Antipasti
Aperitivo Con Stuzzichini:
Coppette Di Asparagi Con Cubetti Di Pescatrice
Rametti di sfoglia e parmigiano
Sangria Rossa
Piatti di Salumi Misti
Insalata Russa
Vitello Tonnato
Primi Piatti
Agnolotti Del Plin, Ricetta Piemontese
Intermezzo
Sorbetto Di Limone
Secondi Piatti
Tacchino Ripieno
Finocchi gratinati
Insalata mista
E Per Finire
Panettone E Gelato
Frutta Fresca Di Stagione
Frutta Secca
Vini Rossi, Vino Bianco Secco, Moscato
Caffè Speziato, Liquorino Limoncello
Spiegazione Ricette Per Il Menù:
Antipasti
Aperitivo Con Stuzzichini
Coppette Di Asparagi Con Cubetti Di Pescatrice
Per circa 6 coppette:
300 gr di pescatrice, senza spina centrale, 400 gr di asparagi, 1 scalogno, un ciuffetto di prezzemolo, il succo di ½ limone, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, 60 gr di panna, olio, sale, pepe.
Lavare e pulire il pesce dalla pelle e da eventuali altre lische. Ridurlo a piccoli dadini. Farli dorare in una padella con 3 cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio, la foglia di alloro e il rosmarino. Farli dorare da tutte le parti per 8 minuti, bagnare con succo di limone, mescolare, salare e pepare. Tenere in attesa. Pulire gli asparagi, eliminare la parte dura e ridurre il resto a dadi. In una padella con 3 cucchiai d’olio e lo scalogno affettato, fare soffriggere gli asparagi, unire ½ bicchiere di acqua calda e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Unire la panna, salare, pepare e mescolare. Passare il tutto al mixer, scaldare ancora la crema e versarla nelle ciotolina, posizionando poi in ciascuna ciotola, nel centro, i dadini del pesce.
Rametti Di Sfoglia E Parmigiano
Occorre della pasta sfoglia fresca: ritagliare dei pezzi di pasta di circa 12 cm e larghi 2 cm . Arrotolarli sino ad ottenere dei bastoncini. Disporli sulla teglia del forno foderata da carta da forno e infornarli a forno preriscaldato a 180° per 5 minuti. Grattugiare del parmigiano reggiano e disporlo sui grissini appena tolti dal forno, formando dei rametti sul ramo di grissino. Metterli nuovamente in forno e fare cuocere ancora per circa 10 minuti, fin che risultino dorati.
Accompagnati Da:
Sangria Rossa
2 lt. di vino rosso, ½ arancia, 60 gr di zucchero, 1 bicchierino di Gin, 1 stecca di cannella, ¼ di acqua minerale gassata, 2 limoni, 1 arancia , 2 pesche e 1 pera a fettine, 10 cubetti di ghiaccio.
Far bollire per 5 minuti il vino con lo zucchero, la cannella, la ½ arancia e i limoni tagliati a fette. Aggiungere la frutta tagliata a pezzi, lasciate raffreddare. Mettete in frigorifero per qualche ora e al momento di servire aggiungere 1 bicchierino di Gin, 10 cubetti di ghiaccio e ¼ di acqua minerale gassata. Mescolare e servire.
Piatti Di Salumi Misti
Ogni salume nel proprio piatto di portata:
1 piatto di lardo di Colonnata tagliato a fette sottilissime con una generosa spolverata in superficie di noci tritate e pepe nero.
1 piatto di bresaola in bellavista, con rametti di rucola sparsi nel piatto.
1 piatto di salame campagnolo, morbido, con piccole punte di parmigiano.
1 piatto di fette di prosciutto crudo toscano intramezzate da punte di pecorino toscano
Insalata Russa Piemontese
Per 6 persone
250 gr di zucchine, 250 gr di cipolline d’Ivrea, 250 gr di carote, 500 gr di patate, ½ peperone giallo e ½ rosso, 1 confezione di pisellini al naturale, 1 piccola confezione di carciofini sott’olio, 1 vasetto di funghi sott’olio, 1 vasetto di cetriolini, 150 gr di olive verdi snocciolate, 1 scatoletta di tonno sott’olio, qualche rametto di prezzemolo, 30 gr di capperi sott’aceto, aceto bianco, olio, sale, pepe bianco.
Per la maionese: 3 tuorli d’uovo, succo di ½ limone, olio, sale, pepe bianco.
Fare la maionese: mettere i tuorli in una terrina, aggiungere un pizzico di sale, pepe bianco grattato, qualche goccia di succo di limone e lavorare gli ingredienti con una forchetta (o frusta). Versare l’olio goccia a goccia, mescolando continuamente e quando la salsa comincia ad addensarsi, versare a filo l’olio altro olio sino ad ottenere ½ kg di maionese, alternando con qualche goccia di limone. Quando l’olio usato sarà completamente assorbito, unire tutto il restante limone. Regolare di sale. Coprire la terrina e tenerla al fresco.
