Insalata con Bottarga e pane carasau
Per 4 persone
400 gr di pisellini surgelati, 1 cuore di scarola,
l’interno di un sedano verde con le foglie più tenere, 1 cipolla bionda, 16
filetti di acciuga sott’olio, 4 fogli di pane sardo carasau, due cucchiaio di
bottarga grattugiata, 1 spicchio d’aglio, olio, sale.
Fate soffriggere la cipolla, in una padella, con 2
cucchiai d’olio. Unite i piselli ancora surgelati, un pizzico di sale e ½
bicchiere d’acqua calda. Fate cuocere per 15 minuti, coperto, a fiamma dolce,
poi in ultimo unite la bottarga, mescolate delicatamente, togliete dal fuoco.
Pulite, lavate , il sedano, (tenete da parte anche le foglie che serviranno),
tagliandolo a julienne e la scarola a foglie spezzate. Rompete a grossi pezzi
metà del pane carasau, che metterete nel fondo di un piatto di portata. Coprite
tutta la superficie con metà del soffritto con la bottarga. Poi formate uno
strato di scarola, uno di piselli, uno del restante pane, uno del residuo
soffritto. Coprite in ultimo con uno strato di julienne di sedano con le
foglioline verdi.
Pescatrice in Guazzetto
Per 4 persone
Una pescatrice di 1,5 kg, 1 cipolla bianca, 1
carota, una costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 2 cipollotti novelli, 200 gr
di passata di pomodoro, una presa di peperoncino secco, 1 bicchiere di vino
bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale, crostini di pane
grigliati.
Mettete in una pesciera la pescatrice, privata della
testa, pulita delle interiora, squamata e lavata. Aggiungete 1 lt d’acqua, la
cipolla sbucciata, la carota raschiata e spuntata e la costola di sedano.
Salate e cuocete il pesce per 10 minuti dal momento in cui l’acqua avrà
raggiunto l’ebollizione. Estraetela dalla pesciera, tenete da parte un po’ di
acqua di cottura del pesce. Fate raffreddare il pesce. Incidetela al centro,
eliminate la spina centrale e tagliate la carne a piccoli pezzi. Mettete sul
fuoco una larga padella con 5 cucchiai d’olio e fatevi dorare uno spicchio
d’aglio, sbucciato e tagliato a metà, 2 cipollotti affettati , poi unite la
passata di pomodoro, una presa di peperoncino, salate. Mescolate e dopo pochi
minuti unite i pezzi di pesce e ½ bicchiere di vino bianco. Coprite e cuocete a
fuoco lento per 15 minuti, bagnando con un po’ di brodo di pesce. Prima di
toglierlo dal fuoco, distribuite un cucchiaio di prezzemolo tritato fine.
Accompagnare con crostini di pane grigliati.
Teglia Mediterranea di Acciughe
Per 4 persone
600 gr di acciughe, 500 gr di pomodori, 100 gr
pangrattato, 60 gr di pecorino romano, 2 spicchi d’aglio, 15 capperi sotto
sale, prezzemolo, 1 cucchiaio d’origano, 1 dl di vino bianco, peperoncino,
olio, sale.
Pulite le acciughe, lavatele, spinatele e apritele a
libro. Grattugiate il pecorino e riunitelo in una terrina con il pangrattato,
l’origano e una presa di sale. Ammollate i capperi in una ciotola con acqua
calda, scolateli, asciugateli e tritateli insieme a un pugno di prezzemolo e
all’altro aglio rimasto. Aggiungete il trito al contenuto della terrina. Ungete
il fondo di una teglia con un cucchiaio d’olio, fate uno strato di acciughe e
su questo disponete uno strato di pomodori tagliati a fette. Spolverizzate con
un cucchiaio di pangrattato, mescolato agli altri ingredienti e continuate così
fino a esaurimento. Bagnate il tutto con vino bianco e condite con 3 cucchiai
d’olio. Mettete in forno a 200° per 20 minuti, sino a quando si sarà formata
una crosticina dorata.
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