Durante la cottura per girare la carne, usare mestoli di legno, onde evitare di pungerla e far uscire fuori i succhi della carne stessa.
Per ottenere una costata di vitello o manzo morbida e saporita, ricordarsi di togliere la carne dal frigorifero un’ora prima della preparazione. La cottura deve essere eseguita ad alto calore, in modo da formare una crosticina esterna alla carne, che permetterà all’interno di essa di rimanere al sangue.
Cuocendola sul gas, usare una griglia di ghisa pesante, che dovrà si dovrà scaldare prima della cottura a fuoco alto, sino a farla fumare.
E’ ottima anche cotta sul barbecue, usando gli stessi accorgimenti.
Per fare un roast-beef in tegame, salare abbastanza direttamente la carne, mettere 5 cucchiai d’olio, salvia rosmarino e uno spicchio d’aglio intero: cuocerlo a fuoco alto per il tempo necessario alla carne che sia rosolata da tutti i lati ed abbia formato in superficie una crosticina dorata. Abbassare la fiamma e cuocere a tegame coperto per 25 minuti circa. Scoprire subito il tegame per fermare la cottura. La carne sarà al sangue. Cuocendolo ancora 5 minuti, sarà cotto bene alle estremità per chi non piace al sangue e resterà comunque al sangue nell’interno.
Per fare un roast beef al forno, strofinare la carne con sale fino, spolverare con rosmarino e salvia tritati. Preriscaldare il forno a 240°, infornare la carne. Rosolare per 10 minuti, girandolo 1 volta, abbassare la temperatura a 180° e cuocere ancora per 15 minuti, bagnandolo all’occorrenza con il suo fondo di cottura, o con del brodo caldo.
E’ molto importante comunque prima di cuocere la carne nel forno di controllare che la temperatura per la preparazione sia giusta. Diversamente la carne non si rosolerebbe subito, perdendo i suoi succhi interni e rischiando di asciugarsi troppo.
Per rosolare la carne, ottimo usare insieme olio e burro in parti uguali, si otterranno 2 benefici: l’olio non brucia a temperature elevate, mentre il burro aiuterà ad ottenere un fondo di cottura di buon sapore e ben addensato.
Per conoscere se la cottura della carne è pronta, infilare uno stecchino nella carne: se è cotta esce poco liquido incolore, diversamente fuoriesce un sugo rosato e abbondante.
Tagliare il roast-beef o l’arrosto normale, sempre a fette sottili. Il segreto per poterlo tagliare bene è avvolgerlo in un foglio di carta di alluminio dopo la cottura. Lasciarlo riposare 15 minuti e affettarlo.
E’ importante tagliare la carne sempre nel verso giusto. Il taglio va fatto perpendicolare alle fibre muscolari con un coltello bene affilato.
Per tagliare uno stinco di vitello o maiale cucinato, afferrare da un lato l’osso con le dita e con un coltello ben affilato, tagliare tutto attorno la carne, dall’alto verso il basso.
Per evitare gli schizzi di olio sul piano di cottura, si può coprire il tegame o la padella con un foglio di carta da forno bucato in diversi punti con i rebbi di una forchetta, come fosse un colapasta
Per fare un carpione sulle bistecche panate: Tagliare le fettine di carne da panare sottili, passarle nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, poi friggerle nell’olio bollente sino a doratura.
Per metterle in carpione: cipolla, aglio, salvia, aceto, acqua (o vino bianco), olio, sale.
Pulire cipolla e aglio. Affettarli. Farli soffriggere leggermente nell’olio, aggiungere aceto e acqua (o vino bianco), le foglie di salvia lavate. Salare. Portare ad ebollizione. (perché l’aceto evapori maggiormente e il carpione risulti più leggere, far bollire un poco di più). Lasciare raffreddare e versare sulle bistecchine fritte.
Si può mettere in carpione bistecchine impanate di vitello, tacchino, pollo, coniglio, maiale, frittatine, polpette e alcuni pesci.
Per sgrassare il sugo di un arrosto:
Si può passare sulla superficie una fetta morbida di pane, ne assorbirà tutto il grasso.
Lasciare il sugo in frigorifero per ½ ora. Il grasso rapprendendosi si solidificherà nella parte superiore e sarà facile toglierlo.
Per declassare il fondo di cottura di un arrosto, fare restringere il sugo e aggiungere un po’ di vino rosso con le carni rosse o bianco con le carni bianche.
Se non è gradito il vino, si può correggere con un po’ di succo di limone.
Per tagliare meglio un polpettone di carne cotto, farlo intiepidire. Avvolgerlo in carta di alluminio. Si taglierà senza paura di sbriciolarlo, con l’aiuto di un coltello ben affilato.
Per tagliare uniformi le fette di un arrosto arrotolato, farlo riposare per ½ ora in frigorifero. Appoggiarlo su un piano di lavoro e ruotarlo mentre si taglia.
