Entrée
Aperitivo Allo Spumante E Pompelmo
Spiedini Colorati Con Salsa Di Avocado
Antipasti
Bruschetta Con Funghi Porcini
Barchette Di Insalata Belga Alla Parigina Con Nocciole
Carpaccio Di Uova E Carciofi
Vegetariana Con Anchoyde
Primi Piatti
Linguine Alla Carbonara
Cous Cous Alla Vegetariana
Intermezzo
Sorbetto Di Limone
Secondi Piatti
Strudel Con Cavolfiore
Torta Di Scarola
Insalata Mista
E Per Finire
Panettone Ai Marroni Glassati
Frutta Fresca Di Stagione
Frutta Secca
Caffè Alla Valdostana, Liquorino Al Mandarino
Vini Rossi, Vino Bianco Secco, Moscato
Spiegazione Ricette Per Il Menù:
Entrée
Aperitivo Allo Spumante E Pompelmo
Succo di 4 pompelmi, 1 bottiglia di spumante, zucchero semolato, ghiaccioli a piacere.
Inumidire l’orlo dei bicchieri raffreddati preventivamente in frigorifero, nello zucchero semolato. Mescolare lo spumante e il succo di pompelmo. Mescolare, versare nei bicchieri e aggiungere i ghiaccioli.
Spiedini Colorati Con Salsa Di Avocado
Per 6 persone
3 carote, un peperone giallo, un peperone rosso, un peperone verde, 3 cipollotti, 3 zucchine, 8 pomodorini ciliegia, un avocado maturo, un mazzetto di basilico, un limone, peperoncino piccante in polvere, olio, sale.
Pulite le carote, lavatele, asciugatele e tagliatele per sbieco a fette spesse un dito. Lavate, asciugate i peperoni, eliminate semi e filamenti, divideteli a falde e riduceteli a quadrati di 2 centimetri di lato. Pulite cipollotti e zucchine e tagliateli a tronchetti. Pulite i pomodori e tagliateli a metà. Infilate le verdure, alternandole su lunghi spiedini di legno. Condite gli spiedini con olio e cuoceteli su una piastra bollente per 5 minuti per lato. Metteteli in un piatto da portata.
Preparate la salsa: sbucciate l’avocado, tagliatelo a metà ed eliminate il nocciolo. Tagliate la polpa a tocchetti e frullatela con succo del limone, una presa di sale e peperoncino, una decina di foglie di basilico e 2 cucchiai d’olio. Mettete la salsa in una ciotola e servitela col piatto tiepido di spiedini.
Antipasti
Bruschetta Con Funghi Porcini
Per 6 persone
12 fette di pane toscano non salato di 1,5 cm di spessore, 1 scamorza, 200 gr di fun ghi porcini (si può eseguire anche con funghi coltivati), 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ bicchiere di vino bianco, olio, sale.
Pulire e lavare velocemente i funghi (se sono congelati lasciarli scongelare per 5 minuti) asciugarli delicatamente con carta da cucina. In una padella con 4 cucchiai d’olio, far dorare l’aglio e toglierlo, aggiungere i funghi a fettine e il prezzemolo, salare, far cuocere mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, per 5 minuti, fiammeggiare col vino, cuocere ancora per 5 minuti. Tagliare a piccole e sottili fettine il formaggio. Sistemare le fette di pane su una placca da forno ricoperta da carta da forno, e comporre le bruschette. Su ogni fetta mettere un po’ di funghi con poco sughetto e in superficie sistemare il formaggio. Mettere in forno caldo a 200° sino a quando il formaggio sia sciolto, circa 3 minuti. Servire la preparazione calda.
Barchette Di Insalata Belga Alla Parigina Con Nocciole
Per 6 persone
3 cespi di insalata belga, 250 gr di Roquefort ( o gorgonzola, o formaggio caprino corretto con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato ), 70 gr di burro, 120 gr di nocciole sgusciate, tostate e tritate grossolanamente, uva nera e uva bianca.
Lasciare ammorbidire a temperatura ambiente il formaggio e il burro. Incidere alla base i cespi di indivia belga e prelevare le foglie. Mettere in una ciotola il formaggio e il burro, schiacciarli con l’aiuto dei rebbi di una forchetta, con l’aiuto di una frusta montare il composto sin ad ottenere una crema. Unire le nocciole tritate, mescolare bene. Farcire le foglie di belga con la crema di formaggio e completare con i chicchi di uva bianca e nera. Tenere la preparazione in frigorifero sino al momento di servire.
Carpaccio Di Uova e Carciofi
Per 6 persone
Mettete 6 uova in acqua fredda, portatele ad ebollizione e calcolate 8 minuti di cottura. Private 10 piccoli carciofi delle foglie esterne più dure. Tagliateli a metà, affettateli sottilmente, spruzzateli con il succo di limone e disponeteli nel piatto di portata. Distribuitevi sopra 80 gr. di parmigiano a scaglie sottili e le uova sgusciate e tagliate a metà, quindi irrorate con una salsa preparata sbattendo 10 cl. di olio, il succo del limone, 2 cucchiai di senape e una manciata di pepe. Potete guarnire la superficie con del prezzemolo tritato fine.
