Per fare un buon riso Pilaf:
Usare una casseruola con coperchio, che possa essere trasferita in forno.
Dosi per 4 persone: gr 400 di riso (Ribe, Carnaroli, Padano, ecc.), 100 gr di burro, 1 lt di brodo di carne, 1 cipolla media, sale.
Preriscaldare il forno a 220°. Mettere la casseruola sul gas con 50 gr di burro e farvi rosolare la cipolla. Aggiungere il riso e tostarlo pochi minuti. Versarvi il litro di brodo caldissimo e mescolare. Portare ad ebollizione. Chiudere la casseruola col coperchio e infornarla nel forno preriscaldato per 16 minuti, senza più mescolare. Prima di servire, mescolare il riso con i rebbi di una forchetta, per sgranarlo bene, unire e mantecare il burro rimasto.
Quando si preparano sformati, sformatini, di riso, per poterlo far scivolare bene dallo stampo a fine cottura: foderare lo stampo con carta da forno. Quando si capovolgerà, lo sformato scivolerà con facilità.
Oppure, ungere lo stampo con burro. Riempirlo col riso cotto pressandolo bene, perché non rimanga aria tra un chicco e l’altro. Appoggiare lo stampo a ¾ in un contenitore di acqua calda: il burro sciogliendosi, farà scivolare bene la preparazione dallo stampo.
Perché una torta di riso rimanga compatta nella presentazione, condire il riso con un sugo molto asciutto e comprimere con molta attenzione la preparazione nello stampo, aiutandovi con un cucchiaio.
Per preparare un risotto super, da Chef, bisogna conoscere bene questi termini:
Imbiondire, vuol dire soffriggere nell’olio o nel burro o in olio e burro, la cipolla finemente tritata. Non usare mai troppo condimento ad evitare che soffrigga il condimento e non la cipolla. Se il condimento è il burro, farlo sciogliere e poi unire la cipolla. Se si usa l’olio, unire subito nell’olio la cipolla e poi soffriggere.
Sudare, significa far soffriggere a fuoco molto basso, senza far colorire gli ingredienti.
Tostare, significa unire il riso al soffritto, girandolo delicatamente con un mestolo di legno per 2 minuti. Così il riso non si romperà durante la cottura e assorbirà meglio il condimento.
Sfumare, significa muovere il riso con un cucchiaio di legno, soprattutto dopo ogni aggiunta di brodo nel risotto, che si deve aggiungere quando il precedente brodo sia stato completamente assorbito.
Mantecare, significa aggiungere al risotto, fuori dal fuoco, parmigiano grattugiato e burro a pezzetti. Si mescola energicamente per 1 minuto, affinché tutto venga amalgamato.
Far Riposare, significa, in qualche preparazione, lasciare riposare il riso per qualche minuto fuori dal fuoco, prima di essere servito. Meglio in questi casi, togliere il tegame della preparazione dal fuoco quando il riso è ancora al dente. Lasciare riposare un paio di minuti e poi mantecare.
All’Onda, significa che il risotto a fine cottura deve rimanere leggermente bagnato, in modo che si possa mantecare con 2 cucchiai di panna e 1 /2 razione di burro.
Al Salto, significa usare un risotto già eseguito. (in genere si usa quello alla “milanese”). L’esecuzione consiste nel versare il risotto in un piatto piano, livellare la superficie schiacciandolo con l’aiuto di una spatola. Si fa scivolare in una padella calda unta di olio. Si cuoce da entrambe le parti, come una normale frittata, finchè in superficie si sarà formata una crosticina dorata.
In Cagnoni, significa aggiungere a un riso bollito 2 spicchi di aglio schiacciati rosolati con 5 foglie di salvia e 60 gr di burro, con l’aggiunta di una bella grattugiata di parmigiano.
Al Latte, significa far bollire 1 lt di latte leggermente salato, aggiungere 300 gr di riso, farlo cuocere per 18 minuti: Deve risultare morbido. Quando si toglie dal fuoco si manteca con burro e parmigiano.
Una variante: aggiungere al posto del sale lo zucchero, una scorza di limone e un pezzo di baccello di vaniglia (toglierli prima di servirlo). Ricetta molto usata come dolce in India.
Gli Spaghetti Di Riso fatti alla maniera orientale (rice noodles), vanno lasciati a bagno in acqua calda per 15 minuti, finchè si ammorbidiscano. Vanno poi ben scolati, asciugati e aggiunti direttamente nel wok assieme agli altri ingredienti.
I Soba noodles vanno lessati sino a metà cottura. Poi scolati conditi con olio e uniti agli altri ingredienti nel wok portandone a termine la cottura.
Nessun commento:
Posta un commento