Lasagne in Carnevale
Per 4 persone
Per la sfoglia: 500 gr di farina, 4 uova intere,
sale
Per il ragù: 300 gr di polpa di vitello macinato, 2
braciole di maiale, 2 salcicciotti freschi di maiale, 2 cipolle, una confezione
da litro di passata di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso, sale e pepe nero,
olio evo.
Per il ripieno: 500 gr di scamorza fresca, 4 uova
sode, 200 gr di pecorino fresco sardo, 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di
burro, parmigiano e pecorino grattugiati 300 gr.
Per la polpettine: 500 gr di carne macinata di
vitello , 1 uovo, 3 cucchiai pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, 1 fetta di pancarrè bagnata nel latte,sale
Preparazione del ragù: In un tegame (se avete quello
di terracotta meglio ancora!) fare soffriggere le cipolle tagliate a fettine
sottile, aggiungere la carne macinata di vitello, le braciole e i due
salcicciottti sbriciolati. Fare rosolare, sfumare con il vino rosso. Aggiungere
il pomodoro, salare e pepare. Aggiungere un po’ d’acqua calda e far cuocere a
fuoco dolce con coperchio per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.
Preparare le polpettine che devono essere un po’ più
piccole di una noce, amalgmando gli ingredienti descritti. Farle friggere in
olio evo, rosolandole da tutte le parti e tenerle in attesa in un piatto.
Preparare la sfoglia: In una capiente terrina mettere
la farina a fontana, aggiungere nell’incavo le uova e un pizzico di sale.
Amalgamare bene sino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare la pasta
coperta da un canovaccio per 15 minuti. Metterla su di un piano da lavoro
infarinato e con il mattarello stenderlamsino a 3 mm di spessore e ritagliare
tanti grossi rettangoli di pasta tutti uguali (potete usare l’apposita macchina
per la pasta). Cuocere questi rettangoli (lasagne) in abbondante acqua in
ebolizione leggermente salata (aggiungere nell’acqua un filo d’olio onde
evitare che la pasta si attacchi). Scolarla bene e posare le lasagne su di un
canovaccio inumidito una accanto all’altra.
Comporre le
lasagne: In
una capiente teglia, versare nel fondo uno strato leggero di salsa e posarvi
sopra uno strato di pasta, unendo uno strato di ragù, la scamorza e il pecorino
fresco a fette e le uova dure tagliate a pezzi, una parte delle polpettine,
tenendo presente che devono bastare per tutti gli strati. Su tutto una spolverata
generosa di parmigiano e pecorino uniti assieme, proseguire ripetendo gli
strati ed aggiungendo delle noccioline di burro, fino a finire gli ingredienti.
Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti, fin che si sia
formata in superficie una bella crosticina dorata. Togliere dal forno e far
riposare la preparazione per una decina di minuti. (le braciole serviranno per
un altro piatto, accompagnate da favolose patatine fritte nello strutto di
maiale!).
Macedonia allo Zabaione
Per 4 persone
1 kg di frutta mista, 4 tuorli d’uovo, 125 gr di
zucchero semolato, 2 dl
di vino bianco, 100 gr di panna, 1 etto di mandorle pelate e abbrustolite.
Mettete in una casseruola i tuorli d’uovo e lo
zucchero, batteteli con la frusta, aggiungete il vino, continuando a frullare.
Mettete a cuocere a bagnomaria e continuate a frullare sino al primo bollore.
Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e unite a questa crema la metà delle
mandorle tostate e tritate e la metà della panna montata. In una grande coppa
di vetro versate la crema e sopra sistemate tutta la frutta pulita e tagliata a
pezzetti da macedonia. Mettete in superficie a mucchietti la panna rimasta, con
sopra le mandorle rimaste.
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