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sabato 24 giugno 2017

Speciale: Carrellata di "Antipasti"...



Antipasto Misto Vegetale
Per 4 persone

4 cespi di lattuga belga, 1 cetriolo, 1 peperone rosso, 1 cuore di sedano biondo, 1 pomodoro, prezzemolo, aglio, olio, 3 etti ricotta, pepe, sale.

Lavate le verdure, asciugatele e tagliatele a spicchi e a bastoncini (eccetto il pomodoro). Disponeteli a raggiera in un piatto da portata.
Mettete il formaggio in una ciotola e lavoratelo con 4 cucchiai di olio, un grosso pizzico di sale, uno di pepe, uno spicchio di aglio tritato e abbondante prezzemolo tritato. Mescolate bene, aggiungendo un poco d’olio, se necessario.
Svuotate il pomodoro e riempitelo di crema, ponendolo al centro del piatto di portata. La residua crema sistematela tra l’altra verdura del piatto.

Dadolata con Burri
Per 8 persone

½ pane pugliese, 200 gr di burro: per il burro al curry = 1 cucchiaino di curry dolce in polvere, 50 gr di burro, un pizzico di sale; per il burro alla maitre d’hotel = 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, qualche goccia di succo di limone, sale, pepe bianco macinato, 50 gr di burro; per il burro ai gamberetti = 30 gr di gamberetti lessati e sgusciati, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, 50 gr di burro; per il burro all’acciuga = un ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio, 50 gr di acciughe sotto sale, 50 gr di burro.

BURRO AL CURRY

50 gr di burro tenuto a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di curry, sale.
Mescolare il burro ammorbidito, lavorandolo energicamente con il curry e un pizzico di sale.

BURRO ALLA MAITRE D’HOTEL

50 gr di burro tenuto a temperatura ambiente, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, qualche goccia di succo di limone, sale, pepe bianco macinato.
Mescolate il burro, lavorandolo energicamente e unire  il prezzemolo, il succo di limone, sale e pepe.

BURRO AI GAMBERETTI

50 gr di burro tenuto a temperatura ambiente, 30 gr di gamberetti lessati e sgusciati, un cucchiaino di succo di limone, sale.
Tritare finemente i gamberetti, mescolateli al burro, lavorato prima energicamente, insaporite tutto con un pizzico di sale e il succo di limone e montate il composto a spuma, lavorandolo con energia.

BURRO ALL’ACCIUGA

50 gr di burro tenuto a temperatura ambiente, un ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio, 50 gr di acciughe sotto sale.
Pulite il prezzemolo e l’aglio, lavateli e tritateli finemente. Pulite le acciughe, dissalatele e togliete la coda e la lisca. Tritatele finemente. Impastate il burro lavorato energicamente, con tutti gli ingredienti.

Tagliare il pane a dadi di 2 cm circa per lato, farli dorare sulla placca del forno foderata con carta da forno, a forno preriscaldato a 190°. Scavare leggermente uno dei lati dei dadi, farli raffreddare. Posare su ognuno una punta di burro prima lavorato, alternando i gusti. Si può anche usare dei piccoli sacchettini di nailon forati in un angolo, dove si metterà dentro in ognuno un burro diverso e si spremerà sui dadini di pane a piramide.

Crostini alla crema di Salmone
Per 4 persone

6 fette di pancarrè integrale, 100 gr di salmone affumicato a fette sottili, 40 gr di ricotta, 40 gr di mascarpone, erba cipollina, limone, un tuorlo d’uovo sodo, sale e pepe.

Togliere la crosta alle fette di pancarrè con un tagliapasta tondo, ricavarne dei dischetti. Farli tostare leggermente in forno preriscaldato a 180°.
Formare anche col salmone tanti dischetti e tenerli da parte. In una terrina mescolare il mascarpone alla ricotta, aggiungere qualche goccia di succo di limone, un pizzico di erba cipollina, insaporire con sale e pepe.
Spalmare un poco della crema preparata sopra i crostini di pane e adagiarvi sopra, lungo i bordi, i dischetti di salmone, leggermente sovrapposti e ripiegati, e, al centro, un poco di tuorlo d’uovo tritato finemente.
 