Vegetariana Con Anchoyda
Per 6 persone
Preparate la salsa al mixer con 200 gr. di acciughe sott’olio, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, le foglie di 5 rametti di timo, il succo di mezzo limone, un cucchiaio di senape, sale, pepe e olio.
Tagliate a listarelle mezzo peperone giallo, mezzo verde, e mezzo rosso. In 4 per la lunghezza 2 cetrioli, 4 carote, 2 cespi di indivia, un cuore di sedano e zucchine. A spicchi 4 pomodori e a metà 8 champignon.
Servite le verdure in un piatto da portata e su un altro piatto servite 6 patate bollite, 6 fette di pane tostato, 6 uova sode, e la salsa preparata a parte.
Primi Piatti
Linguine Alla Carbonara
Per 6 persone
Gr 500 di linguine, 3 carote, 3 zucchine, un porro, 1 cipolla rossa, qualche foglia di verza, 2 uova, parmigiano grattugiato, noce moscata, olio, sale e pepe.
Lavate accuratamente tutte le verdure. Tagliate a nastri con l’aiuto di un pelapatate, le carote e le zucchine, a striscioline la parte bianca del porro e le foglie di verza, a fettine sottili la cipolla rossa. In un tegame con 3 cucchiai d’olio, fate rosolare le verdure per 2 minuti, salate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 15 minuti. Nel mentre, in una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere la pasta al dente. In un piatto sbattete le due uova con un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Scolate la pasta e unitela nel tegame con le verdure, condirla con un po’ di olio, poi versate le uova, il parmigiano e mescolate velocemente. Fate insaporire per 1 minuto a fuoco basso e servite.
Cous Cous Alla Vegetariana
Per 6 persone
400 gr di cous cous precotto, 8 carote, 4 zucchine, 1 peperone verde, 150 gr di ceci secchi, 1 pezzo di zucca di circa gr 400 (sbucciata), 1 cucchiaino di paprika forte, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cipolla, 20 gr di burro, olio, sale.
Lasciare a mollo per almeno otto ore i ceci in acqua tiepida leggermente salata. Poi sciacquarlo e lessarli per 2 ore. Pulire il peperone e tagliarlo a grossi pezzi. Pulire le carote e tagliare ciascuna carota in 4 pezzi. Lavare le zucchine, eliminare le estremità e ridurre ciascuna in 4 tronchetti. In una casseruola fare appassire la cipolla in 3 cucchiai d’olio. Unire la paprika e lasciare tostare per 30 secondi. Aggiungere le carote e i peperoni e lasciare cuocere per 10 minuti. Unire i ceci scolati, bagnare con 1 lt di acqua, salare e lasciare cuocere per 30 minuti. In una padella far dorare la zucca a cubetti in 2 cucchiai d’olio e poi unirla alle altre verdure. Aggiungere le zucchine e proseguire la cottura ancora per 15 minuti. Nel frattempo in una casseruola preparare il cous cous seguendo le istruzioni della scatola in cui è contenuto. Quando è pronto versarlo in un piatto profondo di portata e irrorarlo con il liquido di cottura delle verdure, unire il burro e la cannella, mescolare accuratamente e versare in centro le verdure. Servire
Intermezzo
Sorbetto Al Limone
Per 6 persone
Scaldate a fuoco medio per 5 minuti l’acqua, il vino e lo zucchero, rigirandolo ogni tanto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, a questo punto unite il succo dei limoni e mescolate con cura. Montate i 3 albumi a neve soda e unite al composto, amalgamando dolcemente. Unite la Vodka e mescolate. Mettete nella gelatiera.
Secondo Piatto
Strudel Col Cavolfiore
Per 6 persone
Una confezione di pasta sfoglia fresca o surgelata, un piccolo cavolfiore, una zucchina, una carota, gr 50 di piselli, una patata, una cipolla, gr 50 di burro, 1 uovo, noce moscata, 2 cucchiai di besciamella, parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe bianco.
Lavare e bollire le verdure in acqua salata, tagliate a piccoli pezzi. Insaporirle con il burro che avrete fatto fondere in un tegamino, insaporire con noce moscata e incorporarvi la besciamella. Stendere sottilmente la pasta sfoglia, ungerla con un po’ d’olio e bucherellarla con una forchetta. Disporre al centro le verdure, e arrotolare delicatamente la pasta, facendo attenzione che non si rompa. Sigillare bene i bordi ad evitare che fuoriesca il ripieno. Spennellare la superficie della torta con il rosso dell’uovo sbattuto. Far cuocere in forno caldo a 190° per 40 minuti. Si può servire accompagnato da una besciamella calda a cui avrete aggiunto abbondante parmigiano.
Torta Di Scarola
Per 6 – 8 persone
Per la pasta : 250 gr di farina, 30 gr di olio, 125 gr circa di acqua, 20 gr di lievito di birra, 5 gr di sale.
