Antipasti
Uova Ripiene di Spuma Di Tonno
Crespelle Al Radicchio E Crema Di Formaggio
Fagottini Al Prosciutto E Scamorza
Primi Piatti
Panettone Farcito di Mousse Alla Faraona
Intermezzo
Consommé In Tazza
Secondi Piatti
Anatra In Salsa Di Pompelmo
Millefoglie di Patate
Insalata Mista
E Per Finire
Stella Glassata Di Natale
Frutta Fresca Di Stagione
Frutta Secca
Vini Rossi, Vino Bianco Secco, Champagne
Sambuca Al Caffè
Spiegazione Ricette Per Il Menù:
Antipasti
Uova Ripiene Di Spuma Di Tonno
Per 6 persone:
Calcolare 2 uova a testa. Ventresca di tonno 250 gr, 8 filetti di acciuga sott’olio, una manciata abbondante di capperi, 100 gr di robiola morbida, olive snocciolate e lattuga per servire.
Indurire le uova e tagliarle a ½ per lungo. Frullare i rossi , il tonno, le acciughe sott’olio e i capperi. Unire all’impasto 100 gr. di robiola morbida. Distribuire il composto nei bianchi delle uova e guarnire con delle olive snocciolate. Deporre le uova su un letto di lattuga e servire.
Crespelle Al Radicchio E Crema Di Formaggio
Per 6 persone
½ di latte, 2 etti di farina, 3 uova, 2 scalogni, 400 gr di radicchio di Treviso, 2 bacche di ginepro pestate, 80 gr di gorgonzola, 0,5 dl di panna, noce moscata, olio, burro, sale e pepe.
In una terrina mettere la farina a fontana e nel centro le uova battute. Pian piano mescolando con la frusta, incorporare la farina unendo a filo il latte (a temperatura ambiente) fino ad esaurimento. Deve risultare un impasto morbido e senza grumi. Salare, pepare, profumare con noce moscata. Coprite e fate riposare in frigorifero per mezz’ora. In un padellino antiaderente imburrato e ben caldo, versate un mestolino di pastella che ricopra il fondo. Cuocere la crespella da un lato per 1 minuto e poi girarla dall’altro lato, e cuocerla ancora per un minuto. Continuare fino alla fine del contenuto della terrina. Tenere al caldo. Versate in una padella 3 cucchiai d’olio e farvi dorare 2 scalogni, affettati sottilmente, unite 400 gr di radicchio di Treviso, tagliato a listarelle e 2 bacche di ginepro pestate. Salate, profumate con pepe e fate cuocere per 10 minuti. Spezzettate il gorgonzola ( 80 gr ), mettetelo in un pentolino e unitevi 0,5 dl di panna, fate sciogliere, girando con un cucchiaio di legno, e togliendo dal fuoco, incorporatevi 1 tuorlo, profumate col pepe. Distribuite la crema sulle crespelle preparate, richiudetele a ventaglio, trasferite in una pirofila imburrata. Mettete sopra le crespelle dei fiocchetti di burro e passate in forno, sotto il grill, per 5 minuti. Servite subito.
Fagottini Al Prosciutto E Scamorza
Per 6 persone
1 confezione di pasta sfoglia, 3 fette di prosciutto cotto un po’ spesse, 150 gr di caciotta fresca, 1 piccola confezione di panna, 1 uovo.
Tagliate la scamorza a fettine sottili. Tagliate le fette di prosciutto a metà. Appoggiatevi sopra le fettine di formaggio e un cucchiaio di panna su ciascuna fetta. Arrotolate le fette di prosciutto in modo da ottenere 6 involtini. Formate con la pasta sfoglia (se necessario stendetela un po’) 6 rettangoli dove avvolgerete gli involtini preparati. Spennellate la superficie di ciascuna sfoglia con il tuorlo d’uovo diluito con un goccio d’acqua. Con un coltellino affilato fate delle incisioni oblique parallele sulla superficie delle sfoglie. Appoggiate le sfoglie su una teglia foderata con carta da forno e mettete in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti. Servite caldo o tiepido.