Tartine e Funghi trifolati
Per 4 persone

8 fette di pancarrè, gr.500 di porcini, gr.150 di burro, 4 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio, prezzemolo, sale.

Dopo aver pulito delicatamente i funghi con una pezzuola inumidita nell’acqua, affettateli e fateli cuocere nell’olio con uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
Scottate gli altri spicchi d’aglio in acqua bollente e passateli al setaccio, lavorate poi il composto in una terrina col burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente e montate il composto a spuma con le fruste.
Tagliate il pancarrè in tante tartine rotonde e spalmatele col composto di burro e aglio, quindi ricopritele con i funghi trifolati. Decorate il piatto con del prezzemolo.

Sushi giapponese con Salmone
Per 6 persone

350 gr di riso giapponese o originario, ½ dl di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero bianco, ½ cucchiaio di sale, 250 gr di salmone affumicato, 120 gr di uova di salmone,
2 cucchiaini di semi di sesamo tostati.

In una casseruola mettere ¾ di lt di acqua, portare a bollore e unire il riso, far nuovamente bollire, coprire col coperchio, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti. Togliere dal fuoco, scolare molto bene il riso e con i rebbi di una forchetta separarne i chicchi. Unire l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Mescolare bene. Ricoprire una pirofila di circa 30 cm per 23 con pellicola trasparente e versarvi il riso, pressandolo molto bene. Metterlo in frigorifero per 12 ore, coprendo la pirofila con pellicola. Per il sushi, tagliare in due il rettangolo di riso e coprirne una metà con le fette di salmone affumicato. Con una spatola di legno sollevare con delicatezza il secondo rettangolo e sovrapporlo al primo con salmone. Con un coltello molto affilato tagliare calcolando prima la lunghezza e la larghezza, dei quadrati o dei rombi di riso. Posarli su un piatto di portata e spolverarli con i semi de sesamo. Posare nel centro di ciascun quadrato un pizzico di uova di salmone. Tenere in frigorifero sino al momento di servire.
N.B. Se trovate difficoltà per la composizione del riso, si può usare un metodo facilitato: una volta cotto e raffreddato e condito prendere una porzione di riso grande come una noce e con le mani inumidite, schiacciare la porzione nelle mani sino a darle una forma di polpettina ovale. Appoggiarla sul piatto di portata e ricoprirla come spiegato nella ricetta.

Tartine per l’Aperitivo
Per 4 persone

Per le tartine con gamberi: polenta pronta q.b., 4 code di gamberone, cotte a vapore ma rimanendo la codina, 4 fette di pancetta dolce, stecchini.

Per le tartine ai marron glacé: 4 fette di pancarré bianco senza crosta, 2 marron glacé, 4 fettine di lardo (possibilmente di Colonnata), rosmarino.

Per i dadini di ananas: 2 fette di ananas fresco, 4 fette si bacon, stecchini.

Preparare la placca del forno foderata di carta da forno.

Per le tartine con gamberi: dalla polenta ricavare dei bastocini larghi 2 cm. E lunghi 6 cm.  Sistemare sopra ogni bastoncino un gambero con la coda che deve rimanere all’esterno. Avvolgere il bastoncino con 1 fetta di pancetta e fermare il tutto con uno stecchino. Ripetere l’operazione. Appoggiarli sulla placca del forno preparata.

Per le tartine ai marron glacé: tritare il lardo con i marron glacé ( o a mano col coltello, o al mixer) sino ad ottenere un composto rustico che si dovrà spalmare su un triangolo di fetta di tartina, richiudere con l’altro triangolo: ripetere l’operazione. Appoggiarli sulla placca del forno.

Per i dadini all’ananas: tagliare l’ananas a dadini. Avvolgere i dadini (due o tre) con una fetta di bacon e fermare i fagottini col uno stecchino. Ripetere l’operazione. Appoggiarli sulla placca del forno.

Far gratinare per pochi minuti e servirli caldissimi accompagnati dal vostro aperitivo preferito!

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