Per il ripieno : 3 cespi di scarola, 3 filetti di acciughe sott’olio, un cucchiaio di uvetta sultanina, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di capperi, 80 gr di olive nere, olio, sale e pepe.
Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, mettere al centro il lievito di birra, sciolto in poca acqua tiepida, aggiungere l’olio, l’acqua rimasta, il sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Farlo lievitare per un’ora in luogo tiepido. Preparare il ripieno: fare ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida. In un padellino, senza condimento, far tostare i pinoli. Mondare la scarola, lavarla, e scottarla per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarla, strizzarla e tritarla grossolanamente. Tritare le olive, i capperi e spezzettare le acciughe. In una padella con l’olio, farvi fondere le acciughe, unire la scarola, i capperi, le olive e l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli. Insaporire con sale, lasciare cuocere, rimestando, ancora per 4 minuti. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia alta 3 mm e foderare completamente, facendo strabordare la pasta, una teglia rotonda di 24 cm di diametro, forare il fondo con i rebbi di una forchetta e spennellarla di olio. Spennellare di olio anche la pasta, versarvi il composto preparato. Stendere l’impasto uniformemente e ricoprirlo con un’altra sfoglia di pasta, anch’essa unta di olio. Richiudere la pasta, pizzicando il bordo tutto attorno. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e ungerla di olio. Far lievitare di nuovo la pasta in luogo tiepido per 25 minuti. Infornare la teglia a 190° per circa 30 minuti. Servirla tiepida.
Insalata Mista
100 gr di valeriana, 1 radicchio tondo, 1 etto di cicorietta dolce, 1 cespo di scarola, qualche pomodorino di pachino. Pinoli tostati 50 gr.
Lavare e sfogliare le insalate. Farle asciugare bene sopra un panno da cucina disteso su un piano di lavoro. Sistemare in una grande insalatiera da portata.
Insaporire con una vinaigrette di 6 cucchiai d’olio emulsionato col succo di limone, e una presa di sale. Completare con pinoli tostati.
E Per Finire:
Panettone Ai Marroni Glassati
Per 6 persone
Un panettone basso da 1 kg , 400 gr di mascarpone, 50 gr di panna, 50 gr di zucchero, Brandy, 500 gr di cioccolato fondente, 150 gr di marroni glassati. Per decorare composizioni dolci del Natale, panna montata.
In una terrina lavorate il mascarpone, la panna, lo zucchero e 5 cucchiai di Brandy. Unite i marroni glassati sbriciolati e mescolate bene. Tagliate la calotta del panettone, svuotatelo e riempitelo con la crema al mascarpone. Ricopritelo con la sua calotta e mettetelo in frigorifero per un’ora. Nel frattempo, fate sciogliere il cioccolato in una piccola casseruola, versatelo uniformemente sul panettone e rimettetelo nuovamente in frigorifero per indurire. Quando il cioccolato sarà indurito, disponetevi sulla superficie la panna montata e le decorazioni dolci natalizie a disposizione.
Frutta Fresca e Secca Di Stagione
Due Alzate: una con mele, pere kiwi, arance, mandarini,banane, ecc.; una con noci, nocciole, arachidi pistacchi, fichi bianchi secchi, datteri, ecc.
Caffè Alla Valdostana
Per 4 persone
(serve la coppa dell’amicizia, detta grolla, recipiente di legno con i beccucci), 4 tazzine di caffè caldo zuccherato, una tazza di grappa bianca, una tazza di Cointreau o Genepì, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella macinata, una scorza di limone, zucchero secondo il proprio gradimento.
Versare nella grolla gli ingredienti, cospargere il bordo di zucchero, bagnarlo di grappa e dare fuoco all’alcool, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non risulta caramellato.
Liquore Al Mandarino
½ lt di grappa, 250 gr di zucchero, 1 kg di mandarini.
Lavate accuratamente i mandarini e asciugateli. Pelateli facendo attenzione a non asportare il bianco sottostante la buccia che è amaro. Mettere le bucce in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, versarvi la grappa, chiudere il vaso e lasciare il composto in infusione per 8 giorni a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, portare a bollore in una casseruola 350 gr di acqua con lo zucchero, facendolo sciogliere completamente. Togliere lo sciroppo dal fuoco e farlo raffreddare, aggiungervi l’infuso di mandarini, filtrato attraverso un telo o una garza. Fare riposare per almeno 20 giorni prima di consumare.
Abbinamento Vini:
Per L’Antipasto: con pesce un vino fresco e aromatico, non troppo alcolico, se si considera il fungo, serve un vino profumato, morbido, persistente.
Per I Primi Piatti: può essere un vino fresco e vivace, oppure un buon vino bianco profumato, fresco e alcolico.
Per I Secondi Piatti: accompagnare con un vino rosso che potrà essere più o meno corposo, morbido, ricco, importante.
Per Il Dolce: abbinare il vino al dolce è una questione di armonia: il vino deve essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo in questo caso il vino Moscato.
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