Seppie e Totani ripieni alla graticola
Per 4 persone
2 seppie e 2 totani di media grandezza, pangrattato,
pecorino grattugiato, 2 uova, 2 spicchi d’aglio tritato, 2 cucchiai di prezzemolo
tritato, 5 cucchiai d’olio, sale e pepe. Insalat mista per accompagnare.
Lavare il pesce con cura. Staccare i tentacoli ,
tritarli e tenerli da parte. Rompere, sbattere, salare e pepare le uova.
Aggiungere pangrattato e formaggio grattugiato, i tentacoli tritati, prezzemolo
e aglio tritati. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo,
aggiungendo qualche cucchiaio d’olio. Farcire seppie e totani e cucirli.
Versare 3 cucchiai d’olio e un po’ di sale in una terrina e passarvi i pesci,
ungendoli.
Si possono cuocere sia in padella che sulla
graticola. Servire con una insalata mista.
Cappesante e Code di Gambero al Forno
Per
4 persone
Cappesante gr 350, code di gambero gr 200 (già pulite e cotte a vapore per 5
minuti), 6 cl di panna , 1 limone non trattato, 1 albume d’uovo, un piccolo
cavolo verza, 2 carote, ½ peperone rosso, 2 piccole zucchine, olio, sale, pepe.
Pulire le cappesante e farle marinare in
un contenitore con poco olio, sale e pepe.
Passare al mixer le code di gambero
scottate (tenendone da parte 4 intere), l’albume, la panna, sale, pepe. (gli
ingredienti vanno usati molto freddi9. In poca acqua salata in ebollizione
scottare le foglie di cavolo per pochi minuti. Scolarle, asciugarle su un
canovaccio e tenerle pronte per foderare una pirofila tipo da plum cake ben
oleata (tenerne da parte anche per la
superficie della pirofila).
Separatamente sbollentare in acqua
salata le altre verdure tagliate a bastoncino. Scolarle e lasciarle
raffreddare.
Incorporare alla mousse di gamberi le verdure a
bastoncini e le cappesante, ben scolate dalla loro marinata e riempire col
composto l’interno dello stampo foderato col cavolo. Chiudere bene la
superficie con le foglie di cavolo rimaste.
Fare cuocere a bagnomaria in forno caldo a 150° per
30 minuti. Togliere dal forno, far raffreddare bene, mettere in frigorifero per
1 ora. Quindi affettare e servire.
Coda di Rospo in Crosta di sale
Per 4 persone
1 kg di coda di rospo, 5 chiodi di garofano, un pezzo di
cannella, pepe nero in grani, semi di finocchio, noce moscata, zenzero in
polvere, 2 kg
di sale grosso marino, 2 albumi d’uovo, erba cipollina, olio, sale e pepe.
Accompagnare con riso al vapore. tiepido.
Tritate grossolanamente le spezie, tenendone da
parte un cucchiaino e mescolate le altre al sale marino. Unite gli albumi,
sbattuti leggermente e mescolate di nuovo. Lavate il pesce, privatelo della
pelle esterna e della spina centrale. Disponete le spezie tritate al centro,
tra un filetto e l’altro. Legate il pesce con refe da cucina. In una pirofila
grande, che possa contenere con abbondanza il pesce, sia in altezza che in
larghezza e lunghezza, stendete uno strato di sale speziato, spesso un dito.
Appoggiatevi al centro la coda di rospo, ricoprendola con il sale residuo,
pressandolo bene con le mani. Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 220°
per 30 minuti. Per la salsa che accompagnerà il pesce, preparate una salsetta
mescolando 8 cucchiai d’olio con un pizzico di sale, pepe e erba cipollina.
Alla fine della cottura, aprite la crosta di sale e liberate il pesce ,
Servitelo su un piatto di portata, affettato, ricoperto dalla salsina
preparata. Far cuocere al vapore il riso e servirlo tiepido con la
preparazione.
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