Antipasto Misto Vegetale
Per 4 persone
4 cespi di lattuga belga, 1
cetriolo, 1 peperone rosso, 1 cuore di sedano biondo, 1 pomodoro, prezzemolo,
aglio, olio, 3 etti ricotta, pepe, sale.
Lavate le verdure, asciugatele e
tagliatele a spicchi e a bastoncini (eccetto il pomodoro). Disponeteli a
raggiera in un piatto da portata.
Mettete il formaggio in una ciotola
e lavoratelo con 4 cucchiai di olio, un grosso pizzico di sale, uno di pepe, uno
spicchio di aglio tritato e abbondante prezzemolo tritato. Mescolate bene,
aggiungendo un poco d’olio, se necessario.
Svuotate il pomodoro e riempitelo
di crema, ponendolo al centro del piatto di portata. La residua crema
sistematela tra l’altra verdura del piatto.
Dadolata con Burri
Per 8 persone
½ pane pugliese, 200 gr di burro:
per il burro al curry = 1 cucchiaino di curry dolce in polvere, 50 gr di burro,
un pizzico di sale; per il burro alla maitre d’hotel = 1 cucchiaio colmo di
prezzemolo tritato, qualche goccia di succo di limone, sale, pepe bianco
macinato, 50 gr di burro; per il burro ai gamberetti = 30 gr di gamberetti
lessati e sgusciati, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, 50 gr di burro; per
il burro all’acciuga = un ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio, 50 gr di
acciughe sotto sale, 50 gr di burro.
BURRO AL CURRY
50 gr di burro tenuto a temperatura
ambiente, 1 cucchiaino di curry, sale.
Mescolare il burro ammorbidito,
lavorandolo energicamente con il curry e un pizzico di sale.
BURRO
ALLA MAITRE D’HOTEL
50 gr di burro tenuto a temperatura
ambiente, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, qualche goccia di succo di
limone, sale, pepe bianco macinato.
Mescolate il burro, lavorandolo
energicamente e unire il prezzemolo, il
succo di limone, sale e pepe.
BURRO
AI GAMBERETTI
50 gr di burro tenuto a temperatura
ambiente, 30 gr di gamberetti lessati e sgusciati, un cucchiaino di succo di
limone, sale.
Tritare finemente i gamberetti,
mescolateli al burro, lavorato prima energicamente, insaporite tutto con un
pizzico di sale e il succo di limone e montate il composto a spuma, lavorandolo
con energia.
BURRO
ALL’ACCIUGA
50 gr di burro tenuto a temperatura
ambiente, un ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio, 50 gr di acciughe sotto
sale.
Pulite il prezzemolo e l’aglio,
lavateli e tritateli finemente. Pulite le acciughe, dissalatele e togliete la
coda e la lisca. Tritatele finemente. Impastate il burro lavorato
energicamente, con tutti gli ingredienti.
Tagliare il pane a dadi di 2 cm
circa per lato, farli dorare sulla placca del forno foderata con carta da
forno, a forno preriscaldato a 190°. Scavare leggermente uno dei lati dei dadi,
farli raffreddare. Posare su ognuno una punta di burro prima lavorato,
alternando i gusti. Si può anche usare dei piccoli sacchettini di nailon forati
in un angolo, dove si metterà dentro in ognuno un burro diverso e si spremerà
sui dadini di pane a piramide.
Crostini alla crema di Salmone
Per 4 persone
6 fette di pancarrè integrale, 100
gr di salmone affumicato a fette sottili, 40 gr di ricotta, 40 gr di
mascarpone, erba cipollina, limone, un tuorlo d’uovo sodo, sale e pepe.
Togliere la crosta alle fette di
pancarrè con un tagliapasta tondo, ricavarne dei dischetti. Farli tostare
leggermente in forno preriscaldato a 180°.
Formare anche col salmone tanti
dischetti e tenerli da parte. In una terrina mescolare il mascarpone alla
ricotta, aggiungere qualche goccia di succo di limone, un pizzico di erba
cipollina, insaporire con sale e pepe.
Spalmare un poco della crema
preparata sopra i crostini di pane e adagiarvi sopra, lungo i bordi, i
dischetti di salmone, leggermente sovrapposti e ripiegati, e, al centro, un
poco di tuorlo d’uovo tritato finemente.
