Lo Sapevate Che: I Tagli Più Noti Della Carne Di Vitello

1° Categoria: Filetto, Lombata, Girello, Fesa Esterna, Noce

2° Categoria: Pesce, Braciola, Punta Di Petto

3° Categoria: Pancia, Collo, Geretto, Posteriore

Lombata

(o Biffo a Napoli o lombo al centro Italia) è uno dei tagli più classici e pregiati. Quando la lombata è intera sull’osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. La lombata si utilizza anche per i roast-beef.

Filetto

E’ la parte più nobile e pregiata dell’animale, sta sotto la lombata. La sua denominazione è la stessa in ogni città.

Girello

(o lacerto al sud o magatello a Milano), è generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti.

Fesa Esterna

controgirello a Roma , all’Aquila, e Perugina; culatta a Bologna, fricandò a Trento; lucertolo a Firenze). E’ un taglio di prima categoria, pregiatissimo adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine.

Noce

(o bordone a Bologna, soccoscio a Firenze, rosa a Roma), è un taglio molto pregiato situato all’inizio dell’anca. Si presta per varie cotture in casseruola: brasato, stracotto, alla cacciatora, per bistecche e fettine.

Pesce

(o piccione o campanello o scamone): è un piccolo taglio di 2° categoria, molto apprezzato, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, buono anche da consumare come bollito.

Braciola

(o costa), rientra nei tagli di 2° categoria. Si può utilizzare per preparare dei composti di carne al forno.

Punta Di Petto

(o fiocco o bruschetta), di 2° categoria ed economico. E’ il taglio migliore per preparare brodo e bollito.

Pancia

E’ un taglio di 3° categoria, molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria.

Collo

E’ un taglio di 3° categoria, ma la sua carne è assai gustosa. E’ formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Va bene per bolliti o stracotti e ragù.

Geretto Posteriore

(o gamboncello): taglio di 3° categoria, ricavato dalla parte superiore della gamba. E’ particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi.

Quale Mettere In Tavola

Esiste una distinzione tra 1°, 2° e 3° taglio.

Per il 1° taglio si intendono le carni del quarto posteriore più pregiate e costose. Le carni del 2° taglio sono quelle del quarto anteriore, meno pregiate ma ugualmente nutrienti. Nel terzo taglio, sono comprese le carni del quarto anteriore (collo, addome) e la parte inferiore degli arti. I vari tipi richiedono diversi tempi di cottura. A contatto con il calore infatti, i due tessuti muscolare e connettivi che costituiscono la carne, si comportano in modo diverso: le fibre muscolari, coagulando, diventano più dure. Il connettivo intenerisce. I tagli con poco connettivo e teneri (filetto, lombata, costa) preferiscono una cottura rapida e a calore secco, (griglia, spiedo). I più ricchi di connettivo richiedono lunga cottura a temperatura bassa.

Consumazione

La carne è deperibile. Dopo l’acquisto è bene, specie in estate, che compia il tragitto negozio-frigo nel tempo più breve possibile, meglio se dentro una borsa termica. Va poi conservata nel punto più freddo del frigorifero per il tempo necessario al suo rapido consumo, magari avvolta in fogli di carta per mantenerne la superficie asciutta e refrigerata. Ottimo il sottovuoto che consente di mantenere in frigo fino a 21 giorni circa. In alternativa, il freezer.

Attenzione alla manipolazione della carne cruda: lavare a fondo le mani con acqua calda e sapone, prima e dopo il contatto, e asciugarle con un asciugamano pulito o carta per uso domestico.