Primi Piatti
Panettone Farcito Di Mousse Alla Faraona
Per 6 persone
500 gr di farina, 250 gr di latte, 90 gr di burro, 40 gr di zucchero, 1 panetto di lievito di birra, un pizzico di sale, 3 tuorli, farina e burro per il piano di cottura e lo stampo. Per la farcitura di mousse: una faraona di circa 1 kg , 250 gr di mascarpone, 200 gr di prosciutto a fettine, 200 gr di panna fresca, 4 scalogni, salvia, alloro, burro, facoltativo pasta di tartufo, tartufo nero, sale, pepe.
Per il panettone: Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice (facendo sciogliere il lievito preventivamente in poco latte tiepido) e lavorare per qualche minuto. Lasciare lievitare la pasta per un’ora, poi sgonfiarla appoggiandola sul piano di lavoro infarinato, farne una palla e metterla in uno stampo cilindrico, bene imburrato e infarinato (possibilmente a cerniera). Lasciarla lievitare di nuovo fin quando abbia raggiunto l’orlo dello stampo. Mettere lo stampo in forno a 180° per circa 45 minuti. Nel mentre preparare la farcitura: Tagliare a pezzi la faraona e metterla in un tegame insieme con gli scalogni puliti, la salvia, l’alloro, una noce di burro, sale e pepe, facendola cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Spolpare poi i pezzi di faraona e passare la carne al mixer con il sugo di cottura del tegame (aggiungere un cucchiaino di pasta di tartufo), e il mascarpone, unire infine al composto la panna montata, mescolando con delicatezza per ottenere una perfetta mousse. Tagliare il panettone raffreddato in orizzontale, come si fa per farcire il Pan di Spagna. Ricavarne diversi ripiani, quindi farcirlo, alternando un ripiano di panettone e uno di strato di mousse. Completarlo col prosciutto in bella mostra ( e lamelle di tartufo ). Ricomposto quindi il panettone, tenerlo in frigorifero una notte prima di servirlo.
Intermezzo
Consommé In Tazza
Per 6 persone
1kg e mezzo di muscolo di vitello, 2 ossi di vitello, 1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla, una foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 piccolo pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 5 grani di pepe nero, sale.
Per realizzare la “cupola”: ½ kg di polpa di magro di vitello, 1 cipolla tritata, 2 carote tritate, 2 albumi d’uovo battuti, 1 bicchierino di marsala secca, sale.
In una pentola con 3 lt d’acqua, far bollire la carne gli ossi e tutti i gusti, il pepe e salare q.b. Far cuocere a fuoco medio almeno per 2 ore , schiumando spesso per eliminare il grasso in superficie. Alla fine della cottura, colare il brodo e tenere da parte (la carne servirà in altra occasione).
Per fare la “cupola”: in una terrina mescolare la polpa di magro di vitello tritata con la cipolla tritata e le carote tritate, unire i due albumi d’uovo battuti e il bicchierino di marsala. Stemperare il composto con il brodo preparato, questo si raccoglierà in superficie, formando una cupola. Fare cuocere per 2 ore, poi quando sarà raffreddato,(per favorire l’operazione si può usare anche ghiaccio), la cupoletta sarà depositata nel fondo. Filtrare il tutto e finalmente si otterrà il classico consommé da servire in tazze speciali, fornite di due manici.
Secondi Piatti
Anatra In Salsa Di Pompelmo
Per 6 persone
Tritate gli spicchi d’aglio e mescolateli con 1 pizzico di sale e pepe, allungate con il succo di ½ pompelmo e, con questo composto, strofinate l’interno dell’anatra, lavata e asciugata. Amalgamate la salsiccia sbriciolata con l’uovo, la carne di manzo tritata e quindi farcite l’anatra, cucendola con spago da cucina. Sistematela in una pirofila con 2 cucchiai di burro e fatela cuocere in forno caldo a 180° per un’ora. Spremete ½ pompelmo e il succo di un’arancia e con il succo bagnate spesso l’anatra durante la cottura. Tagliatela a pezzi, filtrate il sugo di fondo e mettetelo nella salsiera. Servite la salsa a parte, decorando il piatto dell’anatra con fette di pompelmo.
