Salmone Al
Sale Marino
Per 6 persone
I salmone piccoli intero, non squamato, ma pulito,
bacche di pepe rosa, 1 cucchiaio di semi di finocchio, un mazzetto misto di
basilico, finocchietto, prezzemolo, 3,5 kg di sale marino grosso, 1 bicchierino di
vino bianco aromatico, 1 limone, olio.
Frullare il sale grosso con le erbe versarne metà
sulla placca del forno foderata con carta da forno. Sistemare nel ventre del
pesce un cucchiaio di erbe e delle fettine di limone e posarlo sul sale.
Spruzzare il pesce col vino, aggiungere le bacche rosa, i semi di finocchio.
Coprirlo con il residuo strato di sale alle erbe e cuocerlo in forno caldo a
180° per un’ora. Togliere la placca dal forno, staccare la crosta di sale, la
pelle, la testa e la coda. Trasferire il letto di sale sul piatto di portata, e
adagiarvi il salmone cospargendolo con bacche di pepe rosa e finocchietto.
Servire caldo o tiepido.
Scampi o
gamberoni al sale marino
La quantità degli ingredienti dipende dalla grandezza
della pirofila e di conseguenza dalle presenze delle persone a pranzo.
Occorrono gamberoni a scampi freschissimi.
2 kg. di sale marino grosso.
Distribuire sul fondo della pirofila uno strato di 2 cm di altezza di sale.
Distendervi sopra il pesce ben lavato e ricoprire con altro sale. La copertura
del sale deve risultare perfetta in ogni punto della pirofila. Nelle preparazioni
i pesci non devono mai essere sovrapposti, ma solo accostati. Mettere la
pirofila in forno preriscaldato a 220°. Dopo 15 minuti ( se i pesci sono grandi
20°) togliere la pirofila dal forno, estrarre i pesci dal sale per evitare che
continui la loro cottura. Sistemarli su un piano di cottura picchiettandoli per
rimuovere tutti i residui di sale. Riscaldare il piatto di portata, sistemarvi
il pesce e portarlo in tavola. A piacere, dopo averli sgusciati dal carapace,
ciascun commensale può condirli con un filo di olio evo.
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