Pulire e lavare tutta la verdura. Tenere una carota intera e ridurre il resto a piccoli dadini tenendo divise le varie verdure. Portare a ebollizione in una casseruola 1 lt di acqua, 250 gr di aceto bianco e un pizzico di sale. Buttare nell’acqua la carota intera, i dadini di carote e le patate, fare bollire a fuoco dolce per 10 minuti, aggiungere i dadini di zucchine, le cipolline, e i peperoni, fare bollire ancora per 10 minuti. Scolare tutte le verdure e distenderle su di un piano di lavoro coperto da un panno a freddare. Nel mentre scolare i piselli, i carciofini, i funghi, i cetriolini, le olive e il tonno. Tenere da parte 50 gr di olive e 2 cetriolini. Ridurre a fettine i carciofini e i funghi, a fettine i cetriolini e le 100 gr di olive, sbriciolare il tonno. Mettere il tutte le verdure in una terrina, unendo anche i piselli, il tonno, i carciofini, funghi e cetrioli e le olive. Unire 350 gr della maionese e amalgamare il tutto delicatamente regolando di sale e pepe. Sistemarla su di un piatto da portata ovale. Ricoprire superficie e lati distendendovi la maionese rimasta. Guarnire la superficie creando dei disegni vari di fiori, virgole e punti utilizzando la carota, i capperi, i cetriolini, le olive, le foglie di prezzemolo. Tenere in frigorifero sino al momento di servire, coprendo il piatto con pellicola.
Vitello Tonnato
Per 6 persone
Un girello di vitello di gr 800, tonno sott’olio o al naturale, gr 160, 2 uova, 5 filetti di acciuga sott’olio, 1 cucchiaio di capperi, cetriolini per decorare, 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, 2 limoni, 2 bicchieri di vino bianco, olio, sale e pepe.
Legate la carne con refe da cucina, in modo che mantenga la sua forma. In un tegame mettete la carota, la cipolla, il sedano, puliti e tagliati a pezzi, unite la carne, un filetto di acciuga, le foglie di alloro, il vino bianco, e tanta acqua fredda che basti a coprire la carne. Unire anche il succo di ½ limone. Salate e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, togliete dal fuoco e fate raffreddare la carne nel tegame. Mettete 2 tuorli in una terrina e incorporate poco alla volta, sempre mescolando, 2 dl di olio e il succo di 1 limone. Dovrà risultare una maionese abbastanza solida. Passate al mixer il tonno, 4 filetti di acciuga e qualche cappero. Incorporatelo alla maionese, mescolate bene e se necessario aggiustate di sale. Affettate finemente il vitello, disponete le fette su un piatto da portata, copritele con la salsa preparata. Decorate il piatto distribuendo sulla superficie fettine di limone, capperi e cetriolini affettati. Tenete la preparazione in frigorifero coperto, sino al momento di servire.
Primi Piatti
Agnolotti Del Plin, Ricetta Piemontese
Per 6 persone
Per la pasta: 500 gr di farina, 4 uova, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo, 100 gr di polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr di spinaci, 25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½ carota, ½ porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce moscata, sale e pepe.
Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.
Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche, lo scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro una garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro, precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.
Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e strizzarli. Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla e lo scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzetti, tritare lo scalogno. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio il burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finchè risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per 2 minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20 minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli spinaci, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti, tritare finemente il composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, disporre il ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la pasta, pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella. Distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e condirli con il burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte.
Intermezzo
Sorbetto Al Limone
Per 6 persone
Scaldate a fuoco medio per 5 minuti l’acqua, il vino e lo zucchero, rigirandolo ogni tanto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, a questo punto unite il succo dei limoni e mescolate con cura. Montate i 3 albumi a neve soda e unite al composto, amalgamando dolcemente. Unite la Vodka e mescolate. Mettete nella gelatiera.
Secondi Piatti
Tacchino Ripieno
Per 6 persone
Una tacchinella di 2,5 kg , 200 gr di prugne secche, 400 gr di castagne, 150 gr di salsiccia, 100 gr di mele e 100 gr di pere, tagliate a fettine, 80 gr di burro, un bicchiere di latte, 100 gr di pane raffermo, 1 uovo, 80 gr di parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di brandy, brodo, 80 gr di pancetta a fettine, noce moscata, salvia, sale, pepe, refe da cucina.
