Insalata di Bollito alla Toscana, ricetta di Nonna
Linda
Per 6 persone
1 kg di muscolo di vitello, 1 gambo di sedano verde con
le foglie, 1 carota, 1 foglia di alloro, 2 scalogni, 1 finocchio con le
barbette verdi, 100 gr capperi sotto sale, 2 rametti di basilico, olio, sale,
pepe nero in grani. Per guarnire un cespo di cicoria bianca.
In una capiente casseruola
mettere la carne di vitello, il sedano lavato con le sue foglie, la carota
grattata, la foglia di alloro, sale e 4 granelli di pepe nero, coprire in
abbondanza con acqua fredda e portare a bollore. Fare bollire per 1 ora e mezza
circa, controllando con i rebbi di una forchetta la morbidezza della carne.
Fare raffreddare la carne nell’acqua di cottura. Prelevare la carne dal brodo e
appoggiandola su un piano di lavoro, tagliarla prima in 3 parti e poi a fette
di 1 cm
di spessore. Se le fette risultassero troppo lunghe, dividerle a metà. Mettere
le fette in una zuppiera. In una terrina tagliare a julienne il finocchio
lavato e pulito, tenendo da parte le barbette verdi. Tagliare gli scalogni
puliti a fettine sottilissime e unirle al finocchio. Dissalare sotto l’acqua
corrente i capperi, scolarli e unirli alle verdure. Pulire il cespo di cicoria,
rompendo grossolanamente le foglie e il basilico a foglie e tenere da parte.
Condire con olio e sale le verdure nella terrina. Mescolare bene. Condire anche
il muscolo a fettine con delicatezza, con olio sale e una grattata di pepe nero
e versarlo nella terrina con le verdure, mescolando gli ingredienti con
delicatezza. Foderare un piatto di portata profondo e largo con le foglie di
insalata. Sistemare carne e verdure sopra le foglie di insalata e posarvi sopra
in bella mostra, le barbette di finocchio e le foglioline di basilico rotte con
le mani. Servire.
Carpaccio con Manzo scottato
e salsa Mimosa
Per 4 persone
500 gr di fettine sottili di
manzo (per carpaccio o tagliata), mix di erbe aromatiche, olio, sale e pepe.
Versare 10 cucchiai d’olio
in un piatto e unire un pizzico di sale e pepe e una abbondante presa di erbe
aromatiche. Immergere le fette di carne nel piatto e rigirarle nell’olio in
modo da ungerle bene su tutti i lati. Scaldare una griglia o una larga padella
e cuocere le fettine per 1 minuto. Girarle e cuocerle un minuto anche
dall’altro lato. Servirle subito, accompagnandole con salsa mimosa, con verdura cotta o cruda.
(segue salsa mimosa)
Salsa Mimosa Delicata
5 cucchiai di maionese, 3
uova, un piccolo porro, 1 cucchiaio di senape, la scorza grattugiata di ¼ di
limone, un pizzico di sale.
Lessate le uova per 10
minuti e lasciatele raffreddare. In una ciotola mescolate la senape con la
maionese, aggiungete qualche fettina di porro, precedentemente sbollentato per
qualche minuto.
Sbucciate le uova e usando
sia il rosso che il bianco, riducetele in poltiglia con una forchetta. Unite la
scorza di limone e tutti gli ingredienti. Mescolate bene e se occorre
aggiustate di sale.
Strudel con Pollo e Verdure
Per 4 persone
Una confezione di pasta sfoglia surgelata, gr 150 di
fagiolini, gr 200 di ricotta, gr 150 di formaggio grattugiato, 1 petto di
pollo, 1 uovo, gr 40 di burro, 2 carote, sale. Insalata mista per accompagnare.
Lavate i fagiolini e raschiate le carote, poi
lessateli per 20 minuti in acqua salata, scolateli e passateli al burro.
Tagliate le carote in quattro, nel senso della lunghezza. Fate lessare il petto
di pollo, tagliate anch’esso a strisce lunghe. In una terrina, lavorate la
ricotta col formaggio grattugiato e poco sale, fino ad ottenere un composto
omogeneo. Intanto avrete fatto scongelare la pasta, tiratela in una foglia
molto sottile e adagiatela su un canovaccio. Stendetevi sopra il composto di
ricotta e su questa posate i fagiolini, le carote e il pollo. Aiutandovi con un
canovaccio, sollevate e arrotolate la sfoglia con il suo ripieno, come fosse
uno strudel. Chiudete bene le estremità, adagiatelo sulla teglia del forno,
preventivamente ricoperta di carta da forno. Fate cuocere a 220° per 35 minuti.
Servite lo strudel freddo, già tagliato a fette, accompagnandolo con una
insalatina mista.
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