Millefoglie Di Patate
Per 6 persone
700 gr di patate, 300 gr di spinaci, 1 cipolla rossa, 50 gr di farina, 6 dl di latte, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale.
In una padella con 40 gr di burro, fate rosolare la cipolla, tritata finemente. Unite gli spinaci lavati, asciugati e tritati. Cuocete per 3 minuti dolcemente e a tegame coperto. Versate la farina e unite il latte caldo. Cuocete mescolando sempre, a fuoco basso, per 4 minuti. Insaporite con noce moscata grattugiata e sale.
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottilissime, mettetele in acqua fredda. In una teglia di 25 cm di diametro imburrata, formate sul fondo mettete ¼ delle patate, salate leggermente e coprite con 1/3 di besciamella agli spinaci. Fate altri 2 strati. Sulla superficie disponete dei fiocchetti di burro e coprite con un foglio di alluminio. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Togliete la stagnola, spolverizzate con il parmigiano e fate cuocere a 200° per altri 25 minuti. Servite tiepida.
Insalata Mista
Portare a tavola due insalatiere di: una contenente insalata trevisana, scarola, indivia, lavata e ridotta a foglie; una contenente valeriana e cicorietta dolce, qualche pomodorino, qualche ravanello affettato e se piace qualche cipollotto affettato finemente. Insaporire ciascun contenitore con una vinaigrette di 6 cucchiai d’olio emulsionato con succo di limone (o aceto) e una presa di sale.
E Per Finire
Stella Glassata Di Natale
Per 6 persone
Affettare il pan di Spagna in senso orizzontale dividendolo in tre dischi uguali, poi rimettere i dischi uno sopra l’altro e sagomarlo a forma di stella. Mettere da parte i ritagli e bagnare leggermente col rum le tre stelle uguali. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere con la panna sul fuoco dolcissimo, sempre mescolando, sino a quando la crema diventa liscia e densa. Per lo zabaione: lavorare i tuorli con lo zucchero, quando sono gonfi, unire il marsala e fare cuocere a bagnomaria, mescolando delicatamente sin che la salsa diventi densa e soffice. Spalmare la salsa al cioccolato su una stella di pan di Spagna, sovrapporre la seconda e spalmarla con lo zabaione. Coprire con l’ultima, premendo leggermente gli strati. Sbattere l’albume con la frusta, unire lo zucchero,succo di limone e montare sin quando sia diventata una glassa morbida e compatta. Con una spatola, spalmarla sulla stella ricoprendola perfettamente. Pulire i mirtilli e i chicchi di ribes. Sistemarli, alternandoli alle perline disegnando sulla stella una guarnizione a vostro piacimento.
Frutta Fresca e Secca Di Stagione
Due Alzate: una con mele, pere kiwi, arance, mandarini,banane, ecc.; una con noci, nocciole, arachidi pistacchi, fichi bianchi secchi, datteri, ecc.
Sambuca Al Caffè
Riempite di liquore Sambuca i bicchierini, aggiungete qualche chicco di caffè che rimarrà in superficie. Date fuoco alla Sambuca, lasciando bruciare per pochi secondi. Spegnete, soffiante e sgranocchiate i chicchi di caffè, mentre sorseggiate la bevanda.
Abbinamento Vini:
Per L’Antipasto: serve un vino profumato, morbido, persistente, bianco e rosato.
Per I Primi Piatti: un buon vino rosso e corposo.
Per I Secondi Piatti: un vino giovane, un po’ acido e frizzante, che tolga l’untuosità.
Per Il Dolce: abbinare il vino al dolce è una questione di armonia: il vino deve essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo in questo caso lo champagne.
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