Tartine e Funghi trifolati
Per 4 persone
8 fette di pancarrè, gr.500 di
porcini, gr.150 di burro, 4 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio, prezzemolo,
sale.
Dopo aver pulito delicatamente i
funghi con una pezzuola inumidita nell’acqua, affettateli e fateli cuocere
nell’olio con uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
Scottate gli altri spicchi d’aglio
in acqua bollente e passateli al setaccio, lavorate poi il composto in una
terrina col burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente e montate il
composto a spuma con le fruste.
Tagliate il pancarrè in tante tartine
rotonde e spalmatele col composto di burro e aglio, quindi ricopritele con i
funghi trifolati. Decorate il piatto con del prezzemolo.
Sushi giapponese con Salmone
Per 6 persone
350 gr di riso giapponese o
originario, ½ dl di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero bianco, ½ cucchiaio
di sale, 250 gr di salmone affumicato, 120 gr di uova di salmone,
2 cucchiaini di semi di sesamo
tostati.
In una casseruola mettere ¾ di lt
di acqua, portare a bollore e unire il riso, far nuovamente bollire, coprire col
coperchio, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti. Togliere dal fuoco,
scolare molto bene il riso e con i rebbi di una forchetta separarne i chicchi.
Unire l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Mescolare bene. Ricoprire una
pirofila di circa 30 cm per 23 con pellicola trasparente e versarvi il riso,
pressandolo molto bene. Metterlo in frigorifero per 12 ore, coprendo la
pirofila con pellicola. Per il sushi, tagliare in due il rettangolo di riso e
coprirne una metà con le fette di salmone affumicato. Con una spatola di legno
sollevare con delicatezza il secondo rettangolo e sovrapporlo al primo con
salmone. Con un coltello molto affilato tagliare calcolando prima la lunghezza
e la larghezza, dei quadrati o dei rombi di riso. Posarli su un piatto di portata
e spolverarli con i semi de sesamo. Posare nel centro di ciascun quadrato un
pizzico di uova di salmone. Tenere in frigorifero sino al momento di servire.
N.B. Se trovate difficoltà per la
composizione del riso, si può usare un metodo facilitato: una volta cotto e
raffreddato e condito prendere una porzione di riso grande come una noce e con
le mani inumidite, schiacciare la porzione nelle mani sino a darle una forma di
polpettina ovale. Appoggiarla sul piatto di portata e ricoprirla come spiegato nella
ricetta.
Tartine
per l’Aperitivo
Per
4 persone
Per
le tartine con gamberi: polenta pronta q.b., 4 code di gamberone, cotte a
vapore ma rimanendo la codina, 4 fette di pancetta dolce, stecchini.
Per
le tartine ai marron glacé: 4 fette di pancarré bianco senza crosta, 2 marron
glacé, 4 fettine di lardo (possibilmente di Colonnata), rosmarino.
Per
i dadini di ananas: 2 fette di ananas fresco, 4 fette si bacon, stecchini.
Preparare
la placca del forno foderata di carta da forno.
Per
le tartine con gamberi: dalla polenta ricavare dei bastocini larghi 2 cm. E lunghi 6 cm. Sistemare sopra ogni bastoncino un gambero
con la coda che deve rimanere all’esterno. Avvolgere il bastoncino con 1 fetta
di pancetta e fermare il tutto con uno stecchino. Ripetere l’operazione.
Appoggiarli sulla placca del forno preparata.
Per
le tartine ai marron glacé: tritare il lardo con i marron glacé ( o a mano col
coltello, o al mixer) sino ad ottenere un composto rustico che si dovrà
spalmare su un triangolo di fetta di tartina, richiudere con l’altro triangolo:
ripetere l’operazione. Appoggiarli sulla placca del forno.
Per
i dadini all’ananas: tagliare l’ananas a dadini. Avvolgere i dadini (due o tre)
con una fetta di bacon e fermare i fagottini col uno stecchino. Ripetere l’operazione.
Appoggiarli sulla placca del forno.
Far
gratinare per pochi minuti e servirli caldissimi accompagnati dal vostro
aperitivo preferito!
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