Mettere la carne della salsiccia in una terrina. Cuocere con una noce di burro e salvia, il fegato della tacchinella. Tritatelo grossolanamente con 200 gr di castagne e 100 gr di prugne. Unite il pane bagnato nel latte e ben strizzato, l’uovo, il formaggio, le mele e le pere, salate e pepate. Aromatizzate con poca noce moscata. Farcite la tacchinella e cucite con refe da cucina. Adagiatela in una terrina imburrata. Stendete sulla parte superiore le fettine di pancetta e infornate per 30 minuti a 200°. Salate, pepate e spruzzate col brandy, infornate per altri 60 minuti. Eliminate il fondo di cottura e la pancetta e avvolgete la tacchinella in carta da forno, insieme alle castagne e alle prugne rimaste. Bagnate con qualche cucchiaio di brodo. Chiudete il cartoccio e infornatelo per altri 20-30 minuti. Aprite al momento di servire.
Finocchi Gratinati
Per 6 persone
6 finocchi, 100 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale.
Togliere le foglie più esterne ai finocchi. Tenere da parte le puntine verdi del finocchio che serviranno crudi , alla fine della preparazione per guarnire. Eliminare eventuali gambi e tagliare i bulbi a metà nel senso della lunghezza. Cuocerli a vapore per 25 minuti. Oliare una pirofila, appoggiarvi i finocchi tagliati a fettine sottili, salarli leggermente, irrorarli con qualche goccio di olio e ricoprirli con il parmigiano grattugiato. Gratinarli in forno a 250° sin che la superficie sia colorita. Prima di servire, sistemare in bellavista le puntine verdi tenute da parte.
Insalata Mista
100 gr di valeriana, 1 radicchio tondo, 1 etto di cicorietta dolce, 1 cespo di scarola, qualche pomodorino di pachino. Pinoli tostati 50 gr.
Lavare e sfogliare le insalate. Farle asciugare bene sopra un panno da cucina disteso su un piano di lavoro. Sistemare in una grande insalatiera da portata.
Insaporire con una vinaigrette di 6 cucchiai d’olio emulsionato col succo di limone, e una presa di sale. Completare con pinoli tostati.
E Per Finire
Panettone E Gelato
. Per 6 persone
Un panettone da 1 kg , 400 gr di gelato al gusto preferito, 200 gr di gelato alla crema, panna montata, ciliegine candite.
Tagliate al panettone la calotta superiore e svuotatelo, lasciandovi tutto attorno uno spessore di circa 1 cm . Riempitelo con i gelati a disposizione, sovrapposti, livellatelo in superficie e richiudetelo con la sua calotta. Decorate la superficie del panettone con panna montata a mucchietti e ciliegine candite. Adagiatelo sul piatto da portata e lasciatelo in frigorifero sino al momento di servire.
Frutta Fresca e Secca Di Stagione
Due Alzate: una con mele, pere kiwi, arance, mandarini,banane, ecc.; una con noci, nocciole, arachidi pistacchi, ecc.
Caffè Speziato Alla Marocchina, Ricetta Marocchina
Per 4 persone
Mettere sul fuoco un bricco smaltato pieno a metà di acqua, quando bolle, ritirare il bricco dal fuoco e versarvi 4 cucchiai di polvere di caffè macinata grossa (deve potersi filtrare); aromatizzare con un pizzico di cannella, un pizzico di anice in polvere, un pizzico di noce moscata, un pizzico di cardamomo, 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio. Riempire il bricco con acqua fatta bollire a parte e rimettere sul fuoco. Quando il caffè leva il bollore, spegnere e attendere che si depositi sul fondo prima di servire.
Liquore Limoncello
Procuratevi 7 limoni di quelli non trattati, uno dei quali dovrebbe avere la buccia ancora verde. Lavateli molto bene e asciugateli. Pelateli facendo attenzione a non asportare il bianco sottostante la buccia, che è amaro. Vi serve un capace recipiente di vetro, a chiusura ermetica, nel quale introdurrete la buccia del limone e un lt. di alcol a 95° per liquori. Lasciate macerare per una ventina di giorni. Dopo questo periodo fate scaldare 1 lt. d’acqua, portandola quasi ad ebollizione e unitevi 300 gr. di zucchero. Mescolate in modo da sciogliere lo zucchero. Spegnete e lasciate raffreddare. Unite poi l’acqua zuccherata all’alcol, mescolate bene e lasciate riposare per circa 1 ora. Con l’apposita carta filtro, filtrate il liquore, versandolo in una bottiglia. Lo si conserva in frigorifero. Va bene anche in freezer, ma la bottiglia non deve essere colma, altrimenti può rompersi.
Abbinamento Vini:
Per L’Antipasto: Un vino bianco fresco e aromatico, non troppo alcolico, anche un buon vino rosé.
Per I Primi Piatti: Servire un vino rosso, profumato, morbido, persistente.
Per I Secondi Piatti: accompagnare con un vino rosso che potrà essere più o meno corposo, morbido, ricco, dal forte carattere.
Per Il Dolce: abbinare il vino al dolce è una questione di armonia: il vino deve essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo in questo caso il vino Moscato, servito molto fresco.
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