 spicchi d’aglio, 1 scalogno, 3 rametti di rosmarino, dado vegetale, olio, sale e pepe. Piccoli crostini di pane.

La sera prima della preparazione, lavare i ceci sotto l’acqua corrente e lasciarli tutta la notte a bagno in acqua tiepida salata. Il giorno dopo, sciacquare i ceci e metterli in una casseruola coperti abbondantemente con acqua fredda, 1 spicchio d’aglio non pelato e un rametto di rosmarino vestito con refe da cucina. Farli cuocere sino a quando saranno tenerissimi ( circa 3 ore di cottura ). Nel frattempo pulire i gamberi dal filino nero intestinale, lavarli e asciugarli. In una padella con 3 cucchiai d’olio, far soffriggere i gamberi con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino per circa 8 minuti. Toglierli dal fuoco, estrarre i gamberi dal carapace. Dividere la metà dei gamberi a metà e tenerli tutti insieme da parte. Passare i ceci dal passaverdura, aiutandovi ogni tanto, con l’aggiunta di un po’ d’acqua della loro cottura. Tenere l’acqua avanzata da parte. In un tegame soffriggere in 4 cucchiai d’olio lo scalogno tritato finemente, lo spicchio d’aglio non pelato e un rametto di rosmarino vestito. Quando lo scalogno sarà rosolato, togliere il rosmarino e l’aglio, aggiungere il passato di ceci e l’acqua necessaria perché la crema risulti morbida. Portare a bollore dolcemente, mescolando con un cucchiaio di legno e quando avrà raggiunto il bollore, aggiungere tutti i gamberi. Mescolare e cuocere per 2 minuti. Portare subito in tavola, servendo la zuppa in ciotola, accompagnata da crostini di pane.

Paella Con Moscardini E Salame

Per 4 persone

120 gr di riso tipo Originario, 250 gr di code di gamberone, 250 gr di moscardini, 50 gr di salame piccante, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, 1 bustina di zafferano, 1 lt di brodo di pollo, olio, sale, pepe.

Sbucciare la cipolla e l’aglio, tritarli e rosolarli in un capiente tegame con 3 cucchiai di olio e un rametto di rosmarino. Aggiungere il riso, mescolarlo e fare insaporire per qualche minuto, poi spolverizzare la bustina di zafferano. Mescolare, togliere il rosmarino e coprire con il brodo bollente. Portare a ebollizione e unire le code di gamberone, i moscardini, salare e pepare. Proseguire la cottura a fuoco medio per 20 minuti, finchè il riso abbia assorbito quasi tutto il brodo. Affettare il salame, rosolarlo in un padellino con poco olio e ancora un rametto di rosmarino. Q uando sarà croccante e dorato aggiungerlo al riso, mescolare regolare di sale, assaggiare la cottura del riso e servire.

Soufflè Di Cappelletti

Per 4 persone

360 gr di cappelletti, gr 150 di prosciutto cotto tritato, 4 uova, un po’ di dado vegetale, 100 gr di parmigiano grattugiato, gr. 80 di Emmental grattugiato,,¼ di lt- di latte, gr 50 di burro, 3 uova, sale, pepe.

Preparate un po’ di brodo vegetale con il dado e lessatevi i cappelletti. Scolateli al dente, metteteli in una zuppiera con il burro fuso, mescolateli delicatamente e lasciateli intiepidire. Aggiungete ai cappelletti il parmigiano, l’Emmental , il prosciutto cotto. In una terrina sbattete i tuorli con il latte, insaporite con sale e pepe, incorporatevi delicatamente gli albumi, montati a neve e versate il tutto nella zuppiera con i cappelletti.

Ungete col burro una pirofila con i bordi alti, versatevi la preparazione e passate al forno a 180° per 35 minuti. Negli ultimi 5 minuti, alzate la temperatura a 200°, finchè si formi una crosticina dorata in superficie. Servire immediatamente

Agnolotti Del Plin, Ricetta Piemontese

Per 6 persone

Per la pasta: 500 gr di farina, 4 uova, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.

Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo, 100 gr di polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr di spinaci, 25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½ carota, ½ porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce moscata, sale e pepe.

Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.

Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche, lo scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro una garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro, precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.

Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e strizzarli. Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla e lo scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzetti, tritare lo scalogno. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio il burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finchè risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per 2 minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20 minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli spinaci, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti, tritare finemente il composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, disporre il ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la pasta, pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella. Distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere gli agnolottini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e condirli con il burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte.

Riso Con Piovra E Zafferano

Per 4 persone

250 gr di riso a lunga cottura, 2 piovre di circa ½ kg l’una, 5 scalogni, 3 pomodori, 2 bustine di zafferano, olio, sale e pepe.

Pulite le piovre eliminando le interiora nella sacca, gli occhi e il becco alla base dei tentacoli. Lavatele bene, tagliate i tentacoli a pezzetti e le sacche ad anelli. Pulite gli scalogni e riduceteli a fettine, fateli rosolare in una casseruola con 4 cucchiai d’olio, unite le piovre, salate e pepate. Aggiungete 6 dl di acqua e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Versate il riso nella casseruola, mescolatelo e portatelo a cottura, aggiungendo acqua bollente, man mano che sarà necessario. Cinque minuti prima del termine della cottura unite lo zafferano, i pomodori lavati, pelati e ridotti a dadini. Mescolate e servite.