Per cuocere un ottimo carrè di maiale in forno, usare questo accorgimento: mettere dell’olio in una pentola a fondo spesso che possa poi andare in forno. Scaldare la pentola con l’olio sul gas e quando è bollente aggiungervi la carne. Farla rosolare da tutte le parti (sopra, sotto e di fianco) a fuoco vivace. Infornarla quando si sarà formata una crosticina dorata, a forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa. (la carne di maiale se cuoce troppo indurisce).
Per appiattire con facilità delle fette di carne, metterle tra due fogli di carta da forno e poi usare il batticarne.
Altro metodo è quello di bagnare il batticarne con acqua fredda, in tale modo scivolerà meglio sulla carne evitando di rompere la carne.
Perché gli hamburger rimangano più morbidi, unire alla trita della mollica di pane bagnata nel latte, sminuzzata e strizzata.
Per insaporire la besciamella che si unisce alle crocchette di carne unire nella solita composizione di latte, farina (o maizena: meglio perché più leggera), sale, pepe, burro, una grattugiata di noce moscata e del parmigiano grattugiato. Se si stanno lavorando carni poco saporite, al posto del parmigiano si può anche sostituire il formaggio pecorino.
Perché le carni magre nelle cotture arrosto, stufate o alla griglia, risultino più tenere e gustose (lonza di maiale, pollo, tacchino, agnello, ecc.), farcirle con pancetta tesa.
Per mangiare meno grasso, un bollito di pollo, tacchino, coniglio,ecc., che rimanga più saporito, provare a mettere la carne in uno scolapasta di metallo e appoggiarlo sui bordi di una pentola capiente riempita per un terzo di acqua, in cui avrete messo a vostro piacimento una cipollina, un gambo di sedano, una carota. Lasciare cuocere coperto e tastare con i rebbi di una forchetta la cottura della carne.
Lo stesso risultato si otterrà se si possiede una vaporiera.
Per cucinare il pollo al sale, si può aromatizzare il sale da usare con un trito di rosmarino, alloro e salvia.
Per cuocere un pollo nel forno, la teglia che lo deve contenere va scaldata nel forno in anticipo e il pollo da usare non deve essere tolto dal frigorifero al momento, ma deve essere a temperatura ambiente.
Il pollo cotto in forno, rimarrà più morbido se si lascerà riposare in forno per 10 minuti, coprendo la teglia con carta di alluminio. La carne assorbirà i succhi che sono usciti durante la cottura e resterà più tenera.
Per cucinare un pollo alla cacciatore, al posto del vino rosso si può usare la birra.
Per ottenere un buon pollo alla diavola croccante, asciugare con carta da cucina il liquido che si forma durante la sua cottura.
Per cucinare il petto di pollo con il wok (pentola usata in Cina per la cucina al salto), che assicura una cottura leggera e veloce, in cui i cibi usati, conservano intatti i principi nutritivi: affettare il petto e le verdure (carote, zucchine, peperoni, cipollotti ecc.), in pezzi piccoli e uguali per permettere una cottura uniforme. Riscaldare il wok a fuoco medio per 1 minuto, versare un po’ d’olio, versare pollo e verdure contemporaneamente, mescolando in continuazione, per farli risalire lungo la parete della pentola. Basteranno 5 minuti di cottura. Salare o usare un po’ di salsa di soia.
Preparando un coniglio per la cottura, evitare di tagliarlo col coltello. Usare invece delle forbici. Si eviterà in tal modo che gli ossa si scheggino.
Per correggere il sapore selvatico di alcune carni (coniglio, pollo, lepre, agnello), a fine cottura delle preparazioni aggiungere al sugo 3 scorzette di limone (senza la parte bianca sottostante!) grattugiate. Lasciare riposare qualche minuto.
Se si avanza del pane duro, tagliarlo a pezzi e farlo seccare o a temperatura ambiente per qualche giorno o più in fretta in forno. Grattugiarlo poi nel mixer e metterlo nei contenitori di vetro ermetici in frigorifero. Si conserverà per settimane, sempre a disposizione per impanatura di cotolette o come aggiunta negli impasti di carne, ecc.
Per fare un buon fritto di carne (pollo, tacchino, coniglio, ecc.), occorrono una pentola con le pareti alte e tanto olio. In questo modo si forma alla carne una crosticina uniforme, che impedirà l’assorbimento dei grassi. L’olio sarà pronto per iniziare la frittura quando mettendo un pezzetto di pane nell’olio caldo, sfrigolerà.
Per fare una buona impanatura alla carne, che ne consenta un’ottima doratura, procedere così: spolverizzare la carne con un po’ di farina, poi passarla nelle uova leggermente battute e poi nel pangrattato ( a cui si potrà aggiungere a piacere del parmigiano grattugiato o delle erbe tritate secche, tipo timo, rosmarino, salvia ).
Nessun commento:
Posta un commento